Ночью в Москве: 
Тесто для пиццы правильное
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Другие изделия |
| Добавлено: | 2015-05-18 00:39:01 |
| Время приготовления: | 180 минут |
| Кол-во порций: | 10 порций |
Мука  |
375 г |
| Сахар | 3 ч. л. |
| Соль | 1 ч. л. |
| Вода | по вкусу |
| Мед |
1 ч. л. |
| Масло оливковое | по вкусу |
| Дрожжи |
1 ч. л. |
| Как обычно готовят тесто? Наливают воды и бухают муки до такого состояния, что тесто перестает липнуть к рукам и лишь потом слегка вымешивают, особо не напрягаясь. Или же сразу добавляют воды по минимуму. Так вот, эту грубую комковатую массу я никак не могу назвать тестом, правильным тестом, с ним оно никогда не сравнится ни по вкусу, ни по мягкости и пористости. Этот рецепт не подходит тем, кому лень или не охота запачкать руки, но, рискнув приготовить тесто один раз правильно, вы уже вряд ли захотите возвращаться к старым методам. Можно делать вручную или в хлебопечке. |
Как смешивать ингредиенты, показывать не буду, здесь нет ничего сложного.
Итак:
Муку просеять в миску, где будете мешать тесто, добавить сахар, дрожжи, перемешать. Добавить воду (сначала 225 мл) и масло, мед, перемешать. Посмотреть на густоту теста. Возможно, потребуется еще добавить воды. Сколько воды добавлять конкретно, сказать не могу, это зависит даже не только от фирмы муки, но и от ее сухости, которая меняется от партии к партии.
Тесто должно стать непривычно жидким, таким как на фото, но не полной жижей. Позже вы научитесь на ощупь понимать, сколько точно воды нужно тесту.
Теперь накроем тесто и оставим его в покое на 5 минут, чтобы начались процессы дрожжевой активности и оно приобрело большую целостность. Так легче будет мешать.
По прошествии 5 минут начинаем мешать тесто. Если у вас хлебопечка, просто загрузите его туда на стандартную программу дрожжевого теста, а если, как у меня, ее нет - приготовьтесь поработать!
Замес или по методу Peter Reinhart или по методу Richard Bertinet, мне больше нравится последний.
Постепенно тесто становится более однородным. Мешаем его дальше.
Месим тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук.
Я могла бы определить этот момент даже с закрытыми глазами, структура теста кардинально меняется, оно все еще липнет, но уже готово! И вот, когда вы выкладываете его в смазанную оливковым маслом тару на расстойку, вы и видите настоящее тесто, основные его показатели на этом этапе - гладкость и блеск, а также пузырьки, которые показывают, что клейковина достаточно развита.
Оставляем тесто на расстойку, накрыв его вафельным полотенцем на 2 часа (оптимально - до утроения в объеме) в теплом, защищенном от сквозняков месте. Вот оно, готовое. Уже не такое блестящее, но все еще превосходное.
Оно уже не липкое. Видите, как я над ним поиздевалась (пальцы были сухие, ничем не смазанные), а теста на пальцах нет.
А такое тесто я делала до недавнего времени. Согласитесь, знакомая картина?
Метод замеса дрожжевого теста ор Ричарда Бертинета (Richard Bertinet method making bread), DVD из его книги, "
ough"
http://www.youtube.com/watch?v=sOjSp5_YiF0
---------------
Второй метод замеса, от Питера Рейнхарта
The Stretch and Fold Technique from Peter Reinhart
www.youtube.com/watch?v=1timJlCT3PM
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
