Ночью в Москве: 
Паровые крабовые кнели в соусе Биск
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Рыба > Блюда из морепродуктов |
| Добавлено: | 2015-05-03 05:20:15 |
| Время приготовления: | 40 минут |
| Кол-во порций: | 3 порций |
Крабовые палочки  |
200 г |
| Креветки | 150 г |
| Чеснок | 3 зуб. |
| Помидор |
1 шт |
| Мука | 1 ст. л. |
| Сельдерей черешковый |
2 шт |
| Яйцо куриное | 1 шт |
| Сливки |
200 мл |
| Базилик |
2 шт |
| Коньяк | 30 мл |
| Молоко | 2 ст. л. |
| Лук репчатый | 1 шт |
| Томатная паста | 1 ст. л. |
| Вино белое сухое | 100 мл |
| Масло растительное | 4 ст. л. |
| Соль | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу |
| Кнели - это обычные фрикадельки из рубленого мяса или рыбы, подаваемые в качестве второго блюда. Биск ( Bisque ) - густой, насыщенный суп или соус, обычно из морепродуктов. Готовится с добавлением спиртного: вина, коньяка, а также сливок. Его часто сгущают мукой, рисом или хлебом. Прекрасный утилизатор для креветочных голов. Попробуйте! За рецепт соуса Биск благодарна Анне2580. |
Разморозить креветки, очистить от панцирей, удалить головы. Панцири и головы сохранить – это основа соуса. В сотейнике разогреть растительное масло. Обжарить головы и панцири креветок до красноты и характерного «крепкого» креветочного запаха.
Подготовить овощи, разрезав их на части, не мелко. Чеснок раздавить плоской стороной ножа. К креветочным панцирям добавить 1/2 кусочка сливочного масла, помешивать 1-2 минуты, положить овощи. Помешивая обжаривать 4-5 минут. Добавить томатную пасту и коньяк, энергично помешивая пару минут. Влить вино и воду (50 мл). Варить на медленном огне, накрыв крышкой, 20 минут. Добавить базилик, перец, соль, паприку. Греть на медленном огне еще 10 минут.
Слить получившийся густой бульон, выдавить из креветочно-овощной массы все соки в кастрюлю. Еще раз процедить и поставить соус на медленный огонь. Упарить вполовину. В отдельном ковше нагреть сливки и также выпарить их примерно на 1/3. Соединить сливки и креветочный соус.
Для приготовления кнелей крабовые палочки натереть на "средней" терке.
Очищенные креветки взбить блендером в пюре.
На медленном огне, в небольшом ковшике разогреть сливочное масло, добавить муку, перемешать до соединения муки и масла, влить молоко, смешать. Снять с огня и ввести яичный желток. Получится панада для сгущения кнели.
Соединить креветочно-крабовую массу с остывшей панадой. Добавить соль и перец по вкусу. Отдельно взбить белок и ввести аккуратно в крабово-креветочный фарш.
Двумя влажными столовыми ложками сформировать кнели и готовить их на пару 4-5 минут (с момента закипания). Подавать кнели с соусом "Биск".
Приятного аппетита!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
...
