Ночью в Москве: 
Блины обыкновенные, или "Смешайте муку, яйца и молоко... "
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Блины |
| Добавлено: | 2015-05-07 01:32:02 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 101 |
| Яйцо куриное | 5 шт |
Мука пшеничная  |
273 г |
| Молоко |
л |
| Соль |
500 г |
| И опять 1816 год. Кухню того времени можно представить по фильмам, особенно по французским, ведь в те времена было в моде все французское: говорили по-французски, одевались по-французски, ели по-французски, даже барские усадьбы устраивали в стиле а-ля французских дворцов. Но среди этого, якобы внешнего великолепия, сохранялись исконно русские традиции, в том числе и в поварском искусстве. А одной из основных традиций русской кухни были БЛИНЫ. Рецептов блинов - великое множество, но все они вышли из одного основного рецепта - самых ПРОСТЫХ БЛИНОВ. Идеология еды по Вильяму Васильевичу Похлебкину (Михайлову)... Кулинария — ремесло и искусство исключительно ручное и требующее композиционного мышления. Невозможно вернуться в кухне на 100 –200 лет назад – вся среда другая. Но сохранять верность национальной кухне обязательно, если ты хочешь сохранить национальность. Главное в национальной кухне — не рецепты, а правила и приемы готовки. Падение культуры еды, прежде всего, связано с ленью: стремятся брать готовое. Вкусно и правильно жить, потребляя хлеб наш насущный как бы между делом, не получится. Ибо, что есть жизнь, как не процесс потребления продуктов. |
Берем продукты
Вот такие густые сливки 33% разбавляем молоком 1:3
А) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу 3 стакана молока
Мой Комментарий (МК): нужно не спеша размешивать яйца и муку, подливая молока, чтобы тесто в центре оставалось не густым, примерно таким, как на оладьи
МК: После такого "замеса" начинаем добавлять понемногу оставшееся молоко, "разжижая" тесто. Отставляем наше тесто в сторону.
Сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем (МК: здесь хочется обратить Ваше внимание на подготовку чугунной сковороды, правильно подготовленная сковорода - залог успеха №1 в приготовлении блинов и не только блинов. Самая удобная чугунная сковорода для выпекания блинов 20-23 см, обязательно с ручкой, если сковорода новая, ее нужно сначала "обжечь" - ставим на сильный огонь, наливаем немного масла, когда масло разогреется и начнет немного дымиться, насыпаем соли, чтобы она покрыла плотным слоем дно сковороды, "прожариваем" соль минут 10-15 (копоти (запаха) будет много, поэтому надо все это делать в хорошо проветриваемом помещении. Очищаем сковороду сухой тряпкой от соли (не берите синтетику). Теперь насыпаем еще раз соль (но уже без масла) и опять"прожариваем" соль минут 10-15, она впитает остатки горелого масла, невидимые "прижарки"-остатки подгоревших продуктов. Опять очищаем сковороду сухой тряпкой от соли.)
Соль становится вот такого коричневого цвета - в середине соль "нежареная".
Будьте внимательны: чугунные сковороды, во-первых, не "любят" воды (никогда не ставьте мокрую чугунную сковороду на огонь), во-вторых, на поверхности сковороды, даже очень хорошо вымытой, в "порах", царапинах, выбоинах всегда остается "пригар" от предыдущей жарки, и убрать все это можно только прокаленной на сковородке солью.
Ну вот, наша сковорода готова к выпеканию блинов.
(Итак) посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту;
когда блин начнёт подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять его
МК: ГОВОРЯТ: "Первый блин комом". По первому блину определяют консистенцию теста, дело в том, что помол муки у разных производителей разный, и, соответственно, "впитываемость" жидкости у каждого сорта муки своя,
тесто наше постояло, впитало молоко, и по первому блину мы определяем (он должен быть тонким, тесто должно легко растекаться по сковороде), нужно ли подлить еще немного молока; как правило, я подливаю.
Опять намазать сковороду маслом перышком, влить тесто и т. д.
Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным или из творогу и проч. № 147. Блины, из которых делается какой-нибудь каравай или пудинг, надо обжарить хорошенько с обеих сторон.
МК:... об этом чуть позже...
