Ночью в Москве: 
Селянка из рыбы на рыбном бульоне
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Супы > Прочие супы |
| Добавлено: | 2016-09-11 22:37:34 |
| Время приготовления: | 180 минут |
| Кол-во порций: | 12 порций |
| Кухня | 101 |
Рыба  |
1200 г |
| Морковь | 3 шт |
| Лук репчатый | 3 шт |
| Коренья | 3 ст. л. |
| Грибы |
200 г |
| Огурец соленый |
3 шт |
| Рассол | 1 стак. |
| Оливки зеленые | 6 шт |
| Оливки черные | 6 шт |
| Каперсы | 2 ст. л. |
| Креветки | 300 г |
| Помидор | 3 шт |
| Зелень | 2 пуч. |
| Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ. Селянка. Рыбная. Почему такое старорежимное название? Наверняка, найдутся такие, кто скажет – «понты». Но ввиду наступившего и, не побоюсь этих слов, устоявшегося и укрепившегося плюрализма, лозунг «каждому по мнению в обе руки!!!», имеет право на существование. А дело вовсе и не в том. Селянка эта готовилась по мотивам рецептов, которые были взяты из старых кулинарных книг. В каждом из них есть что-то свое, но общий принцип рыбной сЕлянки во всех прослеживается общий. Разница в мелочах. Например, в породах рыб, которые используются. А так как нету такого изобилия в закромах нынче, то уж, простите, за неимением гербовой, будем писать на обычной, так сказать. И…, коли речь идет о супе, то в источниках, чаще всего, именован он именно «сЕлянка». Если «сОлянка», то это уже тушеная капуста с чем-то … разным. |
Для бульона достали мы с ледника всякое рыбное, что оставалось от предыдущих приготовок. Головы, хвосты и прочие плавники с хребтами.
Когда бульон начинает закипать, то появляется пена. Откуда? А из кастрюли.
Я ее снимаю всегда, хотя мнения существуют разные.
Как только эта самая пена выделяться перестала, то стоит отправить в кастрюлю вот такой немудрящий набор. Пару луковок, пару морковок, листики лавровые, перцев горошковых, коренья белые, да пару звездочек бадьяна.
Огонь я всегда убавляю до предельно минимального, т. е. с этого момента бульон будущий не кипит, а томится. Слегка иногда побулькивая, впрочем.
Как-то вот так.
Продолжаться такое должно быть минимум часа два. Долго? Но оно того стоит.
Но бульон – бульоном, а селянка то сборная, по сути. Вот и займемся тем, из чего она, селянка соберется.
Палтус. Копченый. Граммов двести. Нарезать стоит кубиками. Удобными такими, чтобы «для есть».
Семга. Граммов по сто пятьдесят копченой и солёной. Тоже – кубиками.
Судак. Этот просто судак. Сырой. Вот такими порционными кусками нарезать. Замечу, что я потом каждый из них по хребту еще располовинил.
Рыбов на этом, мне показалось, достаточно. Но, если бы, например, был кусочек балыка холодного копчения, то он вовсе бы не оказался лишним.
Грибы соленые или маринованные. У меня, например, боровики в погребе нашлись. Граммов двести. Взять и четвертовать. Мелко особо только резать не стоит.
Огурцы. Обязательно солёные. Никаких там маринованных или…, только солёные. И снова про кубизм вспомните, когда нож в руках окажется. И вот еще момент. Я чистить не стал. У нас огурцы, что называется, «со свого огороду». Солили сами. Шкурка нежная, потому что сорт огурцов для засолки подобран правильно и технология соблюдена.
Стакан рассола. Огуречного.
Оливки, маслины и каперсы. Капорцев, если пользоваться той терминологией.
Оливки и маслины, конечно, удобнее взять, чтобы без косточек. Их тогда порезать на колечки удобнее будет.
И травки. Можно, конечно, взять зелень свежую и мелко нарубить. Но грядки пока под снегом стоят, а в сельпо покупать…, уж лучше из закромов летнесушеные достать. Тем более, что там ничего особенного. Базилик, укроп, петрушка, да кинзы немного.
В оригиналах везде фигурируют раки, конечно. Но не завезли сегодня у нас раков. Зато креветки есть. Так, как они из морзилки, то кинул я их в воду, довел до кипения и … все. Потом просто почистил.
Для заправки возьмем пару луковиц не очень крупных и набор помидоров. Летом то, конечно. Я бы взял просто спелые помидоры. Хотя парочка «привет из солнечного Баку» нашлась. Немного вяленых и помидорный консерв в коробочке. В собственном соку помидоры.
Вяленые помидоры порезать вот так – некрупно. Свежие почистить и измельчить, лук порубить, тоже мелко. Ну а консерв – он и есть консерв. Там уже все готово, только из коробочки достать.
Граммов пятьдесят коровьего (лучше бы топленого) масла расплавить на сковороде и припустить лук на слабом огне. До почтипрозрачности.
Наверняка, кстати, придется добавить половничек бульона. Сверху жирок собрать и в сковороду.
И как только лук запрозрачновеет выкладываем в сковороду помидоры. Свежие и рублено – вяленые. Перемешать, а минуток через пять и консерву туда.
Минут за десять до готовности заправки выложил я в сковороду и каперсы.
Все хорошо перемешать. Но аккуратно. Сковороду прикрыть и на маленьком огне тушим до готовности.
Когда готово будет? А пробовать надо. Чтобы и помидоры готовы стали, но и не пережарить. В общем, должно стать вкусно и готово.
Бульон, как только будет готов, надо процедить. И хорошо бы дважды. Лишним не будет.
Рассол цедим и доводим до кипения. Вскипятить, значить надо. Но не кипятить, а только довести до кипения.
И влить его в бульон. Который, предварительно тоже надо довести до закипания.
И когда опять бульон забулькает, выложить в кастрюлю готовую заправку.
Хорошо размешать, и как забулькает варить минут десять. Максимум пятнадцать. На маленьком огоньке, естественно.
Следующий шаг – отправить в кастрюлю огурцы и грибы. И, помешивая слегка, варить пятнадцать минут.
Потом креветки и оливки. Им минут десяти вполне хватит повариться.
Вот так. Не допуская бурного кипения ни в коем разе.
Закладываем судака.
Вот тут очень важный момент. Судака надо не сварить окончательно, но довести до почти готовности. Как только рыба побелеет…
… отправляем в кастрюлю сёмгу и палтуса.
Через десять минут.
Травки в кстрюлю.
Попробовать, что называется «на соль». Потому что больше ничего в кастрюлю класть не будем. Уже все соленое, маринованное и т. п. там. Так, что если необходимо, на соль сбалансировать надо.
Накрыть кастрюлю крышкой, на очень маленьком огне потомить минут десять, и …
… просто выключить огонь и отойти от плиты.
Дайте селянке постоять минуть двадцать…, а лучше тридцать. Хоть немного настояться.
А потом….
Потом, любителям – кружочек лимончика в тарелку, и селяночки. С ломтиком судака. Конечно.
И замечу. Что завтра селянка будет еще вкуснее. И всякие там сметаны или еще что – это сугубо на любителя. Мне, например, нравится, чтобы «без».
Ангела вам за трапезой!!!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
