Ночью в Москве: 
Мясо "Почетный караул"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Мясо > Блюда из баранины |
| Добавлено: | 2015-05-01 06:55:17 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 108 |
Корейка  |
2 шт |
| Тимьян |
1 ч. л. |
| Орегано |
1 ч. л. |
| Чабер |
1 ч. л. |
| Масло растительное |
2 ст. л. |
| Соль |
2 ч. л. |
| Перец черный |
ч. л. |
| Как говорил один русский герой в фильме "Возвращение резидента" с кавказским акцентом: "Вазми барашка, да? Разделай его и вазми мясо - полкило - болше нэ палучится... " Вот эти самые полкило (конечно, несколько больше) - самое лучшее и самое нежное мясо барана для запекания - корейка. Корейка - спинная мышца вдоль позвоночника. Готовится обычно корейка целым куском или нарезанными кусочками по одному ребру. Шашлык из корейки получается наинежнейшим. *** Как вы, наверное, догадываетесь, такое экзотическое название из-за представления блюда, когда очищенные ребрышки перекрещиваются и создают впечатление именно почетного караула. Есть подобное блюдо, в котором корейка барашка сворачивается в форме короны с одноименным названием. Но Корона лучше получается из свинины, т. к. Корона из свинины выглядит более аккуратно. На нашем сайте есть блюда из котлеты с косточкой (отдельные ребрышки с мясом). Тем не менее, мясо, запеченное большим куском, практически всегда получается сочнее, а учитывая, что данное мясо самое нежное (кроме седла барашка), то результат получается просто восхитительным. Такое мясо даже не надо предварительно мариновать (т. к. даже маринад может сделать мясо грубее). |
Итак, "Почетный караул" из корейки барашка.
У меня блюдо получилось фьюжн, т.к. использовал и европейскую часть - "Почетный караул" из корейки барашка и пюре из лука с рисом и юго-восточную (точнее - индийскую) - чатни из кабачков.
Возьмите одну корейку. Если она идет полностью от шеи до тазовой кости - отрежьте часть корейки с ребрами от так называемого "седла барашака". Мы будем использовать только части с ребрами. Аккуратно снимите корочку подсыхания (если она есть). Переверните кусок ребрами вниз. Вырежьте остаток лопатки из мяса, как показано на фотографии. Для этого оттяните мясо наверх и острым ножом срезайте потихоньку мясо с остатка лопатки. Сделайте то же самое с другой стороны и выньте лопатку. Мясо опустите на место.
Прорежьте корейку вдоль позвоночника по ребрам на расстоянии 10 сантиметров от позвоночника, таким образом мы оголим ребра. Срежьте тщательно мясо с ребер.
Срежьте мясо между ребер. Почистите ножом ребра. Постарайтесь это сделать тщательно, т.к. от этого зависит презентационный вид блюда. Отрежьте "лишние" части ребер, изобразив заостренные копья из ребер. Для этого проще воспользоваться кухонным топором и молотком.
Соедините корейки между собой так, чтобы ребра поочередно перекрестились.
Возьмите три куска шпагата по 50 сантиметров и стяните ими корейки поперек в трех местах. Шпагат должен быть хлопчатобумажным, т.к. искусственный может расплавиться.
Смешайте пряности и соль. Можно эту смесь размолоть в ступке или блендере (кофемолке), но я предпочитаю просто смешать.
Посыпьте мясо со всех сторон и вбейте руками пряности в мясо, чтобы пряности хорошенько прилипли. Полейте мясо растительным маслом и еще раз размажьте все по поверхности мяса со всех сторон. Положите мясо на блюдо - у меня керамическое блюдо.
Нагрейте духовку до 210 градусов. Запекайте мясо в течение 10 минут, затем снизьте температуру до 180 градусов. Если считаете необходимым, можете торчащие ребрышки защитить фольгой. Поливайте мясо каждые 15 минут. Запекайте мясо в течение 1 часа или полутора.
*** Для определения степени прожарки я использую специальный термометр для мяса. Температура должна быть около 72 градусов (по медицинским нормам мясо внутри должно прогреться до 75 градусов. В течение 15-20 минут после доставания блюда из духовки мясо прогреется внутри еще на два-три градуса, т.е. необходимая температура будет достигнута).***
Достаньте мясо из духовки и дайте ему постоять на блюде 20 минут, чтобы мясо вновь пропиталось своими соками.
Подавайте мясо с Пюре из репчатого лука с рисом и Чатни из кабачков.
Важно! Можете поэкспериментировать с пряностями (например, заменить их на розмарин). От этого мясо не проиграет, но вы получите еще один вариант блюда. Чтобы удостовериться в готовности мяса, лучше всего использовать специальный термометр. Мясо внутри должно быть с температурой 75 градусов. Можно для вкуса добавить белое сухое вино (0,5 бутылки где-то через полчаса после начала запекания). После того, как вы достанете мясо из противня, соки можно деглассировать, удалив при этом жир и перелив получившийся соус в соусницу.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
...