МК: блины получаются пресными, рассчитанными на начинку, которую делали в те времена в основном из солонины,
если Вы уверены в своей начинке, добавьте в тесто щепотку соли.
И еще: количество яиц в рецепте: по описанию 2 яйца - по объему 1/2 стакана приблизительно, поэтому здесь я взял 3 яйца, получилось 1/2 стакана
Б) Чтобы блины подать к обеду без фарша, с одним сахаром и вареньем - в таком случае приготовить тесто из 4-5 яйц или 4-5 желтков, а белки сбить в пену, 2 стакана муки, 2 1/2 стакана молока, соли;
поджарить на сковороде;
когда все блины будут готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить.
В такие блины можно также прибавить 1/8 фунта до-бела растертаго масла, в таком случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках.
МК: вот такие блины получаются по второму рецепту, я кладу на каждый блин маленький кусочек сливочного масла.
Подавая, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или подать к ним варенье.
147) Пирожки из блинов с фаршем из говядины.
Испечь обыкновенные тонкие блины № 699, намазать каждый блин приготовленным фаршем, загнуть края, свернуть в трубочку, обвалять каждый в яйце или в оставшемся тесте от блинов и в сухарях, жарить в масле, чтобы подрумянились,
подавая, можно посыпать жареною зеленою петрушкою.
МК: здесь Вы, конечно же, можете поступать со всеми блинами по своему усмотрению...
699 ) Блины обыкновенные.
А) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу 3 стакана молока; сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцом, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту; когда блин начнeт подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т. д.
Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным или из творогу и проч. № 147. Блины, из которых делается какой-нибудь каравай или пудинг, надо обжарить хорошенько с обеих сторон.
Б) Чтобы блины подать к обеду без фарша с одним сахаром и вареньем, в таком случае приготовить тесто из 4 -5 яйц или 4 -5 желтков, а белки сбить в пену, 2 стакана муки, 2 1 /2 стакана молока, соли; поджарить на сковороде, когда все блины будут готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить. В такие блины можно так же прибавить 1 /8 фунта до-бела растертаго масла, в таком случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках. Подавая осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или подать к ним варенье.
Выдать:
На блины № А):
3 стакана молока или 1 обыкновенную бутылку.
2 стакана муки, 2 яйца, соли.
1 /4 фунта масла поджарить блины.
На блины № Б):
2 стакана муки, т. е. 2 /3 фунта.
2 1 /5 стакана молока, 4 -5 яиц, соли.
1 /8 фунта масла.
(1 /4 фунта масла поджарить блины).
(Сахар или варенье).
Из этой пропорции выйдет блинов 20.
1 фунт (гривна) = 96 золотников = 0, 41 кг
Русская бутылка = 1 /20 ведра = 1 /2 штофа = 5 чарок = 0, 6 литра (поллитровка появилась позже – в двадцатые годы XX века)
Поскольку в ведре вмещалось 20 бутылок (20 х0, 6 = 12 л), а в торговле счет шeл на ведра, то ящик до сих пор вмещает 20 бутылок.
Следовательно – 1 стакан=0, 2 л (вот откуда взялся наш родной граненый 
бутылка-на-троих)
(Вере Мухиной приписывается авторство дизайна гранeного стакана советского образца. Весь период творчества Мухиной, связанный с работой со стеклом на Ленинградском экспериментальном заводе художественного стекла, изучен достаточно хорошо. Источники, говорящие, что Мухина создала или участвовала в создании образца гранeного стакана, не найдены. )
147 ) Пирожки из блинов с фаршем из говядины.
Испечь обыкновенные тонкие блины № 699, намазать каждый блин приготовленным фаршем, загнуть края, свернуть в трубочку, обвалять каждый в яйце или в оставшимся тесте от блинов и в сухарях, жарить в масле, чтобы подрумянились, подавая, можно посыпать жареною зеленою петрушкою.
Выдать:
На блины:
3 стакана молока.
2 стакана, т. е. 2 /3 фунта муки, 2 яйца.
Соли, поджарить: 1 /4 ф. масла.
На фарш:
1 фунт говядины или телятины.
1 луковицу, 1 /8 фунта масла.
Перца, соли.
(2 -3 крутые яйца).
НУ, вот вроде и все... а ведь нужно было смешать всего лишь три продукта и испечь блины...
Спасибо за внимание.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
