Вечером в Москве: 
Пирог "Осенняя радуга"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Пироги |
| Добавлено: | 2015-05-07 20:51:09 |
| Время приготовления: | 100 минут |
| Кол-во порций: | 6 порций |
| Кухня | 89 |
Мука пшеничная  |
150 г |
| Арахис |
50 г |
| Масло сливочное |
100 г |
| Сахар коричневый |
50 г |
| Сахар |
9 ч. л. |
| Желток яичный |
2 шт |
| Белок яичный |
2 шт |
| Вода |
2 ст. л. |
| Свекла |
шт |
| Морковь |
шт |
| Киви |
1 шт |
| Мята | по вкусу |
| Цедра апельсина | по вкусу |
| Творог |
200 г |
| Пряности | по вкусу |
| Нежное творожное суфле на песочно-ореховом корже, раскрашенное в самые яркие осенние цвета и сдобренное ароматными пряностями. Радуга вкуса, цвета и аромата будет радовать вас и напоминать о теплых солнечных днях. |
Для начала я расскажу вам несколько секретов, которые узнала в поисках хорошего рецепта песочного теста. Чтобы оно получилось как можно более песочным, то есть рассыпчатым, но с другой стороны достаточно плотным, чтобы не сильно крошилось и держало форму, нужно соблюдать следующие условия. Масло, яйца и жидкость должны быть холодными. Масло и яйца одной температуры, вода или другая жидкость – ледяная. Замешивать тесто нужно очень быстро. Желательно порубить масло с сухими ингредиентами двумя ножами. Если замешивать в комбайне или блендере, они могут нагреть масло, и оно подтает. Масло должно остаться в тесте после замешивания не растаявшими кусочками, если оно растает и пропитает муку – готовое изделие получится жестким. Если после замешивания сухих ингредиентов с маслом добавить яйцо, изделие будет более плотным, если только желток – более рассыпчатым. Если после добавления яйца или желтка тесто липкое, добавьте ледяной воды или другой жидкости (лимонный сок, вино). Если переборщить с мукой, изделие также будет жестким. Также рассыпчатым его можно сделать, добавив в тесто любые молотые орехи (в том числе и кокосовую стружку), при этом можно заменить ими часть муки или добавить уже дополнительно к имеющимся ингредиентам. В последнем случае они должны составлять не больше, чем четверть веса или объема муки. Муки (либо мука + орехи) должно быть в два раза больше, чем масла. Количество сахара может варьироваться, в зависимости от наличия начинки (если это пироги, а не печенье) или от того, сладкая ли планируется начинка. Кстати, если есть желание сделать изделие еще более рассыпчатым (этот прием используется для печенья) – добавьте вместо сахара сахарную пудру. Чем темнее сахар, тем он плотнее и тем меньше его нужно добавлять по сравнению с обычным рафинированным. После замешивания необходимо убрать тесто в холод, предварительно раскатав на форме и наколов вилкой, но это можно сделать и перед выпечкой, главное соблюдать условие – масло должно таять уже при выпечке, в разогретой духовке, но не раньше!
А теперь перейдем к рецепту. Измельчим орехи.
Коричневый сахар у нас делают из кокосовой пальмы, как правило, он темно-коричневый (если это сахар-песок) или чуть светлее, но более плотный (как пастовый, о котором я расскажу дальше). Свой сахар мне приходится просеивать через сито, так как в нем встречаются плотные кусочки слипшегося сахара или, скорее, патоки с сахаром.
Смешаем все продукты для теста (кроме яиц и жидкости). Просеянную муку, сахар, измельченные орехи и масло кусочками.
Порубим двумя ножами в крошку, если измельчать в блендере, это делать нужно очень быстро, чтобы масло не успело растаять или слишком сильно смешаться с сухими ингредиентами. Добавим желток, быстро вмешаем (яйца и желтки не взбивать!) и, если требуется, ледяной воды. Если тесто достаточно эластичное на ваш взгляд, можно не добавлять, ни яиц, ни жидкости.
Распределим тесто в форме и наколем вилкой. Уберем его в холодильник на час. Или в морозилку на 15-20 мин. Кстати, лучше, если перед выкладыванием теста в форму форма тоже была холодная, предварительно подержите ее в морозилке, пока смешиваете ингредиенты.
А мы пока займемся начинкой. Натрем цедру с одного апельсина (у меня тут больше, так как нужно было и для другого рецепта).
Теперь я использую другой сахар, также из кокосовой пальмы, нерафинированный, но пастовый – в нем больше патоки, он очень плотный, гибкий как пластилин. Я люблю использовать его для глазурей и карамелизирования, так как он очень густой, как густой мед, но более плотный и гибкий.
Растворим примерно 2-3 ч.л. сахара в кастрюле с толстым дном (можно добавить воды чуть-чуть). Обычного коричневого сахара надо брать больше!
И добавим туда нарезанную кубиками половину морковки и апельсиновую цедру. Поварить до впитывания сахарного сиропа, но не слишком долго (чтобы морковь не сильно изменила цвет).
То же самое сделаем со свеклой.
И с киви. К сиропу для киви я не добавляла воды, а сразу добавила сахар к кусочкам фрукта, так как он сам по себе достаточно сочный. Варить его совсем недолго. Так как нам нужна его сочность, а он быстро теряет влагу.
Пока готовятся начинки, можно вынимать из холодильника форму с тестом и ставить ее в духовку, разогретую до 180 град., на 15-20 мин. в зависимости от вашей духовки. А мы займемся пряностями. Щепотка мускатного ореха (натертого на мелкой терке) и четверть чайной ложки корицы для свеклы. Вы можете использовать уже молотые пряности, но я люблю с ними возиться сама и вдыхать их ароматы. Кстати, пряности я подбирала не по вкусу. А по таблице сочетания фруктов и овощей с конкретными пряностями (если интересно, выложу эту табличку). Можно добавлять и ваши любимые пряности по вкусу и личным предпочтениям – я иногда делаю по системе, иногда по-своему – но тут, главное, не рисковать и использовать уже знакомые пряности, вкус и аромат которых вам известен.
Орешек кардамона и четыре гвоздики для моркови.
Звездочка аниса для киви.
Теперь займемся суфле. Взбить желток до белой пены, добавить к нему творог, одну ст.л. муки и еще раз взбить. Разделить полученную массу на три части. Наши начинки - свекла, морковь и киви, уже готовы. Так же по отдельности их пюрировать, добавив измельченные пряности.
К моркови так же можно добавить четверть чайной ложки куркумы для более яркого оранжевого цвета (не обязательно). Куркуму можно заменить шафраном, хотя чаще поступают наоборот из-за его высокой стоимости :)
К начинке из киви добавить растертые в ступке листья мяты.
Далее смешать соответственно три начинки, с тремя частями творожной массы. Затем взбить два белка до плотной пены (я для облегчения этой работы использую винную кислоту или cream of tar tar) и вмешать по 1/3 от белковой массы в каждую начинку. Выложить начинки на корж в произвольном порядке. И ставьте в духовку, теперь уже на большее время. Примерно 35-40 мин. При 170 град.
После окончания выпечки дать остыть пирогу!
Потом можно резать на кусочки.
Приятного аппетита !
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
