Ночью в Москве: 
Домашний сыр с паприкой и тмином
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Другие рецепты > Другие рецепты |
| Добавлено: | 2015-12-23 23:03:42 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Молоко  |
3 л |
| Хлорид кальция |
1 шт |
| Закваска |
100 мл |
| Сычужный фермент |
г |
| Соль | 2 ст. л. |
| Тмин | ч. л. |
| Паприка сладкая | ст. л. |
| Сахар |
2 ст. л. |
| Домашний сыр - это так вкусно! Натуральные ингредиенты, ваши ручки, немного времени и ваша семья будет вкушать настоящий мягкий сыр. |
Дорогие поварята, несмотря на длинное описание, не бойтесь начать делать сыр сами! Это не только увлекательно, но и не так уж хлопотно. Весь процесс всегда можно вместить между другими домашними делами. Сами не заметите, как все слаженно получается. Конечно, для первого-второго раза необходимо внимание, но потом... это так легко! А в результате, НАСТОЯЩИЙ СЫР!
Для изготовления вы можете использовать сырое молоко от проверенной коровы или пастеризованное, в этом случае необходим хлорид кальция.
В теплое молоко (35*С) добавить закваску, размешать и оставить на час-два, накрыв крышкой, в теплом помещении. Я использовала обычную домашнюю простоквашу.
Добавить хлорид кальция, если молоко пастеризованное, размешать и оставить на 30 минут.
Молокосвертывающий фермент MEITO развести в 100 мл воды комнатной температуры за 30 минут до внесения. Если используете Ceska-Lase (Kalase), то лучше его тоже развести водой до внесения (в инструкции добавлять непосредственно в молоко).
Разведенный фермент добавить в молоко, температурой 30-35 градусов, размешивая в течение 3-5 минут.
Накрыть крышкой и оставить до образования молочного сгустка. В зависимости от свежести фермента, закваски, самого молока и температуры в помещении время выдержки может колебаться от 40 минут, до 1.5 часа. Ориентируемся по отделению сыворотки по краям кастрюли и появлению самого сгустка. Проверяем "на чистый палец", опущенный в сгусток палец должен не иметь молочных следов, остаться чистым. К сожалению, не догадалась сфотографировать этот момент 
В это время заливаем тмин в стакане кипятком и накрываем крышкой, он должен немного набухнуть и разбудить свой аромат.
Важно не передержать наше молоко, как только сгусток перестал пачкать палец, приступаем к следующему этапу.
Молочный сгусток нарезаем длинным ножом на кусочки 2-3 см, по вертикали и горизонтали. Осторожно перемешиваем и оставляем до опускания на дно, минут на 10-20. За это время перемешиваем массу еще пару раз, стараясь не измельчить молочные кубики.
Кастрюлю с нашими молочными сгустками ставим в теплое место или на водяную баню. Есть фермеры, которые нагревают емкость на открытом огне, сырная масса у них не перегревается, но это для опытных сыроделов 
. Я приспособилась ставить на котел отопления. Температура внутри сырной массы должна быть около 40 градусов. Аккуратно перемешиваем массу несколько раз, не давая сгусткам слеживаться в ком.
Наши квадратики со временем, от часа до полутора, начинают уплотнятся, пора снять пробу. Если вы почувствуете легкий резиновый скрип на зубах, пора начинать формовку. Потом, при созревании сыра, скрип исчезнет, не волнуйтесь!
Вычерпать как можно больше сыворотки, оставляя сам сгусток в кастрюле. Добавляем в основу для сыра соль, отцеженный тмин и сладкую паприку кусочками.
Не бойтесь переборщить с солью, лишняя выйдет с остатками сыворотки. В сырную массу я добавляю сахар, для нас так вкуснее, но это на ваше усмотрение. Массу перемешиваем, распределяя добавки.
Руками перекладываем сырную массу в форму, распределяя равномерно и слегка уплотняя. Вот так симпатично это выглядит.
Душевную идиллию и любование нарушают реплики со стороны :" А когда мы будем это есть?"
Сырную головку минут через 20 аккуратно переворачиваем на ладонь, затем вновь помещаем в форму уже другой стороной. Форму ставим в глубокую тарелку для стекания сыворотки, которую время от времени сливаем.
Переворачивать головку и сливать жидкость необходимо еще 3-4 раза для равномерного отделения сыворотки. Затем оставить наш сыр в покое, в форме на 6-8 часов при комнатной температуре. За это время основная сыворотка остынет и в нее можно будет опустить наш домашний сыр для созревания, в свободное плавание ( без формы). Хорошо, если у вас есть в наличии более ранняя сыворотка, от нее сыр приобретает небольшую кислинку. Но и в свежей сыворотке сыр получается вкусным. Выдерживаем наш сыр в сыворотке, в прохладном месте сутки. Выход готового сыра от 350 до 450 г, в зависимости от качества молока и остатка сыворотки в сырной головке. Время от начала и до конца процесса около двух суток.
Достаем наш сыр, немного обсушиваем в салфетке. Можно приступать к дегустации. 
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
