Ночью в Москве: 
Хлеб "Тортано"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Другие изделия |
| Добавлено: | 2015-05-18 10:37:39 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 104 |
| Дрожжи | по вкусу |
Вода  |
640 г |
| Мука |
675 г |
| Мед | 14 г |
| Соль | 15 г |
| Картофельное пюре | 60 г |
| Очень ароматный и вкусный хлеб. Корочка сильно карамелизуется из-за добавления меда, а картофельное пюре придает вкус и нежность упругому мякишу. |
Растворить дрожжи в теплой воде 220 г.
Отмерить 1/3 стакана для опары, остальное вылить, нам больше не понадобится.
Добавить муку 100 г. перемешать. Накрыть пленкой и оставить на 8-12 часов до увеличения вдвое. Я оставила на ночь.
Вот что получилось.
Готовим тесто: в чаше миксера соединить опару, воду 420 г., хорошо размешать. Затем добавить мед и картофельное пюре, вымешать, замем соль и муку 575г.
Замешиваем крюком на средней скорости 15 минут. Тесто влажноеи расплывается. но в конце замеса оно соберется вокруг крюка и будет липкое и мягкое. Так и должно быть. Переложить тесто в емкость, слегка смазанную оливковым маслом для подхода в течении 4 часов.
В течении этого времени надо 4 раза свернуть тесто, в первые 80 минут, начиная с 20-ой минуты от начала подъема (через 20,40,60,80 минут). Каждый раз возвращая тесто в емкость после сворачивания, или сворачивать, не вынимая из емкости. Для первого сворачивания достаем тесто на присыпанную мукой поверхность, растяним немного во все стороны, свернем пополам.
Затем свернем левый край положим на правый.
Затем нижний на верхний.
Затем правый на левый. И возвращаем обратно в емкость. Не забываем накрывать тесто все время пленкой. И такие манипуляции нужно проделать еще 3 раза, через равные 20 минут. Оставшиеся 2 часа 40 минут тесто должно подходить нетронутым.
Через 4 часа достаем наше тесто, которое увеличилось в 3 раза. И оставим на столе еще на 20 минут.
Затем переложим на пергаментную бумагу и подкатать аккуратно тесто в шар.
Хлеб "Тортано " традиционно выпекают в форме венца. Для этого в середину тесто насыпем муки. И проделаем в середине отверстие.
Раздвинуть аккуратно его на 10 см. Присыпать мукой и оставить на окончательную расстойку 1,5 часа.
Вот что видим по прошествии положенного времени.
Сделать острым ножом надрезы с четырех сторон. За 45 минут до выпечки нагреть духовку на 230 градусов. Ставим выпекаться наш хлеб. Выпекать 45 минут до коричневой корочки.
В оригинале выпекается на камне, но у меня все отлично получилось без него. Готовый хлеб остудить на решетке.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
...
