Вечером в Москве: 
Бекон из свиного подчеревка
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Закуски > Закуски из мяса |
| Добавлено: | 2015-05-06 16:17:52 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Грудинка | 1 кг |
| Соль | 10 г |
| Соль нитритная | 10 г |
Специи  |
10 г |
| Описан рецепт приготовления сыровяленого бекона из свиного подчеревка. Деликатес. В тонкой нарезке - изысканная мясная закуска. |
Бекон изготавливают, как правило, из свинины. Мясо солят не менее двух недель и вначале получают сырой бекон. Далее мясо либо сушат (вялят, коптят), либо отваривают, либо используют в сыром виде. Бекон можно готовить из разных частей свиной туши - у разных народов разные традиции. Например, в США для бекона используют преимущественно подчеревок. Я выбрал в мясной лавке пару кусочков грудинки, а именно, той части грудинки, где реберная кость уже заканчивается. Правильнее назвать это мясо подчеревком. Мясо подчеревка очень мягкое, нежное, с тонкими прослойками жира (сала). Если повезёт, можно выбрать кусок почти без сала.
Поскольку мяса у меня совсем немного - всего пара кусочков, я могу позволить себе "точечную", индивидуальную засолку каждого кусочка, которая обеспечит нужную мне солёность мяса. Я отмеряю строго определённое количество соли - 20 г на 1 кг мяса (в итоге получится бекон средней солёности). Обратите внимание, что я использую не просто поваренную соль, а смесь поваренной соли с нитритной солью (1:1). В этом рецепте это важно, и без добавления нитритной соли солить бекон нельзя.
Тщательно натираю мясо солью и укладываю его в прочный полиэтиленовый пакет. Выгоняю воздух из пакета с мясом, завязываю пакет и отправляю его в холодильник. Желательно, чтобы температура воздуха составляла 2-3 град Ц и уж никак не превышала +6 град.
Один раз в день я достаю мясо из холодильника и несильно массирую его пальцами в течение одной минуты, после чего возвращаю мясо обратно в холод.
Через две недели извлекаю мясо из холодильника и слегка промываю его холодной водой. Немного обсушив, натираю мясо специями - перцем (молотым чёрным и чили) и чесноком (лучше сухим). Можно и не натирать специями, но тогда желательно подкоптить мясо.
После этого обязываю мясо прочной ниткой и вывешиваю сушиться (вялиться). Температура воздуха в том месте, где вялится мясо, должна составлять 12-14 град Ц, влажность - около 75 % плюс небольшой сквознячок. Очень желательно придерживаться указанных параметров воздуха, иначе результат может оказаться неудовлетворительным. Длительность процесса сушки - от двух недель до месяца.
Когда бекон будет готов, его желательно завернуть в полиэтиленовый пакет и положить на пару дней в холодильник. Он станет более однородным по плотности - пересушенные участки слегка размякнут.
Наверное, нет необходимости расхваливать вкус сыровяленого бекона. Это действительно вкусно.
Резать нужно по-тоньше, длинными пластиночками.
Мясо очень яркого, насыщенного цвета.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
...
