Вечером в Москве: 
Козлятина... с антоновкой и черносливом... в казане
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Мясо > Блюда из баранины |
| Добавлено: | 2015-05-01 06:54:26 |
| Время приготовления: | 120 минут |
| Кол-во порций: | 12 порций |
Мясо  |
2 кг |
| Яблоко |
3 шт |
| Чернослив | 200 г |
| Лук репчатый | 3 шт |
| Чеснок | 1 шт |
| Вино красное полусухое | 1 стак. |
| Специи | 1 л |
| Козлятина … с яблочком антоновским и черносливом в казане чугуниевом, да на дровишках березоватых. Не более и не менее. |
Настоящая Антоновка!!!
Сентябрь только начался, да и лето выдалось дождливым, не созрела она пока. Зеленоватая еще. НО!!! Чесслово ароматная и духовитая. Твердая такая. Сочная! Ее кусаешь, а из под зубов брызжет сок. Стекает по подбородку. А уж кислые они … с такой, сладостью и вкусом яблочно – осенним, что … в общем простите, нет у меня такого таланта, чтобы полностью этот вкус сочно – рассыпчатой подкожной антоновской королевы подмосковных садов описать. Просто на слово поверьте, что даже тот чукча, который про вкус арбуза рассказывал, и тот правильных слов бы не нашел.
Но к делу.
Образовалась у нас козлятинка. Молоденькая и очень нежная.
Это … даже не нога. Нет, правда, у хорошего индюка масталыжка и то больше.
Но получилось с нее настрогать, вот такими кусочками, немного мякоти.
И ребрышки, конечно. Потому что без них будет не так интересно и вкусно.
Вот так разделал.
В этот раз при разделке мяса никто не пострадал. Все обрезки пацанам достались. Потому что отказать сил у меня просто не было.
Ну и яблочки, коль о них уже так много сказано. Те самые … Антоновские. Только только с дерева.
Вон они какие…!!!
Нарежем их, серединки вычистим, а потом покрошим. Не то, чтобы меленько, а вот так….
И заготовим все остальное, что в казане обязательно понадобится.
Лук. Он, после уборки урожая поселился у нас на сеновале.
Вот таких золотистых головочек с этих косичек наотрывали. Почистить и нарезать. Кубиками не кубиками, но вот так. Не мелко, но и не крупно сильно.
Чеснок. Он у нас не сильно крупный, но, чесслово – ядренный. Так что много его брать не будем.
Начал я его было чистить традиционным способом, но быстро соскучился.
И подавив, даже скорее – придавив…, немного зубки чесночные ножиком, шелуху просто… сдул практически.
А потом порубил. Довольно мелко.
Да…, чтобы не забыть. Ложка сахара понадобится. Можно сразу перемешать – пусть настаивается, а можно и не перемешивать.
Чернослив. Это гость с юга. И уже без косточек.
Чернослив не сухой, но я его замочил на недолго. Чтобы промылся он получше и без хлопот.
А потом порезал. На вот такие кусочки.
Набор специй – приправ довольно стандартный для баранины, т. е. козлятины. Зира, барбарис, смесь остроплодовотравяных засушек, белый и красный (паприка) перцы.
И стакан красного вина понадобится. У меня вот такое нашлось.
Я не большой знаток вин и не знаю насколько оно хорошее или наоборот. Но это конкретный «сухарь», что называется. Хоть и вкусный, хоть и ароматный, но весьма кислый. Поэтому, замечу, что уксуса, что в рекомендуемой рецептуре есть, использовать я не стал.
Вот такие заготовки. Если ими одному заниматься, то время отнимает довольно немало. Так что подсобник (он же восхищенный зритель и соратник по распитию тут очень даже будет полезен).
Разводим под казаном сильный огонь.
Если казан вдруг долго «без дела» стоял, то не забудьте налить в него водицы немного. Довести ее почти до кипения, а потом … шумовкой … по стенкам из казана выплескать. Вроде как сполоснуть, во-первых, а во вторых убрать из посудины то масло, которым стенки оной смазываютя в режиме хранения.
Потом можно и чистой тряпочкой протереть. А можно и не протирать. Пока разогревать его будете, все остатки воды испарятся бесследно.
Масло в этот раз берем растительное. Самое что ни на есть обычно – подсолнечное.
И как только казан раскалится грамм сто, а то и стописят маслица в казан выливаем. А потом туда пол луковки некрупной бросим. И выжариваем ее до почернения. Вот как она почернеет, значит, масло готово. Т. е. раскалено до той самой … нужной степени. Ну и маслице заодно приобретет мягкость и всякие посторонние вкусы – запахи лук тот оттянет.
А потом кидаем в казан ребрышки. Т. е. не кидаем, а закладываем аккуратно. Масло раскаленное и реакция на ребра будет более чем бурная. Берегите руки… и ваще… ошпырка маслом штука неприятная.
Сока мясного сразу много начнет выделяться, поэтому, чтобы ребра жарились, огонь держите под казаном сильный.
Когда ребрышки, а это быстро произойдет, если масло правильно накалено, приобретут вот такой слегка зажаристый вид …
… стоит посолить и зиры бросить щепоть добрую, чтобы ее аромат в масло перешел.
Ребрышкам тоже достанется, уверяю вас. А потом надо ж заинтересованной околоказанной публике ноздри то пощекотать …!!!
И следом в казан выложим кусочки мякоти.
Постоянно помешивая, продолжаем жарить все мясо. До нежно поджаристого цвета корочки.
Огонь убавляем до «ниже среднего».
И как только этой самой кондиции достигнем, то высыпаем лук. И минут через пять … не забывая помешивать деликатно, добавим чеснок и сахар.
И снова … минут пять … семь самое большее, помешивая, пожарим …
… а … дальше будем использовать вот такой натюрморт.
Да. Полешечков больше не подбрасываем. Опускаем огонь на «свечечку».
Выкладываем в казан яблоки и чернослив.
А потом…, облизываясь, выливаем в казан вино.
Почему облизываясь? А кто ж его знает? Атавизм наверное. А может – инстинкт? Кто ж разберет в такой ситуации.
Отправляем в казан все специи. Зиры (это, конечно, на любителя) и барбариса (а этот очень будет «к месту») не жалейте. Это ж все-таки ба…, ой … козлятина. Ну, разницы то, в смысле того, что любит это мясо зиру и барбарис, нет. Это я вам точно говорю.
Деликатно, но качественно все перемешиваем.
Огонь под казаном сводим на практически «нет» … Так, щепочку вторую подкладываем. Держим на свечке – угольке. А казан закрываем уже крышкой.
Пришло время заключительной фазы приготовления. Т. е. тушим уже Еду. До готовности. А уж ароматы, какие … тут я вам не «…Спиноза какая – ногами кренделя выделывать…©» … и описать это сил и умения у меня, увы, нет.
Время от времени, конечно, крышку я снимал и аккуратно помешивал, чтобы избежать, не приведи Господи, подгорания….
Про «свечку» под казаном не забывайте. А минут через тридцать, максимум сорок … окончательно снимаем крышку.
И … Ангела вам за трапезой!!!
P.S. Мясо на финальных фотографиях, т. е. цвет его я, конечно, что называется, поднял. Потому что реально оно получилось темнее. Все-таки красное вино и чернослив свое дело сделали. Но вкус был необыкновенный. Получилось нежное и мягкое, только некоторые ребрышки, т. е. закраинки их похрустывали. А вкус …!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
