Ночью в Москве: 
Заливное из белой рыбы в свекольном желе
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Закуски > Заливное |
| Добавлено: | 2015-05-05 20:57:53 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 101 |
| Лавровый лист | по вкусу |
| Перец душистый | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
Вода  |
2 л |
| Лук репчатый |
1 шт |
| Свекла |
1 шт |
| Желатин |
40 г |
| Морковь |
500 г |
| Рыба |
2 кг |
| Хочу предложить вам скорее всего не рецепт, а идею оформления рыбного заливного. На столе смотрится очень красиво. |
Первым делом готовим рыбу. Ее чистим, отрезаем голову, хвост, плавники (не выбрасываем, это нам пригодится для рыбного бульона). Хорошо моем. Делаем из рыбы филе (хребет тоже оставляем). С самого филе нужно аккуратно снять кожу (кожа нам не нужна).
Готовое рыбное филе разрезаем на полоски по длине (как на фото). Готовыe рыбные кусочки пока поставить в холодильник.
Морковь очистить. И порезать брусочками по ее длине (аналогично рыбе).
Теперь приступаем к варке рыбного бульона.
Из головы, хвоста, плавников и хребта варим рыбный бульон.
Заливаем водой, доводим до кипения. Пену снимаем обязательно. После добавляем овощи: лук, порезанную морковь (можно добавить корень петрушки, сельдерея... все это по желанию), солим, добавляем перцы и варим на МЕДЛЕННОМ огне около часа. Обязательно пробуем на соль и специи (все это по вашему вкусу.)
Я думаю, что у каждой хозяйки есть свой рецепт этого бульона. Поэтому бульон варим так, ка привыкли.
По окончании варки из бульона вынуть аккуратно морковь (она нам нужна). Бульон процедить и вернуть на огонь.
Положить в бульон кусочки рыбы. Варим около 10 минут (или до готовности рыбы). При этом не забываем снимать пену.
Готовую рыбу выложить на блюдо, пусть немного остынет.
Свеклу очистить и натереть на мелкой терке. Выложить в бульон, доводим до кипения, проварить минут 10.
Процедить.
После добавляем разведенный желатин. Его готовим по инструкции на упаковке, но вместо воды берем бульон.
Точное количество желатина трудно указать. Все зависит от рыбы, которую используете (ведь разная рыба дает разный желирующий эффект). И нам нужно, чтобы заливное держало форму, а не разваливалось.
Поэтому, если у меня есть сомнения по этому поводу, я всегда делаю пробную заливку.
Для этого наливаю немного бульона (буквально пару ложек) в пиалу и ставлю в холодильник. Через время проверяю. И после будет ясно - хватит желатина или нет.
Приступаем к сборке заливного.
Берем форму с высокими бортами и застилаем ее пищевой пленкой.
Выкладываем, чередуя, полоски рыбы...
... и моркови.
У меня получилось два слоя рыбы и два слоя моркови.
Заливаем остывшим бульоном.
И ставим для застывания в холодильник.
Готовое застывшее заливное перевернуть на блюдо, аккуратно снять пищевую пленку и украсить по желанию.
Вот заливное в разрезе.
Сам бульон у меня получился не сильно свекольного цвета. 
Все потому, что я взяла и по рецепту сделала оттяжку белками. А, как известно, такая оттяжка осветляет любой бульон. После в этом рецепте я так уже не делаю.
Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5266
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
...
