Вечером в Москве: 
Торт «Нежность»
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Десерты > Бисквитный торт |
| Добавлено: | 2015-05-08 22:38:13 |
| Время приготовления: | 300 минут |
| Кол-во порций: | 16 порций |
| Кухня | 104 |
| Мука пшеничная | 75 г |
| Крахмал картофельный | 75 г |
Яйцо  |
16 шт |
| Сахар | 470 г |
| Ванильный сахар | 16 г |
| Цедра лимона | 1 ч. л. |
| Разрыхлитель теста | 1 ч. л. |
| Клубника |
500 г |
| Мед |
120 г |
| Желатин | 33 г |
| Молоко |
490 г |
| Шоколад темный |
120 г |
| Шоколад белый | 250 г |
| Сливки |
500 г |
| Вода | 18 ст. л. |
| Нежность, именно такие ассоциации возникают, когда пробуешь этот торт. Ещe бы! Ведь в нeм переплетаются слои нежного баварского крема с белым шоколадом, шоколадного желе, воздушного бисквита и карамелизованной клубники… |
Этот торт я придумала сама на день рождения моей дочульки, поэтому какие-либо совпадения – случайность. Приготовление некоторых составляющих этого торта я взяла у итальянского кондитера Луки Монтерсино, с трудами которого ознакомилась на сайте Нины Никсии, за что ей огромное спасибо!
Количество ингредиентов дано для формы d=26см.
Сначала рекомендую приготовить Шоколадное желе.
Замочите 9 г желатина в 3 ст.л.холодной воды.
Смешайте 100 г желтков (6 желтков некрупных яиц) с 45 г сахара, взбивать не нужно.
Нагрейте 240 г молока в небольшой кастрюльке, не доводя до кипения (85 гр.). Влейте тоненькой струйкой горячее молоко в желтки, взбивая смесь венчиком. Миксером этого делать не стоит, т.к. получится много пены. Верните смесь на огонь и продолжайте нагревать, помешивая венчиком, до 85 гр.
Снимите с огня и добавьте 120 г темного шоколада.
Подождите 30 секунд, затем размешайте до однородной структуры крема.
Добавьте распущенный на огне или водяной бане желатин и снова перемешайте, он должен полностью раствориться.
Форму застелите пищевой пленкой.
Перелейте полученный крем в форму. Толщина крема должна получиться 1-1,5 см. Уберите в холодильник до полного застывания.
Печем бисквит.
Возьмите 4 яйца. Яичные белки отделите от желтков. Желтки взбейте в крутую пену с 175 г сахарного песка, ванильным сахаром и 1/2 ч.л. лимонной цедры.
На взбитые желтки сверху выложите пышно взбитый яичный белок. Муку 75 г, крахмал 75 г и разрыхлитель 1 ч.л. смешайте и просейте сверху на яичную смесь. Все осторожно перемешайте.
Дно разъемной формы выстелите бумагой для выпекания. Бока формы смажьте сливочным маслом.
Заполните тестом форму и поставьте в заранее разогретую до 180 гр. духовку.
Печется бисквит около 35 минут. Я готовность всегда проверяю нажатием на бисквит, если хорошо пружинит, значит, готов! Готовый бисквит опрокиньте на решетку и снимите бумагу для выпекания.
Бисквит нужно полностью остудить и разрезать по горизонтали пополам.
Готовим клубнику.
Залейте 8 г желатина 3 ст.л. холодной воды и дайте набухнуть.
Положите мед в большую сковороду с толстым дном. Закарамелизуйте его — т.е. разогрейте до легкого коричневого цвета.
Клубнику порежьте небольшими кусочками...
...добавьте к мёду. Дайте просушиться на огне минут 5.
Вот здесь очень хорошо бы было влить вино и поджечь его — таким образом фламбировать фрукты. Но у меня торт был для детей, и я решила пропустить этот шаг.
Клубника оказалась очень сочная, и получилось много сиропа, 5 ст.л. которого я смешала с 5 ст.л. воды и пропитала впоследствии коржи.
