Ночью в Москве: 
Лесное ризотто
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Другие рецепты > Другие рецепты |
| Добавлено: | 2015-05-22 19:54:08 |
| Время приготовления: | 30 минут |
| Кол-во порций: | 2 порций |
| Кухня | 56 |
Грибы  |
1 л |
| Ягода |
1 стак. |
| Рис |
250 г |
| Вино белое сухое | 200 мл |
| Масло сливочное | 100 г |
| Масло оливковое | 2 ст. л. |
| Пармезан |
стак. |
| Чеснок | 2 зуб. |
| Лук-шалот |
1 шт |
| Тимьян | 1 пуч. |
| Соль | по вкусу |
| Каждый год я с трепетом жду открытия ягодного и грибного сезона. Я очень люблю походы в лес и щедрые дары природы в виде грибов и ягод. Я также люблю ризотто. Могут ли грибы, ягоды и ризотто быть связаны воедино? - Конечно! Лето - самое подходящее время готовить лесное ризотто. Кремовое, нежное ризотто с потрясающим грибным ароматом, с кусочками упругих боровичков - классический вариант с узнаваемым вкусом - дополняется горстью свежих лесных ягод, попадая к вам с каждой ложкой, они взрываются маленькими сочными бомбочками ягодного вкуса и дарят совершенно новые ощущения. Грибники и ягодники! лес уже ждет вас, а я пока приглашаю вас ознакомиться с рецептом. |
Подготовить продукты.
Один из секретов правильного кремового ризотто - это правильно выбранный среднезерненый рис, с высоким содержанием крахмала и свойством впитывания жидкости и аромата. Рис сорта арборио от Мистраль - оптимальный выбор для этого блюда.
Сухие грибы предварительно замочить в холодной воде.
Сварить крепкий грибной бульон, на основе сухих грибов и жидкости, в которой они замачивались, с добавлением луковицы, черного душистого перца, лаврового листа, кусочков свежих грибов и нескольких веточек тимьяна. Соль и перец по вкусу.
* Обычно я варю 1,5 л. бульона, на 2 порции ризотто у меня уходит около 1 л.
Готовый бульон процедить, извлечь грибы. Луковицу и специи выбросить, сам бульон вернуть в кастрюлю и сохранять горячим - поставить на маленький огонь, чтобы поддерживать бульон на грани кипения.
Извлеченные грибы порезать на не крупные кусочки.
Свежие или замороженные (дать предварительно оттаять) грибы также нарезать. Более мелкие - пополам, крупные на похожие по размеру кусочки. Несколько целых маленьких грибов можно оставить для украшения.
Лук шалот измельчить, зубчик чеснока порезать на тонкие пластинки.
Пармезан натереть, либо взять уже натертый.
В неглубокой сковороде разогреть часть сливочного масла вместе с ложкой оливкового и положить веточку тимьяна, как только тимьян начнет давать аромат добавить чеснок.
* 100 г. сливочного масла я предварительно режу на 6 кубиков. На этом этапе использован один.
К чесноку с тимьяном добавить все грибы и обжаривать на сильном огне около 3ех минут до золотистости.
Подрумянившиеся грибы посолить и поперчить по вкусу. Из сковороды извлечь тимьян - выбросить. Также можно поступить с чесноком, но на мой взгляд он очень уместен в готовом блюде.
Готовые грибы переложить в другую посуду и сохранять теплыми.
В сковороду, где жарились грибы добавить второй кубик сливочного масла и ложку оливкового и спассеровать мелко нарезанный лук- шалот. Он должен стать прозрачным, и ни в коем случае не подгореть, иначе он будет горчить в готовом блюде.
К луку всыпать рис и также спассеровать до прозрачности риса.
Поскольку ризотто не подлежит разогреванию, риса стоит брать ровно столько, сколько можно будет съесть за один раз - сразу после приготовления. На одного человека - приблизительно одна полная пригоршня (100-150г).
Влить и выпарить вино, постоянно помешивая рис круговыми движениями (по или против часовой стрелки).
С этого момента от ризотто отходить нельзя.
Когда вино будет выпарено, можно начинать добавлять бульон. Сначала 2 половника. Продолжая постоянно помешивать ризотто, бульон постепенно добавляется по одному половнику по мере испарения предыдущего, как только ризотто начинает густеть - добавляется следющий половник бульона.
Итальянцы считают, что стадия помешивания должна длиться ровно 17 минут. За это время рис впитывает всю жидкость и ризотто приобретает кремовую консистенцию, при этом рис остается "аль денте" - т. е. твердым внутри. Если вы хотите проверить свое ризотто на кремовость - проведите лопаткой поперек сковороды, "рассекая" ризотто - полоса должна затянуться - правильно приготовленное ризотто начнет "стекаться" с двух сторон и быстро закроет проведенную полосу. Если не "стекается" - значит нужно добавлять еще бульон, если рис при этом уже мягкий - значит ризотто переварено.
* В реальности у меня уходит от 17 до 20 минут.
За несколько минут до готовности в ризотто нужно вернуть грибы и аккуратно их вмешать. Вместе с грибами добавляются листочки тимьяна. После чего огонь выключается.
Следующая стадия - вмешивание оставшегося сливочного масла и пармезана. Сливочное масло, тая, придает блюду ту самую "сливочность", а также кремовость.
В самом конце к готовому ризотто добавляются ягоды и все вместе еще раз очень аккуратно перемешивается, так чтобы ягоды не подавились.
*Если ягоды все же не уцелели - ничего страшного, просто цвет получится "грязным". У итальянцев есть чисто черничное ризотто сине-фиолетового цвета, но в случае с грибами цвета лучше не смешивать.
Готовое ризотто подается немедленно и не подлежит второму разогреву. Дополнительно можно подать тертый пармезан и, конечно, не лишним будет бокал белого сухого вина. Вот так просто можно из своей кухни перенестись в итальянский ресторан. Спасибо лесу, итальянской кухне и ТМ "Мистраль"!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
