Ночью в Москве: 
Плов из баранины и свинины
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Праздничный стол > Пасхальные |
| Добавлено: | 2016-04-09 22:55:32 |
| Время приготовления: | 90 минут |
| Кол-во порций: | 12 порций |
| Кухня | 103 |
Жир  |
250 г |
| Баранина |
1 кг |
| Свинина |
400 г |
| Рис |
1 кг |
| Морковь |
2 шт |
| Лук репчатый | 4 шт |
| Зира | 1 ст. л. |
| Барбарис |
1 горст. |
| Томаты сушеные | 2 ч. л. |
| Шафран |
2 ст. л. |
| Перец зеленый |
1 шт |
| Чеснок |
2 шт |
| Соль |
2 ст. л. |
| Плов из двух видов мяса – вах, какой плов! То, что разные сорта мяса можно смешивать, и от этого блюдо только выигрывает, я знал раньше. Но как-то не относил это к плову. Отнес – и не пожалел. Правда, в следующий раз, если буду добавлять свинину, возьму все-таки не шейку, а окорок: шейка для плова слишком нежна. И еще в этом рецепте я заменил привычный барбарис сушеными ягодами годжи – по виду тот же барбарис, хотя совершенно другое растение. И вкус у барбариса более кислый, у ягод годжи – кисло-сладкий. Важный совет, отличающий этот рецепт от большинства растиражированных способов приготовления плова: плов в казане можно и нужно перемешивать. Температура, как бы мы ни старались, распределяется неравномерно, особенно если мы готовим на электрической плите (я – только на электрической), поэтому рис от краев периодически нужно поднимать к центру, делать горку. |
Прежде всего – набраться терпения. Плов готовится неспешно, долго, суета и спешка – не для этого блюда. Для начала замочите рис. Его нужно промыть несколько раз теплой водой (градусов 50-60), затем такой же водой залить так, чтобы вода его целиком покрывала. Пусть стоит час или два.
Теперь давайте вытопим в казане курдючный жир. Его нужно порезать кубиками или небольшими полосками, уложить на дно казана и включить плиту на средний огонь или даже на огонь чуть ниже среднего. Вытапливание займет много времени, но зато вы получите чистый, прозрачный жир, без пригара. А выжарки, которые образуются в результате, - отдельное блюдо умопомрачительного вкуса!
Тем временем подготовить все ингредиенты. Баранину порубить не слишком мелко – она ведь на кости. Шейку порезать средними кусками, сантиметров 5 на 5.
Морковь очистить и порезать длинными брусками вдоль корнеплода.
Лук очистить и порезать полукольцами.
Одну головку чеснока разделить на зубчики и очистить, оставив целыми, вторую просто помыть и снять с нее верхнюю шелуху.
Нитки шафрана растереть с небольшим количеством соли и залить кипятком – пусть настаивается.
Когда курдючный жир вытопится и вы вынете из казана потемневшие выжарки, не добавляя жара, опускайте в казан куски баранины. Когда баранина немного обжарится – добавьте к ней свинины. Мясо должно шкворчать, но брызгаться ему не обязательно.
Когда мясо основательно пожарится (свинина к этому времени будет практически готова), отправьте в казан лук и перемешайте: мясо должно жариться вместе с луком.
Добавьте ягоды годжи (или барбарис, если этот ингредиент вам настолько незнаком, что вы опасаетесь его использовать), сушеные томаты и снова перемешайте.
Когда лук чуть зазолотится, покрывайте все содержимое казана морковью – и сразу же посыпайте зирой!
Посолите, влейте немного воды – ее количество зависит от того, сколько жидкости в казане уже от помещенных в него овощей и мяса. Как правило, говорят – надо влить воды, чтобы она слегка покрывала содержимое. В общем, все индивидуально и наощупь. Выложите туда же перец целиком.
Перемешайте, пусть зирвак поварится. В этом месте казан можно даже накрыть на некоторое время крышкой.
Замоченный рис еще раз промойте, только аккуратно, чтобы зернышки остались целыми. Слейте воду и выложите рис в казан. По краям утопите в рисе очищенные зубчики чеснока.
Когда жидкость начнет заметно выкипать, в центре казана как можно глубже утопите целую головку чеснока.
Как только жидкость выпарится почти полностью, можно накрыть казан крышкой, убавить температуру плиты до самой маленькой (а то и вовсе выключить ее, если она достаточно долго держит тепло) и на некоторое время оставить его на плите. Можно даже укутать чем-то теплым – халатом, например. Плов из баранины с добавлением свиной шейки готов. Подавать его советуют с салатом из свежий помидоров и лука.
Приятного аппетита!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