Желатин распустите на огне или водяной бане и добавьте в остывшую до 60 гр. клубнику.
Баварский крем из белого шоколада.
Залейте 15 г желатина 5 ст.л. холодной воды и дайте набухнуть.
Разогрейте 250 г молока почти до кипения (85°), влейте в 100 г желтков (6 желтков некрупных яиц), смешанных с 50 г сахара и 8 г ванильного сахара.
Перемешайте, вылейте все обратно в кастрюльку и, постоянно помешивая венчиком, доведите массу до 85°.
Снимите с огня и немедленно добавьте белый шоколад, нарезанный на кусочки. Имейте в виду, даже при снятии с огня температура массы будет повышаться, а при 86° желтки сворачиваются, добавление шоколада сразу понизит температуру. Если желтки все-таки сварились, ситуацию можно немного исправить при помощи ручного блендера или протерев крем через мелкое сито, но качество, конечно, немного понизится.
Желатин распустите на огне или водяной бане, добавьте в крем. Оптимальная температура для желатина - 60°.
Все хорошо взбейте ручным блендером. Охладите.
Взбейте охлажденные сливки до устойчивых форм пик.
Смешайте взбитые сливки с остывшим до комнатной температуры шоколадным кремом.
Сборка торта.
Нижний корж пропитайте сиропом, бисквит очень воздушный и нежный, можно вполне обойтись без пропитки, но я решила пропитать совсем немного, слегка, больше не советую. По вкусу сюда очень подойдет сироп 1/2 ст. сахара + 2 ст.л. Муската + 2 ст.л. воды, но у меня торт предназначался детям, и я его пропитала отложенным ранее клубничным сиропом.
Укладываем пропитанный корж на блюдо и заключаем в кольцо для торта. Высоту кольца я нарастила подстановочными салфетками (за идею спасибо Инночке Хаврошечка и Танюше Селивановой!).
Сверху выкладываем немного баварского крема, разравниваем и убираем до застывания крема в холод (около 15-20 минут).
Далее идет слой шоколадного желе, который сверху тоже поливаем небольшим количеством баварского крема, и снова убираем в холод.
Далее выкладываем слой клубники и тоже убираем до застывания в холод ( извините, фото забыла сделать). Далее выкладываем весь оставшийся крем.
Последний корж пропитываем и выкладываем на крем, можно на корж слегка нажать, чтобы утопить его в креме. Убираем в холод. Для полного застывания достаточно 2-3 ч, я убирала на ночь.
А далее украшение на ваш выбор. Я решила украсить белковым заварным кремом (и снова спасибо Танюше Селивановой!). Крем делала этот впервые и просто влюбилась в него! Прост в приготовление, красив на торте и белоснежен!
Белковый заварной крем. К сожалению, так увлеклась процессом, что вспомнила о фото уже в финале.
Насыпаем 200 г сахара в кастрюльку, заливаем 7 ст.л. воды и нагреваем при постоянном помешивании до растворения сахара. После этого варим сироп, не помешивая. С момента закипания я варила 11 минут на среднем огне.
Одновременно взбиваем миксером 2 белка в хорошую пену. Возьмите мисочку для взбивания побольше! После соединения с сиропом масса очень увеличивается!
Готовый сироп очень тонкой струйкой (буквально 2-3 мм) вливаем в белки, ни в коем случае не прекращая взбивание. Стараться не попадать на венчики. После того, как сироп полностью вылит, взбиваем еще не менее 15 минут. В конце добавляем 2/3 ч.л. лимонной кислоты и краситель.
Освобождаем торт от кольца, проведя вдоль него ножом.
Вот такой торт получился.
Можно украшать.
Вот так как-то…
Когда крем немного подсохнет на торте, торт можно убрать в холод до подачи, но он (торт) и так не растаял. После подсыхания крема на букетики цветов я посадила бабочек из айсинга. Приготовление этих украшений здесь
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
