Ночью в Москве: 
Рийет из кролика с черносливом
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Праздничный стол > Новогодний и рождественский стол |
| Добавлено: | 2015-12-03 00:11:21 |
| Время приготовления: | 360 минут |
| Кол-во порций: | 10 порций |
| Кухня | 64 |
Кролик  |
1 шт |
| Жир |
300 г |
| Соль |
2 ст. л. |
| Тимьян | 3 веточ. |
| Петрушка | 3 веточ. |
| Лавровый лист |
3 шт |
| Перец душистый | 2 шт |
| Гвоздика | 2 шт |
| Чернослив | 10 шт |
| Корица | 1 шт |
| Вино красное полусухое | 50 г |
| Бренди | 2 ст. л. |
| Горчица | 1 ст. л. |
| Как я уже оговаривала ранее в рецепте Рийет из утки, Рийет - старинное блюдо французской кухни, представляющее собой измельченное запеченное или тушеное мясо, залитое слоем жира и хорошенько настоявшееся. На этот раз хочу поделиться с вами рецептом рийета из кролика. Рецепт утиного конфи практически без изменений подходит и для кролика, и даже результат получается другим, но тоже невероятно вкусным. Томас Келлер в своем ресторане Bouchon делает из такого конфи рийет с черносливом, идеальную намазку для тостов или крекеров с мощным и насыщенным вкусом. Превосходная закуска на случай, если вам нужно кого-то удивить (даже если этот кто-то – вы сами). Воспользовалась я рецептом Алексея Онегина, замечательного кулинарного мастера, а так же кое-что не меняла в описании, потому что идеальное нельзя исправить. |
Это наши ингредиенты, приготовьте всё заранее, чтобы ничего не забыть, будет обидно столько возиться и забыть что нибудь очень важное.
Промойте ножки кролика в холодной воде и хорошенько их обсушите. Пробейте в блендере соль, листики петрушки и тимьяна, лавровый лист, черный перец и гвоздичку до тех пор, пока не получите мелкую ярко-изумрудную соль, затем натрите этой солью кроличьи окорочка и уберите в холодильник. Пусть они просаливаются 16-18 часов, после чего их следует снова промыть водой и обсушить, удалив остатки соли. ХОРОШО промывайте! У меня первый блин был комом, слишко солёный рийет, пришлось доготавливать не солёного кролика)))
Переложите окорочка в подходящую по размеру форму или горшок, полностью залейте жиром, и уберите в духовку, разогретую до 120 градусов, на 4 часа. Сразу оговорюсь, если вам удалось собрать 2 стакана жира с вашего кролика, супер! Но... увы, кроль совсем не жирный, поэтому используйте утиный жир, как альтернативу. Да, и ещё, любителям мульварок, на режиме долговарка 4 часа- ваш вариант приготовления, собственно говоря и мой)))
Пока готовится наш чудесный кролик В небольшой кастрюльке соедините чернослив, нарезанный кусочками, палочку корицы, лавровый лист и анис, залейте красным вином (его должно быть столько, чтобы лишь хватило покрыть чернослив), доведите до кипения, проварите 2 минуты и снимите с огня. Влейте бренди, перемешайте и отставьте в сторону. Я всегда делаю двойную порцию, обожаю эту намазку.
Когда конфи из кролика будет готов, снимите мясо с костей в отдельную миску и процедите оставшийся жир. Мясо лучше всего разбирать руками на волокна, так очень по- деревенски, собственно говоря, как и нужно. Отложите примерно треть мяса в сторону, а к оставшемуся добавьте ложку с горкой зернистой горчицы, приправьте солью и перцем и как следует размешайте. Затем про одной добавьте 3 ложки жира, в котором готовился кролик, каждый раз интенсивно перемешивая содержимое миски перед тем, как добавить следующую. За счет этого у вас образуется эмульсия, благодаря чему рийет приобретет сливочную консистенцию. Добавьте остальное мясо, проверьте рийет на соль и перец, затем переложите его в небольшие формочки или горшочки и уберите в холодильник.
Выньте корицу, лавровый лист и анис из кастрюльки с черносливом, и измельчите его блендером, чтобы получить однородное пюре. Покройте рийет из кролика слоем пюре из чернослива, накройте и храните его в холодильнике:
А вот сколько вкуснейшего рийета получилось. В отличии от рийета из утки, рийет из кролика более воздушен и нежен.
К рийету из кролика подавайте тосты или крекеры, также не стоит забывать и про красное вино – можно то же самое, в котором варился чернослив.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
