Ночью в Москве: 
Старорусский рецепт "Накрёпок"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Праздничный стол > Новогодний и рождественский стол |
| Добавлено: | 2015-12-29 14:36:53 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 101 |
| Мука пшеничная | 5 стак. |
| Пиво светлое | 2 стак. |
| Масло сливочное | 100 г |
| Яйцо куриное | 5 шт |
| Соль | 1 ч. л. |
| Сахар | 1 ст. л. |
| Дрожжи | 30 г |
| Рыба | 300 г |
| Рис | 100 г |
| Лук репчатый | 1 шт |
| Сметана | 1 стак. |
| Зелень | по вкусу |
| Молоко | по вкусу |
| Пряности | по вкусу |
| Чеснок | 2 зуб. |
| Масло растительное | по вкусу |
| Накрёпок на северо-западе Руси всегда считался символом богатства и счастья. Бабуля на все большие праздники пекла его, чтобы в доме было благоденствие. Давайте и мы приготовим этот замечательный пирог на Новогодний стол для привлечения достатка и радости. Я родилась в Тверском краю. Моя бабуля знала множество исконных рецептов приготовления разнообразных блюд. Я с детства впитывала эти знания. Готовясь к этому конкурсу я перерыла весь интернет и поняла, что рецепта НАСТОЯЩЕГО Накрёпка там нет. Есть рецепты рыбных пирогов а-ля Накрёпок. Мы в последнее время оглядываемся то на Запад, то на Восток. И в качестве талисманов подаем на Новогодний стол то оливки, то мандарины, то гранаты, то виноград... А зачем? Когда у нас есть свое, исконное. Давайте возрождать наши традиции. |
Нам будут нужны следующие продукты:
Первый маленький секретик.
Рыбка должна быть красной, малосоленой. Лучше жирной.
Соленую рыбу обязательно нужно вымочить в молоке. Слабосоленую часов 12, среднесоленую - сутки, а сильносоленую - еще больше. Молоко время от времени меняем.
Свежую рыбу брать нельзя будут не те, что надо вкус и консистенция.
Тесто можно приготовить любое. Но должны быть выполнены два условия: тесто должно быть дрожжевым и сдобным.
Желательно что бы мука была пшеничная, высшего сорта. Ведь именно она всегда считалась праздничной.
Я делаю опарное тесто, но при помощи хлебопечки. Замешиваю опару из 1/2 стакана пива, 1 ст. л. сахара, 1 ст. муки, дрожжей прямо в емкости.
И ставлю опару в теплое место. Например, на батарею или в духовку на 35 градусов.
В подошедшую опару добавляю 2 яйца, оставшееся пиво, соль, растаявшее сливочное масло (80 гр) и оставшуюся муку.
В это время делаю отвар из любимых пряностей. Я брала зерна кардамона, прованские травы, лавровый лист, черный перец. Состав пряностей можно видоизменять по своему усмотрению.
Кипячу несколько минут. Затем отвар процеживаю и беру рис Мистраль индика.
Почему его? Да потому, что нам нужен будет вкусный рассыпчатый рис.
В кастрюлю наливаем ароматный отвар, как только закипит, закладываем промытый рис и по желанию пару зубчиков чеснока для аромата. Который после приготовления риса удаляем.
Вместо риса можно брать любую другую рассыпчатую крупу.
Это второй секретик.
Но рис (или сарацинское пшено) раньше на Руси был символом богатства, т. к. он был пищей не для бедняков, и поэтому я взяла именно рис.
Если берем ту же гречку, то при желании добавляем обжаренные грибы или морковку.
Начинки у накрёпка можно немного варьировать.
Ставлю отвариваться яйца. Мелко нарезаю и обжариваю репчатый лук.
Тесто уже подошло. Большую часть выкладываю в форму (у меня старая добрая чугунная сковородка), а меньшую часть оставляю для украшения пирога.
Тесто, если его готовить из указанного количества ингредиентов, чаще всего остается. Тогда я пеку еще и булочки или убираю в холодильник. Пару дней оно там смело хранится.
Беру отваренный рис, перемешиваю его с обжаренным луком.
Смесь как бы вминаю в дно из теста и в бортики.
Это третий секретик.
Слой теста не должен быть очень толстым.
Но и не очень усердствуем, а то есть вероятность того, что целостность пирога нарушится.
По желанию можно посыпать рубленной зеленью (у меня укроп). Затем выкладываю яйца, а сверху - кусочки сливочного масла. Можно брать топленое масло. С ним даже вкуснее.
В накрёпок вареные яйца кладут обязательно. Причем режут их именно кружочками.
Это четвертый секретик.
Затем опять выкладываю тонкий слой риса. По желанию можно присыпать зеленью (у меня лук).
Пятый секретик - начинку не солим. Вообще. Рис тоже отвариваем без соли.
Не забываем вминать начинку в бортики.
Укладываю рыбку внахлест. Как бы скрепляю ею пирог.
Теперь украшаем наш накрёпок. Я сделала рыбки-пирожки внутрь которых положила кусочек рыбки с яичком.
Смазываю тесто желтком.
Шестой секретик: накрёпок - открытый или в самом крайнем случае полуоткрытый пирог. Не закрытый! Он должен дышать при выпекании.
Готовлю смесь сметаны (я брала 20%) с желтком и проливаю ею рыбку.
Это седьмой секретик.
Ставлю пирог в разогретую духовку.
Я выпекаю его до готовности при 170 градусах. Режим "вентиляция".
Пирог получается тяжелым. Это из-за большого количества начинки. Ее жалеть не надо.
Пока накрёпок не разрежешь, кажется, что в нем больше теста, чем начинки. Бабуля такие пироги называла караваистыми.
Но на самом деле начинки много. На разрезе видно, что тесто снизу и по краям тонюсенькое. Только шапочка-бортик пышная.
Остужать такой пирог нужно на решетке. Это восьмой и последний секретик.
А теперь приглашаем всех своих дорогих и любимых домочадцев за стол отведать изумительного накрёпка.
Приятного аппетита! Ангела вам за трапезой!
P.S. Накрёпами раньше называли обжор, любителей съесть большой лакомый кусочек.
Да, накрёпок - не диетическая пища. Но хотя бы раз в году можно позволить себе отведать вкуснейший, таящий во рту кусочек пирога.
Того самого, который кушали еще наши прабабушки и прадедушки.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
