Ночью в Москве: 
Окорок варено-копченый
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Другие рецепты > Другие рецепты |
| Добавлено: | 2015-12-23 22:52:28 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Свинина  |
1000 г |
| Соль нитритная |
10 г |
| Соль |
10 г |
| Свиной окорок варено-копченый |
Смешать нитритную соль с обычной.
На 1 кг мяса 20-22гр соли, отмеряем соль на весах и равномерно со всех сторон обсыпаем кусок подготовленного мяса, кладем мясо в пакет, выгоняем из пакета по максимуму воздух, плотно оборачивая мясо, закручиваем хвостик пакета и в холодильник на 5- 7 суток при Т+2-4гр С.
После посола варим при температуре воды +75-80гр С из расчета (самая толстая сторона в сантиметрах), на один сантиметр 10 мин. Лучше пользоваться градусником и варить до температуры в середине куска +70-71гр Потом сушим в прохладном месте, до легкой корочки, или просто чтоб обсохла вода. Я последний раз про мясо забыл и как мне казалось пересушил - появились явно заветренные места. Думал будет мясо сухим. Но нет! 
После варки, обвязываем мясо шпагатом и вешаем в коптильню. Коптим часа три при Т от +35грС до 60гр С в конце копчения, постепенно поднимая температуру.
Получилось все красиво и сочно и мягко!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
