Ночью в Москве: 
Говяжий стейк с соусом из голубого сыра
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Мясо > Блюда из говядины |
| Добавлено: | 2015-05-01 22:56:07 |
| Время приготовления: | 60 минут |
| Кол-во порций: | 2 порций |
Говядина  |
1 кг |
| Перец черный | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
| Масло сливочное | 1 ст. л. |
| Чеснок | 2 зуб. |
| Мука |
1 ч. л. |
| Сыр голубой |
100 г |
| Сливки |
200 мл |
| Долго мне не хватало смелости покуситься на стейк. Но, как оказалось, все не так уж страшно и сложно. Главное - мужчины довольны:) |
Самое главное - выбрать хорошую говядину. Я предпочитаю вырезку, стейк из этой части говядины называется Филе.
Тендерлоин (tenderloin) – вырезка. Самый ценный и деликатесный внутренний отруб, который находится под стриплоином. Эта мышца не задействована в двигательных процессах и поэтому является самой нежной. Из вырезки готовят знаменитые стейки «Шатобриан» и «Филе миньон» (http://www.austrade house.ru/vacancie/vi dyu_steaks.php).
Вы можете купить специально подготовленную говядину с пометкой "для стейка", но я беру обычную вырезку. Полагаю, у каждой хозяйки есть свои каналы поставки качественного мяса:)
Итак, с нашего хорошего куска срезаем пленки и лишний жирок. Просушиваем хорошенько бумажными полотенцами.
Если мясо было заморожено, то размораживать его нужно в холодильнике. Никаких микроволновок или тепленькой водички. Мыть мясо тоже нужно в прохладной воде. Температурный режим очень важен, иначе стейк начнет готовиться еще до попадания на сковороду, а для данного блюда температура и время приготовления критичны.
Теперь ставим нож четко перпендикулярно куску и доске и нарезаем кусочки по 3-4 см толщиной. Когда-то вычитала, что оптимальная толщина стейка Филе составляет от 3 до 6 см. Главное, чтобы все кусочки были одинаковой толщины.
Порезанные стейки также просушиваем и оставляем "отдохнуть" на 20-30 минут под салфеткой или полотенцем.
Пока мясо "отдыхает", готовим соус.
Кисло-сладкие ягодные соусы тоже неплохо сочетаются со стейком, но.. муж считает, что именно этот вариант особенно хорош.
Важно, что мясо нежирное, а вот соус как раз дает нужный баланс.
Саму идею я подсмотрела в австралийском шоу "Правила моей кухни", рецепт же был составлен путем проб и ошибок.
Итак..
Сливочное масло кладем в посуду, растапливаем на среднем огне. Чеснок мелко рубим или пропускаем через пресс, добавляем к маслу, немного обжариваем.
Многие уже в курсе, как избежать неприятных последствий, но на всякий случай: прежде чем отправлять чеснок в блюдо, удалите из каждого зубчика сердцевину - именно в ней все последствия:)
Добавляем муку, перемешиваем до однородного состояния. Выливаем сливки, хорошенько нагреваем, но не кипятим ни в коем случае.
С количеством муки, да и вообще вопросом ее использования в данном соусе предлагаю каждому определиться самостоятельно. Чем ее больше, тем гуще консистенция, но более столовой ложки не рекомендую. На вкусе это не отразится.
Сыр крошим руками или режем - кому как удобно, добавляем к остальным продуктам и, постоянно помешивая, даем ему расплавиться и соединиться со сливочно-чесночной массой.
Как только консистенция станет однородной, снимаем с огня. Соус готов.
С хрустящим багетом и вином.. ммм..
Но мы вернемся к мясу.
Тяжелую сковороду с толстым дном ставим на огонь. Она должна быть хорошо раскалена. Масла не нужно, жарить будем на сухой сковороде. Если есть гриль - делаем на гриле.
Кусочки слегка присыпаем перцем. Соль лучше добавить непосредственно перед употреблением, иначе есть риск получить сухое мясо, т. к. важно "запечатать", чему соль способствовать не будет.
Обжариваем с каждой стороны по 4-5 минут.
Теперь нужно определить степень прожарки.
Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.
Рекомендую Medium.
Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium.
Мясо с прожаркой Medium на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска - 71° C
Подробнее о степенях прожарки здесь http://www.bbaum.ru/ meat/21/
Перекладываем мясо на тарелку или деревянную доску и даем "отдохнуть" 5-7 минут.
Подаем с соусом, свежим хлебом и красным вином.
Наслаждаемся:)
Когда я впервые приготовила это блюда, муж был в тотальном восторге. Сейчас это одно из самых его любимых блюд. В "стейк-хауз" уже не тянет:)
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
