Ночью в Москве: 
Котлеты по-киевски (классические)
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Птица и яйца > Блюда из курицы |
| Добавлено: | 2015-05-03 18:14:47 |
| Время приготовления: | 45 минут |
| Кол-во порций: | 2 порций |
| Кухня | 104 |
| Грудка куриная | 2 шт |
| Масло сливочное | 50 г |
| Мука | 2 ст. л. |
| Яйцо | 2 шт |
| Сухари панировочные | 2 ст. л. |
Петрушка  |
1 пуч. |
| Специи | по вкусу |
| Лимон |
1 шт |
| Масло растительное | 1 стак. |
| В годы моей юности словосочетание "Котлеты по-киевски" было синонимом слову "Роскошь". Теоретически все мы, студенты-технологи, знали как их делать, это подробно объяснял учебник, а вот практически я не знала людей, которые их готовили часто. В те годы в продаже были только старые куры синеватого цвета с длинными ногами и шеями. Единственный способ тепловой обработки - длительная варка, только так куры становились относительно съедобны. Куриная грудка была жесткая и сухая, чтобы ее облагородить, придумали этот рецепт. Я решила приготовить котлеты по-киевски в строгом соответствии с учебником технологии тех лет: две котлетки на порцию, с косточкой, с папильоткой. Мне удалось почти все, вот только найти грудку такого размера, как раньше, я не смогла, нынешние цыплята-бройлеры больше в три раза, поэтому мои котлетищи мы ели два дня и были довольны, потому что вкус у них исключительный. |
Наиболее ответственный момент - правильно подготовить полуфабрикат: с тушки в области грудки снимаем кожу, срезаем грудку с двух сторон тушки вместе с крылышком.
Из крылышка нам понадобится только часть до первого сустава, поэтому отрезаем остальное и зачищаем косточку от мяса.
Грудка состоит из малого и большого филе, их надо разделить.
Из малого филе надо удалить белое сухожилие, так как при нагревании оно сокращается и деформирует котлету.
Малое и большое филе разрезать вдоль до половины, сохранив косточку.
Накануне подготовим масло для фарширования грудки: размягченное масло смешаем с рубленой зеленью, солью и соком лимона, завернем в фольгу и оставим в холодильнике до полного застывания.
Раскрыть малое филе, слегка отбить, посолить, поперчить, заложить внутрь масло, хорошо завернуть,
поместить внутрь надрезанного большого филе,опять хорошо завернуть,
скрепить деревяными палочками,
обвалять в муке,
потом во взбитом яйце,
потом в сухарях
и обжарить до румяной корочки в хорошо разогретом масле.
Масло внутри котлеты расплавляется, однако двойная панировка предохраняет его от вытекания. Так как грудка была большая, я дополнительно поставила готовые котлеты в духовку на 5 мин. На косточки надела папильотки, сделанные их салфетки, на гарнир - зeленый салат.
Если котлета сделана правильно, растопленное масло должно вытекать при разрезании. Благодаря ему грудка получается сочная, очень вкусная.
Многим сейчас непонятно, зачем нужна косточка с салфеткой. Правила хорошего тона того времени предполагали, что котлету надо было брать руками. В книге так было и написано: "Рыбу, птицу и молодицу берут руками!"
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
