Ночью в Москве: 
Торт крем-карамель "Осень в Париже"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Праздничный стол > Другие рецепты для праздника |
| Добавлено: | 2016-04-10 23:48:38 |
| Время приготовления: | 120 минут |
| Кол-во порций: | 12 порций |
| Кухня | 104 |
Яйцо куриное  |
2 шт |
| Желток яичный |
12 шт |
| Сахар |
500 г |
| Сливки |
1300 г |
| Масло сливочное |
185 г |
| Шоколад темный |
90 г |
| Желатин |
20 г |
| Соль | по вкусу |
| Глюкоза | 120 г |
| Мука | 35 г |
| Октябрь и ноябрь у меня очень богат на именинников, сколько тортов я уже приготовила и сосчитать трудно, а ведь удивить и обрадовать хочется всегда! Поэтому, в этом году решилась приготовить этот не совсем традиционный, но как оказалось очень удачный торт с крем-карамелью. И мне удалось - и обрадовала и удивила! Тонкий бисквитно-шоколадный корж и высокий слой крем-карамели + карамельные хрустящие украшения - ммм... как же это вкусно! Не пугайтесь длинного описания и множества фотографий, просто, мне хотелось, чтобы Вам было понятно и доступно, а вдруг, пригодиться?! |
Фактически я дам вам два рецепта - рецепт торта + рецепт сливочной карамели.
Сливочная карамель:
Добавить глюкозу в 300 г сливок и нагреть до температуры 90"С не доводя до кипения, постоянно помешивая, чтобы глюкоза полностью растворилась. Отвесить 180 г сахара.
Сковороду с антипригарным покрытием хорошо нагреть и всыпать на нее небольшое количество сахара, когда сахар растает, всыпать еще немного. И так, постоянно подсыпая, ввести его весь. Работать с карамелью следует очень осторожно, чтобы не обжечься!
Постоянно помешивая деревянной лопаточкой или силиконовым шпателем, сварить карамель хорошо золотистого цвета. Поместить готовую карамель в кастрюльку. Все нужно делать быстро, чтобы карамель не застыла.
Тонкой струйкой ввести в карамель горячие сливки с глюкозой. Осторожно, при соединении смесь вспенивается! Хорошо перемешать и варить 3-4 минуты.
П. С. Я читала, что глюкозу можно заменить на кленовый сироп, жидкий мед без выраженного вкуса и запаха, а так же на инвертный сахар, рецепт, которого есть на нашем сайте!
Остудить смесь до 40"С и добавить нарезанное сливочное масло 75 г комнатной температуры. Добавить щепотку соли. Перемешать.
Сливочную карамель можно приготовить заранее, она прекрасно хранится в холодильнике в хорошо закрытой стеклянной емкости. При приготовлении крема-карамели, сливочную карамель нужно нагреть. Это как раз нужный нам для его приготовления вес.
Бисквитно-шоколадный корж:
Растопить нарезанный на кусочки шоколад на паровой бане (я делаю это в СВЧ), добавить к нему масло 110 г и хорошо размешать, должна получиться гладкая и блестящая масса. Остудить, но не дать загустеть.
Яйца и сахар поместить в емкость для взбивания. В этом случае мы будем взбивать их сразу вместе.
Взбиваем на средней скорости миксера до белой густой пены минут 7-10.
Постепенно ввести шоколадную смесь в взбитую яичную и перемешать лопаточкой.
Добавить просеянную муку и опять осторожно перемешать лопаточкой.
Тесто стекает с лопатки лентой.
Поместить тесто в форму 24 см в диаметре, дно которой застелить пекарской бумагой и выпекать в прогретой до 180"С духовке 12-14 минут. Остудить корж в форме и подрезав бока освободить от нее.
Поместить корж на блюдо для торта. Сверху одеть кольцо высотой не менее 8 см (если у вас нет такого высокого кольца, то увеличить его можно при помощи свернутой в несколько слоев пекарской бумаги или фольги.
Крем-карамель:
Соединить теплые сливки 1000 г с сливочной карамелью (теплой) в кастрюльке с толстым дном. П. С. мне крем показался мало сладким, поэтому я добавила к сливкам еще 50 г сахара, а вы попробуйте и решите сами - добавлять его или нет.
Желтки слегка взбить венчиком и ввести их в крамельно-сливочную смесь. Поставить на медленный огонь (можно поместить кастрюлю на паровую баню, но у меня плита электрическая и я приловчилась готовить такие кремы непосредственно на "прямом огне"). Приготовить еще одну емкость, в которую мы должны будем перелить готовый крем, потому что оставаясь в той, в которой мы его варили, процесс варки продолжается и у нас может образоваться омлет вместо крема!
Если у вас есть кондитерский термометр, то варить смесь, постоянно помешивая лопаточкой, до температуры 85"С, если нет, то сначала пробовать окуная в смесь палец, а потом ориентиром будет служить появляющаяся по краям пенка и то, что смесь начнет загустевать. Не забывайте постоянно мешать крем в процессе варки - он может пригореть к дну кастрюли. У меня термометра нет, поэтому я так подробно делюсь с вами всем процессом.
Готовый крем перелить в подготовленную емкость и поместить на ледяную баню (вода со льдом) остывать.
Замочить желатин в холодной воде. В чашку отобрать 5-6 ложек горячего крема и добавить в него набухший и отжатый желатин хорошо перемешать, добавить к основной массе крема и опять хорошо перемешать. Не забудьте перемешивать крем, когда он загустеет до состояния пудинга вылейте его сверху на корж и поместите в холодильник на ночь или минимум на 5-6 часов.
Чтобы легко освободить готовый торт от кольца, обдуйте кольцо феном. Поместить торт в холодильник.
Карамель для украшения:
Сварить из 150 г сахара точно так же, как и карамель для сливочной карамели (смотрите в начале рецепта).
Вылить готовую карамель на противень застеленный пекарской бумагой, которую слегка смажьте растительным маслом без запаха. Разровнять карамель тонким слоем с помощью шпателя и дать ей полностью остыть.
Поломать карамель на произвольные куски, кстати, правильно сваренная карамель, ломается и трещит, как стекло и не липнет к зубам, как жвачка. Украшать торт карамелью следует непосредственно при подаче его на стол, потому что она быстро тает. Украсьте торт так, как вам нравится.
И пусть он радует именинника и всех ваших гостей!
Кусочек.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
