Сегодня: Курсы: 58.93 руб (-0.15)68.66 руб (+0.66) Нефть: 48.68 (+0.68) Погода: Ясно Ночью в Москве: 12 °C..14 °C Виджет В избранное PDA @ - Почта

Горячие новости


Бешамель и рыбная запеканка


Бешамель и рыбная запеканка
Категория: Рецепты > Рыба > Другие изделия из рыбы
Добавлено: 2015-05-03 16:24:37
Время приготовления: 45 минут
Кол-во порций: 8 порций
Национальная кухня
Кухня 101
Ингридиенты для приготовления
Филе рыбное кг
Картофель 1 кг
Лук-порей 2 шт
Укроп 1 пуч.
Масло сливочное 50 г
Молоко 850 мл
Мука 60 г
Лук репчатый 1 шт
Шалфей 1 шт
Тимьян 1 шт
Орех мускатный 1 шт
Перец черный 4 шт
Личные впечатления о рецепте
Сравнительный анализ современных методов получения комочков в соусе. Я с удовольствием смотрю множество кулинарных каналов и читаю кулинарные сообщества. Они будоражат моё воображение и зовут на подвиги. Попался мне как-то на глаза видеоролик, в котором автор готовит рыбно-картофельную запеканку. Ну, знаете, самую простую, какую только можно представить: слой рыбы, слой лука, картофельное пюре, сырная корочка… Вдруг подумалось: а что если слегка отойти от привычной схемы? Например, вместо картофельного пюре гратинировать картофель под соусом бешамель. Соусы – моя отдельная страсть. Согласитесь, что даже разогретая вчерашняя котлета со свежеприготовленным соусом будет поедаться гораздо веселее, нежели без оного. Я призываю присоединяться ко мне на пути следования из славных рядов филосоусов-соусофилов в ещё более славные – соусоделов.
Пошаговое приготовление

Рыба в запеканке будет готова через 10-15 минут, а сырая картошка минут через 40. Чтобы "привести их к общему знаменателю", отварю предварительно картошку, нарезанную кружочками, до полуготовности в подсоленной воде.

Слегка обжарю лук-порей – у него мягкий вкус, который хорошо сочетается с неяркими тресковыми рыбами.

Собираю букет гарни:

Ароматизирую молоко:

Обжарив муку до кондиции добавляю масло и перемешиваю ру:

Смешиваю ру с молоком:

В форму для запекания выложу слой сырой рыбы, приправлю солью/перцем, слой обжаренного порея, немного бешамеля, затем выложу картошку, присыплю её порубленным укропом, залью бешамелем и завершу натертым сыром.

Запеку в духовке до расплавления и подрумянивания сыра, т. е. 10-15 минут.

Приятного аппетита!

P.S. А теперь, после того как я тут пораспинался, давайте, делитесь - чего готовите с бешамелем вы? Ну, лазанья – это понятно, и всем известно. Грибной жульен тоже. А что еще?

Итак, бешамель.

Первые же пять рецептов из google иллюстрируют типические разброд и шатания в умах кулинаров.

Начинается довольно оптимистично: обжарьте на сливочном масле муку…

В середине среднестатистический автор всё ещё воодушевлён: добавьте молоко, проварите …цать минут, приправьте солью, перцем мускатным орехом…

А завершает непременно стыдливое: соус должен получиться однородным, без комков. Если их избежать не удалось, соус нужно протереть через сито.

Половина рецептов в связи с этими пресловутыми комочками упоминает какое-то шаманство: "чтобы их не было, ру (смесь масла и муки) должен быть горячим, а молоко холодным"! Или наоборот.

Между нами, я смешивал как горячий ру с горячим молоком, так и едва теплый ру, с откровенно холодным молоком – но ни разу (!!!) мне не удалось добиться заветных комочков! )

Секрет их отсутствия настолько прост, что никакого секрета попросту нет. Чтобы комочков не было – торопиться не надо! Молоко добавлять понемногу, и следующую часть только после того, как предыдущая полностью вмешалась, и смесь стала однородной. Если в сотейнике 100 граммов ру, надо добавлять каждый раз не больше 100 граммов молока. И не будет никаких комочков!

Второй момент не является определяющим, а касается, скорее, оптимизации усилий. Это своего рода лайф-хак.

Чтобы не нависать, отринув все земные заботы непрерывно помешивая, над обжаривающейся на масле мукой, обжаривать можно на сухой сковородке. При этом мешать ее бесконечно нет необходимости – буквально раза три за всё время обжарки тряхнуть сковородкой между прочими приготовлениями. Из курса теоретической кулинарии мы знаем, что чем дольше жарится мука, тем более ярко выраженный ореховый аромат приобретает. И, соответственно, более тёмный цвет. Сливочное масло следует добавлять лишь тогда, когда мука достигла желаемой кондиции.

Третий ключевой момент – ароматизация соуса.

Обычно в конце приготовления кладут молотые пряности, чаще всего мускатный орех и ссчп. Таким манером ароматизировать бешамель можно крайне ограниченным набором пряностей.

Можно положить в бешамель во время варки букет ароматных трав, а потом достать их и выбросить. И с сожалением проводить в мусорное ведро половину готового соуса, что обволочёт кучерявый пучок.

