Ночью в Москве: 
Ромовая баба почти по ГОСТу
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Другие изделия |
| Добавлено: | 2015-05-08 15:16:08 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Мука пшеничная | 212 г |
| Вода | 147 г |
Дрожжи  |
5 г |
| Мука пшеничная |
200 г |
| Масло сливочное |
103 г |
| Сахар | 105 г |
| Яйцо куриное |
2 шт |
| Соль | 1 ч. л. |
| Ванильный сахар | 1 пакет. |
| Изюм |
53 г |
| Сахар | 240 г |
| Вода | 240 г |
| Коньяк | 1 ст. л. |
| Сахар | 500 г |
| Вода | 170 г |
| Сок лимонный | 1 ст. л. |
| Долго я раздумывала публиковать этот рецепт приготовления ромовых баб или нет. Причин для сомнений было несколько. Во-первых, подобный рецепт был опубликован в 2010 году на сайте поварёнком Tanyta165, но ингредиенты и способ приготовления всё же отличаются. Во-вторых, рецепт хоть и пересчитан на нормы ГОСТа, но тем не менее, расхождения есть. В общем судить вам, поварята! И так, Ромовая Баба! Самая любимая часть этой булочки для меня в детстве была помадка! Она же-визитная карточка ромовой бабы. Всегда мечтала научиться готовить именно помадку и есть её ложками )) Для этой цели я приобрела термометр шеф-повара и училась приготовлению ромовой бабы у автора кулинарного блога о домашней выпечке Ирины Хлебниковой (neravu) |
"Гостовские" ромбабы я делала почти двое суток. Но оно того стоило. Начинаем с приготовления помадки. В кастрюльке смешиваем сахар и воду и нагревая, добиваемся ПОЛНОГО растворения сахарных кристаллов. Обратите внимание, что в ингредиентах вода указана в ГРАММАХ!!! Я была невнимательной ученицей, для помадки воду отмеряла в миллилитрах мерным стаканчиком и была наказана слишком густой помадкой из-за приличной погрешности. Но к счастью, это поправимо.
Закипевший сироп накрываем крышкой и варим 2-3 минуты на сильном огне. Затем крышку снимаем и продолжаем варить при сильном кипении до t 108-ми градусов. Тут без помощи термометра я не смогла обойтись. Добавляем лимонный сок и продолжаем варить сироп до 117-ти градусов. Можно проверить готовность сиропа для помадки, капнув каплю сиропа в холодную воду и затем каплю скатать в мягкий шарик. Если получилось, то сироп готов. Но для меня надёжнее термометр всё-таки.
Готовый сироп быстро охлаждаем до 60-70-ти градусов и взбиваем до состояния белой сахарной помадки. Учитывая, что я изначально промахнулась с количеством воды, взбить помадку я смогла только миксером. Но если соблюсти пропорции, то взбивается она лопаточкой. Помадку накрываем и оставляем на 12-ть часов выстаиваться при комнатной t.
Для опары смешаем муку с дрожжами, добавим тёплую воду и замесим мягкое тесто.
Тесто округлим, накроем и оставим в тёплом месте для брожения на 4 часа или до того момента, как поднявшаяся опара начнёт опадать.
К готовой опаре добавим яйца, соль, сахар, муку, ванильный сахар и замесим тесто.
Затем небольшими порциями вмешиваем сливочное масло. Вымешиваем тесто 5-7 минут.
И затем добавим изюм - заранее распаренный и обсушенный. :)
Тесто округляем, накрываем и убираем на час в холодильник. Через час тесто вымешиваем и ещё на 1,5 часа убираем в холодильник. За это время оно не сильно увеличится в объёме.
Готовое тесто выкладываем на рабочий стол, ещё раз вымешиваем, используя (по возможности) минимальное количество муки и делим на равные части. Тесто липкое. Спокойствие! Только спокойствие! :) Ну раз по ГОСТу, то и заготовочки я отмеривала на весах. У меня получилось 20-ть шариков весом 42 грамма каждый. Этого достаточно, что б заполнить мои формочки на 1/3 объёма. Больше не нужно, потому что дальше тесто будет расти активно.
Если это необходимо, то смазываем формочки растительным маслом. Я не смазывала. И выкладываем заготовки, слегка уплотняя их в формочках. Будущие ромовые бабы накрываем и оставляем в тепле до увеличения в объёме в 2 раза. У меня на это ушло 1,5 часа.
Духовку разогреваем до 210 градусов, ромбабы смазываем разболтанным яйцом и выпекаем до румяного цвета ( около 40-ка минут) Заготовочки нужно немного остудить, не вынимая из формочек, после чего выдержать их пару часов ( или до полного остывания), расположив на узкой стороне. А затем перевернуть на широкую сторону и подсушить при комнатной t (около 8-ми часов).
Для сиропа сахар и воду смешиваем в кастрюльке, не забывая. что вода в ГРАММАХ!!! Нагревая, добиваемся полного растворения сахара и кипятим 2-3 минуты. После чего добавляем коньяк и остужаем.
Ромовые бабы накалываем в нескольких местах с узкой стороны зубочисткой и окунаем в сироп на 10-15 секунд. Я выдерживала по 10-ть секунд, мужу захотелось по-сочнее и по-больше изюма. В следующий раз пропитаю по-сильнее и положу в два раза больше изюмчика.
Помадку прогреваем на водяной бане до жидкого состояния и делаем шапочки, можно обмакивая ромбабы, но мне хотелось ложко-о-ой!!! Мечта сбылась!! ))
Оглянулась, ужаснулась количеству шагов. 
Надеюсь, не утомила вас, мои дорогие Поварята!!
Вот они, ромбабочки! К сожалению, формочки металлические, подходящие для этой выпечки, я отдала когда-то давно и сейчас жалею. Эх, ну раз помадку научилась варить, то и формочки пора покупать
Не судите строго! И приятного всем нам аппетита!!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
