Ночью в Москве: 
Колбаса курино-свиная вареная
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Другие рецепты > Другие рецепты |
| Добавлено: | 2015-12-03 03:05:14 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Курица  |
2227 г |
| Грудинка |
720 г |
| Свинина |
340 г |
| Молоко |
350 мл |
| Крахмал |
3 ч. л. |
| Горчица |
1 ч. л. |
| Перец черный |
3 ч. л. |
| Карри |
1 ч. л. |
| Перец душистый |
1 ч. л. |
| Чеснок |
34 г |
| Соль | 40 г |
| Соль нитритная | 15 г |
| Вода | 300 мл |
| Сочная вареная колбаса, с красивым срезом. Отличается ярким вкусом и ароматом, скорей похожим на вареные свиные колбасы. |
Снимаем филе с 2-х охлажденных куриц, (по 1,9 кг) красное и белое мясо. Кожу удаляем.
Прогоняем через мясорубку сетка 3мм вместе с жирной свининой и чесноком. Солим обычной солью, перемешиваем и в холодильник на 3 часа температура +2-5гр.
Охлажденную грудинку режем на кусочки 1х1 см, засоливаем нитритной солью, перемешиваем и в холодильник на 3 часа температура +2-5гр.
Охлажденный куриный фарш измельчаем куттером (мощным блендером) 2-3 минуты с добавлением ледяного молока, воды и всех специй до получения однородной пюреобразной массы.
Далее добавляем грудинку, перемешиваем пару минут и в холодильник.
Охлаждаем до 4-5 гр С, затем набиваем в подготовленную натуральную или искусственную дымопроницаемую оболочку (у меня коллаген 65мм).
(коллагеновая оболочка для колбас обладает повышенной растяжимостью, эластичностью и прочностью. Подходит для производства в домашних условиях полукопченых, варено-копченых колбас и ветчины. Оболочка, по прочности и чистоте, лучше натуральной. Эта оболочка отлично сохраняет форму колбасных изделий после копчения, термообработки, охлаждении и хранения)
Помещаем в холодильник на 12 часов для равномерного распределения ароматов специй в фарше.
Затем батоны прогревались в течении часа до комнатной температуры.
Потом обжарка в коптильне при 45-50 гр в течении часа с легким дымом и с умеренным дымом при 65гр в течении еще одного часа.
После обжарки варка в воде при температуре 78-82гр С в течении 60мин.
Батоны после обжарки и варки.
После варки батоны остывали в холодной воде до комнатной температуры.
Далее опять копчение в течении часа при 45гр С.
Блики на разрезе - это как раз "сочность"
Все кто пробовал дали оценку "отлично"
Собственно сам не ожидал такого результата от "на ходу" придуманного рецепта.
Я вообще терпеть не могу куриные колбасы, за их безвкусие и серый цвет, эта колбаса исключение.
Добавлю еще одну одну самоделку, в помощь домашнему колбаснику.
Куттер не каждому по карману, а от качественного измельчения фарша зависит ой как много.
И так, представляю "куттер"! 
Состоит из 3-х частей.
Куттерный нож и переходник на дрель, выточен из стеклотекстолита. (можно из любого прочного материала)
Куттер в сборе.
Дрель 800-1000 об.\мин.
Ножи надо заточить самостоятельно так, чтоб они резали спокойно бумагу.
Ножи от блендера браун-600, чаша на 1,5литра.
Требует соблюдения техники безопасности.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