А если нам хочется не ограниченного ничем, неприличного, безудержного, бесстыдного, возмутительного и, не побоюсь этого слова, охального разнообразия ароматов? Сладкой моркови, грубоватого корня сельдерея, ядрёного лука, честной русской редьки вконцеконцов пусть им икнётся 1812й?

Позволю себе напомнить глубокоуважаемым коллегам о таком классическом способе, упомянутом досточтимым маэстро, говейным мсье Эскофье, как предварительная ароматизация молока. Именно этот способ даёт возможность экстрагировать вкусы даже из старинной подмётки.

Поэтому – ставим молоко на огонь заранее, кладём туда корнеплоды, травы и прочие хахаряшки и лишь затем начинаем готовить ру. Когда понадобится молоко, оно уже будет ароматным.

И только тогда вы, наконец, ощутите, что бешамель действительно один из самых великолепных соусов французской кухни!

Ещё одно замечание технического характера. Удобнее готовить в посуде, которая имеет скруглённый переход от стенок ко дну. Тогда там не возникает пространства, куда не может добраться венчик.


← Предыдущий рецептСледующий рецепт →


Минтай с лимоном и кунжутом
Минтай с лимоном и кунжутом

Запечённый минтай, в отличии от традиционного жареного, это не просто полезное...

    60 минут Читать далее
Рыба над соусом
Рыба над соусом

Данный рецепт я увидела по телевизору. И так он меня взял своей необычностью!!!...

    60 минут Читать далее
Семга на гриле
Семга на гриле

Рецепт семги на гриле. Стейк из семги на гриле приготовить просто. Но вот вопрос...

    50 минут Читать далее
Камбала в духовке по-итальянски
Камбала в духовке по-итальянски

Камбала, приготовленная этим способом, обладает удивительным вкусом и ароматом....

    40 минут Читать далее
Запеченная акула
Запеченная акула

Этот вариант приготовления подходит абсолютно к любой рыбе

    неизвестно Читать далее
Лосось в йогуртовом соусе
Лосось в йогуртовом соусе

Очень вкусная рыбка в йогуртово-помидорно- сырной заливке с кисленькой лимонной...

    40 минут Читать далее
Хек в сметане
Хек в сметане

Люблю этот рецепт, готовлю так треску, минтай и хек, тушеная рыбка, получается...

    30 минут Читать далее
Запеканка из рыбы с баклажанами
Запеканка из рыбы с баклажанами

Пока сезон овощей, предлагаю приготовить запеканку из рыбы и овощей. В моей...

    неизвестно Читать далее
Быстрая рыба по-рыбацки
Быстрая рыба по-рыбацки

Рецепт этот отнюдь не пример здоровой пищи и, тем более, не подходит тем, кто...

    15 минут Читать далее

Новости наших партнёров

Загрузка...



Новости онлайн


Самое читаемое


Доска бесплатных объявлений России.


Объявления на NewsRbk board Добавить объявление



Самое читаемое

Категории рецептов

Назначения рецептов

Национальные кухни

Развернуть весь список

Происшествия в мире

Актуальные события

Загрузка...

В мире

Погода в Москве - сегодня


Москва
Ясно 25 июля в вторник
Ночью 12 °C..14 °C
ветер 1 – 3 м/c юго-западный

Ясно 25 июля в вторник
Утром 18 °C..20 °C
ветер 0 – 2 м/c западный

Пасмурно 25 июля в вторник
Днем 20 °C..22 °C
ветер 1 – 3 м/c юго-западный

Облачно 25 июля в вторник
Вечером 16 °C..18 °C
ветер 1 – 3 м/c юго-восточный

Киев
Облачно 25 июля в вторник
Ночью 19 °C..21 °C
ветер 3 – 5 м/c юго-восточный

Ясно 25 июля в вторник
Утром 22 °C..24 °C
ветер 4 – 6 м/c юго-восточный

Ясно 25 июля в вторник
Днем 29 °C..31 °C
ветер 4 – 6 м/c юго-восточный

Малооблачно 25 июля в вторник
Вечером 25 °C..27 °C
ветер 4 – 6 м/c восточный

Минск
Ясно 25 июля в вторник
Ночью 14 °C..16 °C
ветер 1 – 3 м/c юго-восточный

Малооблачно 25 июля в вторник
Утром 19 °C..21 °C
ветер 2 – 4 м/c восточный

Малооблачно 25 июля в вторник
Днем 25 °C..27 °C
ветер 2 – 4 м/c восточный

Дождь 25 июля в вторник
Вечером 19 °C..21 °C
ветер 3 – 5 м/c восточный

Погода в других городах

Свежая лента

Загрузка...

Курсы валют

22/07 25/07
USD
58,933 +0,725  59,657
EUR
68,662 +0,809  69,471
UAH
22,754 +0,351  23,105
CZK
26,296 +0,397  26,693
AZN
34,954 +0,430  35,384
GBP
76,583 +1,067  77,650
AMD
12,314 +0,151  12,465
KZT
18,124 +0,109  18,234
KGS
85,152 +1,050  86,201
CNY
87,082 +1,293  88,375
MDL
32,488 +0,458  32,945
XDR
82,207 +1,422  83,629
JPY
52,734 +1,067  53,801
БВК
77,253 +0,975  78,228
→ Информер курса валют

Поздравления на телефон


Архив новостей


Июль 2017
ПнВтСрЧтПтСбВс
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            
<<  <    >  >>
 

Рейтинг@Mail.ru