Вечером в Москве: 
Клубнично-цитрусовый тарт с нутовой меренгой
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Праздничный стол > Рецепты блюд на 8 марта |
| Добавлено: | 2016-04-10 17:19:41 |
| Время приготовления: | 180 минут |
| Кол-во порций: | 8 порций |
| Кухня | 64 |
Масло сливочное  |
85 г |
| Мука пшеничная | 135 г |
| Сахар |
40 г |
| Желток яичный | 2 шт |
| Соль | 1 щепот. |
| Сок лимонный |
75 мл |
| Клубника |
150 г |
| Желток яичный | 2 шт |
| Яйцо куриное | 4 шт |
| Соль | 1 щепот. |
| Масло сливочное | 100 г |
| Сахар |
220 г |
| Цедра лимона | 1 ч. л. |
| Цедра грейпфрута |
1 ч. л. |
| Грейпфрут |
75 мл |
| Нут |
225 г |
| Вода | 500 мл |
| Сахар |
150 г |
| Ванилин | 1 щепот. |
| Крупа манная | по вкусу |
| Масло сливочное | по вкусу |
| Фасоль | по вкусу |
| Хрустящее песочное тесто, нежнейшая нутовая меренга и насыщенный цитрусово-клубничный курд - отличный результат моего эксперимента. После приготовления нутовых макаронс у меня осталось много курда и нутовый отвар, который было грех выливать. Вдохновившись традиционной лимонной меренгой, я решила создать новый десерт, удачно объединивший в себе сладость воздушной меренги, кислинку курда и хрупкую песочную основу. |
Начнём с приготовления теста. Так как замешивать тесто мы будем очень непродолжительное время, сахар не успеет раствориться и будет хрустеть. Чтобы избежать этого, необходимо превратить его в пудру с помощью кофемолки.
Рубленое тесто удобнее всего готовить в блендере с ножами. Соединяем в чаше блендера муку, соль и перемолотый сахар, затем добавляем масло, нарезанное мелким кубиком (масло должно быть холодным! Можно даже немного подморозить). Включаем блендер и ждем, пока не образуется слегка крошковатая масса. Масло должно равномерно распределиться по всему объёму муки. Затем добавляем желтки, снова перемалываем блендером. должна получиться масса, как на фото справа. Быстро, чтобы масло не успело растаять собираем тесто в шар, заворачиваем в пленку и убираем в хододильник минимум на 1 час (я оставляю на ночь).
Подготавливаем форму диаметром 22 см: смазываем маслом и слегка присыпаем манкой.
Раскатываем тесто в пласт толщиной не более 5 мм, с помощью скалки переносим в подготовленную форму. Теперь снова ставим форму с тестом в холодильник минимум на 1 час. Этого теста хватает ровно на форму 22 см, если форма больше, нужно приготовить больше теста. Чтобы песочная основа сохранила свою форму. необходимо накрыть её пергаментом и насыпать груз (подойдет любая фасоль, горох, крупы или специальные керамические шарики)
Ставим в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем 15 минут. Теперь маленький секрет: чтобы тесто не сильно размокло от начинки, можно смазать его дно и бортики разболтанным желтком. Убираем бумагу с грузом, смазываем желтком и ставим в духовку буквально на 2 минуты.
Начинку в виде курда можно приготовить заранее. Я уже показывала как его готовить в этом рецепте макаронс, но для удобства продублирую тут: все ингредиенты, кроме масла кладем в емкость, в которой он будет вариться и взбиваем до однородной консистенции (клубнику я взбивала отдельно для удобства). Можно использовать сок любых цитрусовых и любые ягоды (я брала пополам сок лимона и грейпфрута), главное, чтобы в общей сложности получилось 150 мл. сока.
Варим на слабом огне, постоянно помешивая, смесь должна довольно сильно загустеть. Снимаем с огня и добавляем сливочное масло. Хорошо перемешиваем и даем остыть. После остывания курд еще немного загустеет.
Полностью остывший курд наливаем в песочную основу и ставим в духовку на 12-15 минут при 180 градусах, достаем и снова полностью остужаем.
Приступим к приготовлению меренги: замоченный на 6-12 часов нут промываем, заливаем водой и варим в течение двух часов под совсем немного приоткрытой крышкой. Если выкипит слишком много воды, в течение варки можно подлить чуть-чуть, но не много, чтобы она лишь покрывала нут на 1-2 мм. Сливаем полученную жидкость (ДЛЯ ЭТОГО РЕЦЕПТА ПОНАДОБИТСЯ ТОЛЬКО 125 МЛ) и хорошо остужаем. Наливаем в чашу миксера, взбиваем до образования легкой пенки и постепенно всыпаем сахар.
Взбиваем до состояния, похожего на обычную меренгу (густая белая и блестящая масса). Всего я взбивала 20 минут. Нутовая меренга намного нежнее, чем белковая, поэтому быстро оседает, так что действуем очень быстро. Перекладываем меренгу в мешок и отсаживаем на остывший пирог.
Далее нужно подрумянить меренгу. Я делала это с помощью газовой горелки. Я не пробовала подрумянивать в духовке, но, думаю, что можно поставить под гриль при высокой температуре на несколько минут.
Наш десерт готов! Получилось очень интересное сочетание хрустящего теста и очень нежной, даже немного текучей начинки. Я осталась очень довольна результатом своего эксперимента, нутовая меренга - отличная основа для постных (и не только) рецептов. Приятного чаепития!!!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
