Ночью в Москве: 
Мой рассольник в мультиварке
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Рецепты для детей > На обед |
| Добавлено: | 2015-05-12 21:31:55 |
| Время приготовления: | 60 минут |
| Кол-во порций: | 8 порций |
| Кухня | 101 |
Бульон  |
3 л |
| Филе куриное |
1 шт |
| Крупа перловая |
100 г |
| Картофель |
5 шт |
| Морковь |
1 шт |
| Лук белый |
1 шт |
| Помидор |
1 шт |
| Масло растительное | по вкусу |
| Огурец соленый |
5 шт |
| Чернослив | 3 шт |
| Гренки | 5 шт |
| Предлагаю свой рецепт с "лирическим оступлением". особенность этого рецепта в способе приготовления. Америку Вам не открою, но несколько интересных (как по мне) фактов об этом прекрасном блюде напишу. готовить будем в мультиварке Панасоник SR -MHS181 |
Начнем с предыстории.
Рассольник – третий после борща и щей суп, о котором вспоминают, говоря о русской кухне. Первое документальное свидетельство о нём зафиксировал французский ресторатор по имени Огюст Эскофье. Он описал рассольник как суп на курином бульоне с огурчиками, корнями сельдерея и петрушки. Варился суп 40 минут, затем заправлялся сливками и желтками. При дворе рассольник готовили с лимонным соком, это было изысканное и дорогое блюдо.
Интересно, но в произведениях Николая Гоголя рассольник употребляется для обозначения пирога с рубленого мяса с огуречным рассолом. Именно его возила с собой Коробочка из романа «Мёртвые души». Некогда супы, которые теперь называют рассольником, называли кальями и готовили их из нескольких сортов мяса с добавлением лимонного сока и собственно рассола. Соленые огурцы вошли в рецепт намного позднее.
Классический суп-рассольник готовится на бульоне из птичьих или говяжьих потрохов, если говорить точнее – из печени и почек. Тем не менее, часто рассольники готовят и на мясных бульонах, и даже на рыбных.
От того, какую основу для бульона вы возьмете, будет зависеть и выбор крупы. Традиционно рассольник варят на говяжьих или птичьих потрошках с перловой крупой.
При приготовлении рассольника из перловой крупы (наш вариант) стоит сварить ее отдельно и добавить в бульон, иначе суп может приобрести синий оттенок.
Кислый суп обязательно готовится с добавлением рассола или соленых огурцов. Иногда для усиления вкуса в него добавляют и то и другое. Рассол должен составлять четвертую часть всей жидкости.
Перед тем как вливать в суп, его необходимо прокипятить и процедить. Кипячение усилит вкус и предотвратит процесс брожения, а процеживание необходимо для того, чтобы очистить рассол от частичек пряностей.
Солить рассольник не следует, лучше добавить в такой суп больше рассола.
Кулинары советуют не солить рассольник, а регулировать его вкус при помощи рассола или соленых огурцов. Этого будет вполне достаточно.
О бульоне.
Бульон для рассольника варят традиционным способом, желательно не из мяса, а из потрохов домашней птицы, ягнят или же телят. Причем бульон обязательно на четверть должен состоять из огуречного рассола.
Вкус у "идеального" рассольника должен быть очень нежным с кислинкой. Важно в этом случае правильно подобрать пропорции рассола, солёных огурцов и нейтрального поглотителя, в роли которого выступает картошка или сметана, которую добавляют в суп, при подаче к столу.
у меня куриный бульон, проваренный с рассолом (4:1) и процеженный для чистоты. его я готовлю отдельно заранее, чтобы в холодном бульоне максимально выловить жирок. когда филе сварилось в бульоне, я его выниманию и вливаю туда рассол, довожу до кипения, снимаю с огня, процеживаю, даю остыть ночь, утром еще раз процеживаю холодный бульон, чтобы на марле остался жирок
Теперь приступим собственно к самой готовке.
в чем же смысл именно этого рецепта? секрет прост - рассольник я получаю как бы заливая наваристую "кашу" бульоном =))
так вот:
на дно чаши мультиварки налить масло для жарки, высыпать мелко порезанный лук, помидор и тертую морковь (помидор можно заменить томатной пастой). ставим режим жарки на 60 минут (расскажу по ходу почему именно так) и поджариваем овощи в течении 10-13 минут.
Заранее отдельно была сварена перловка ( почему именно так - написано выше, в начале рассказа). я использую пакетированную крупу по 100гр/пакетик.
В мульварке уже жарится заправка (я её постоянно помешиваю. чтобы не писали о чудо-способностях мультиварок - у меня она не первая и лучше всё-таки помешать разок-другой), к ней добавляю заранее отваренное филе курицы (рву руками, можно порезать - как удобнее), высыпаю уже сваренную крупу и добавляю очищенный и порезанный мелкими кубиками картофель. на этом этапе вливаем в чашу 1/3 бульона и добавляем чернослив (предварительно режу каждый пополам и промываю). собственно сейчас наша масса густая и напоминает кашу.
в режиме жарки быстрее происходит тушение этой "каши", собственно поэтому мы и готовим в режиме "поджаривание", а не "тушение".
эту "кашу" я периодически помешиваю.
это первый и основной этап.
благодаря такому способу приготовления суп/рассольник получается наваристым, но не навязчивым, чувствуется вкус каждого ингредиента в нем и при этом есть общим гармоничный аромат и непередаваемая консистенция супа.
Второй этап - добавление огурцов.
этому стоит уделить особое внимание. огурцы обязательно должны быть солёными, не маринованными! лучше домашние, так вы будете уверенны в качестве рассола.
огурцы я тру на терке. рассол предварительно смешиваю с бульоном (при готовке бульона).
наши тертые огурцы добавляем за 20 минут до окончания программы мультиварки (то есть на 40 минуте готовки). тушим еще 5 минут.
И заключительный этап.
вливаем оставшиеся 2/3 бульона и тушим еще 15 минут до окончания программы.
После того как вы сварите рассольник, не спешите его подавать. Оставьте суп в мультиварке. Рассольнику, как и борщу, необходим "отдых". Благодаря этому небольшому секрету блюдо приобретет насыщенный, ароматный и богатый вкус.
Традиционно рассольник подают со свежеиспеченным ржаным хлебом, а приправляют сметаной. Рыбные вариации сметаной не заправляют. На стол рассольник подают с ржаным хлебом и сметаной.
я же подаю его с гренкой и кусочками огурчика.
Приятного аппетита, надеюсь вам понравится мой вариантэтого вкуснейшего супа! 
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
