Ночью в Москве: 
Rillettes de saumon
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Закуски > Закуски из рыбы и морепродуктов |
| Добавлено: | 2015-05-06 17:35:14 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 64 |
Лосось  |
270 г |
| Форель |
100 г |
| Лук зеленый |
2 ст. л. |
| Укроп |
1 ст. л. |
| Сыр творожный |
120 г |
| Сметана |
2 ст. л. |
| Яблоко |
1 шт |
| Сок лимонный | 1 ст. л. |
| Соль | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу |
| Рийет из лосося. Однажды во Франции. Писатель, которого считают отцом натуралистического романа, не только слыл знающим гастрономом, но и был им в действительности. Правда, всю прелесть высокой кухни он смог постичь лишь тогда, когда написанные им романы стали приносить хорошие деньги. А до того времени жизнь Бальзака была во многих отношениях скудна: более 11 лет провел он за унылыми стенами различных пансионов и интернатов. Средства, выделяемые ему семьей, не давали возможности роскошествовать ни в одежде, ни в еде. Юноша нередко сам покупал продукты и готовил из них незатейливые, но вкусные блюда. Особенно удавался ему рийет (rillette) – паштет с волокнами и кусочками мяса (птицы, дичи, рыбы), который обычно едят, намазав на хлеб. |
Филе лосося обжарить на сухой сковороде на среднем огне, по 3-4 минуты с каждой стороны. Остудить. Размять вилкой.
Форель холодного копчения нарезать мелкими кубиками.
Добавить мелко нарезанный зеленый лук,
и мелко нарезанный укроп.
Зеленое яблоко освободить от сердцевины, нарезать мелкими кубиками. Сбрызнуть лимонным соком.
Все соединить с измельченным лососем.
Добавить творожный сыр,
сметану, посолить, поперчить по вкусу.
Перемешать. Дать настояться в холодном месте около 1-2 часов.
Подавать с белым сухим вином, намазав на тосты или на кружочки свежего огурца.
Немного истории.
Рийет — особенно распространенный в долине реки Луары мясной паштет с довольно грубой текстурой. Для его приготовления нарезанное маленькими кусочками мясо долго тушат в собственном соку и жире с приправами и специями (чеснок, гвоздика, лавровый лист, соль, перец, майоран), затем выкладывают в маленькие горшочки, заливают жиром так, чтобы он тонким слоем покрывал паштет, и выдерживают до нескольких недель в холодном месте, чтобы блюдо "созрело". Рийет делается теперь из пернатой дичи (тетерева, фазана), домашней птицы (утки или гуся), из кролика, свинины (причем, вместе с ушами) и даже из рыбы.
Рийет обычно используют для приготовления бутербродов. Существуют даже подарочные гастрономические наборы — горшочек с готовым застывшим рийетом укладывают в красочную салфетку с кружевным краем, перевязывают пестрой ленточкой и прилагают к такому подарку солонку и перечницу.
Одной из кулинарных достопримечательностей Франции считается манский рийет (rilletes du Mans). В XIX веке существовала железнодорожная ветка, соединяющая Париж и Бретань, проходившая через Ле-Ман (Le Mans) — административный центр департамента Сарта, расположенный на северо-западе Франции и широко известный своими 24 -часовыми автогонками. В этом городке некий мясник Альберт Люисье, несомненно, хороший предприниматель, сначала давал пробовать рийет механикам поездов и затем начал продавать его в жестяных баночках пассажирам, которые привозили паштет в Париж. Коммерческим успехом рийет обязан и коммерсанту Жюлю Бордо, который начал заливать баночки с рийетом парафином для более длительной консервации. Вместе со своей супругой Анной Шенель они организовали первое крупное предприятие по производству рийета.
Манский рийет делают из мяса молодых свинок (имеется в виду — самок), которых кормят исключительно зерном и молочной сывороткой. Мясо (обычно лопатку, брюшину и нижнюю часть грудинки) нарезают кубиками, кладут в чугунок, добавляют немного воды, кости и жир (их вынимают после приготовления), перец и лучшую морскую герандскую соль. Постное мясо должно составлять не менее 75 % к общему весу. Лишь один ингредиент отдается на волю производителя — количество соли. Манский рийет, как и все прочие рийеты из департамента Сарта, имеют цвет от коричневого до розоватого и покрыты защитным слоем жира. Нежная текстура позволяет легко намазывать их на кусок хорошего деревенского хлеба (самое вкусное сочетание!). Один из самых известных производителей этого продукта — компания Jean-Louis Gueret (Жан-Луи Гере), которая располагается в городке Коннере, считающимся столицей Рийет-дю-Ман.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
