Ночью в Москве: 
Кулич пасхальный на творожной сыворотке
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Куличи |
| Добавлено: | 2015-05-08 12:11:50 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 101 |
Сыворотка  |
2 л |
| Соль | 1 ст. л. |
| Дрожжи |
55 г |
| Сахар |
8 стак. |
| Мука |
25 стак. |
| Масло растительное |
1 стак. |
| Масло сливочное |
800 г |
| Ванилин |
6 г |
| Ванильный сахар | 16 г |
| Желток яичный |
10 шт |
| Сметана | 200 г |
| Водка | 5 ст. л. |
| Белок яичный |
2 шт |
| Сахарная пудра | 170 г |
| Крахмал | 2 ст. л. |
| Сок лимонный | 1 ч. л. |
| Посыпка кондитерская | по вкусу |
| Изюм |
2 стак. |
| Этот рецепт - результат нескольких лет практического поиска идеального теста для кулича. Конечно же, главный ингредиент в этом тесте - моя любимая творожная сыворотка. Кулич получается очень мягкий, вкусный, сдобный. Тесто несложное в работе, вымешивать его - одно удовольствие (в прямом смысле, я не лукавлю). Надеюсь, мой кулич придется Вам по вкусу, дорогие поварятки! Всех поздравляю с праздником Светлого Христова Воскресения! Мира Вам и добра! |
На указанное количество ингредиентов я замешивала тесто в 16-литровом эмалированном бачке. Подготовим нашу творожную сыворотку. Подогреем ее до теплого состояния. Как получить высококачественную творожную сыворотку, можно посмотреть в моем рецепте домашнего творога здесь - http://www.povarenok .ru/recipes/show/587 01/
Далее берем дрожжи. Я предпочитаю Саф-момент, они меня никогда не подводили. Только берите обыкновенные, - НЕ для сдобы, Не для пиццы и т. д. - они лучше всего поднимают тесто.
Высыпаем все дрожжи в сыворотку, размешиваем.
Добавляем 2 стакана сахара и 6 стаканов муки, тщательно перемешиваем. Это и будет наша опара. Накрываем емкость крышкой и ставим в теплое место бродить часов на 5. Не мешать.
Вот так выглядела опара после 5-часового брожения.
Далее нужно еще подкормить дрожжи сахарком и дать опаре подняться второй раз (второй подъем). Для этого добавим в опару еще 2 стакана сахара, соль и 5 стаканов муки. Тщательно вымесим. На этом этапе я использовала миксер с насадкой для дрожжевого теста, так как тесто было еще не очень густым, и миксер справлялся с нагрузкой. Замесим и оставим для подъема (дать хорошенько подняться) примерно на часок.
Тем временем промоем и просушим изюм.
Итак, второй подъем осуществился.
Теперь замешиваем тесто окончательно. Добавляем в него растительное масло, растопленное сливочное масло, ванилин, взбитые желтки, 4 стакана сахара, сметану, водку, засыпаем изюм. Все время тщательно размешиваем.
Добавляем оставшуюся муку - 14 стаканов. Я просто взяла пакет муки на 2 кг + добавила 4 стакана дополнительно. Тесто вымешиваем тщательно. Не скажу, что месить нужно долго. Благодаря тому, что тесто замешано на сыворотке, оно очень легкое и хорошо вымешиваемое.
Я постаралась на фотке показать, насколько пластично это тесто, сделанное на сыворотке. Я заворачивала его рукой, и оно само отгибалось пластом, отлеплялось от кастрюли, настолько оно эластичное. Закрываем наше тесто крышкой и даем ему подойти, хорошенько подняться.
Пока тесто подходит, нужно подготовить формы для выпечки. Я использую вот такие уже много лет. Небольшой совет: на всякий случай, чтобы готовый кулич не прилип донышком к форме, вырежьте кружочки из пекарской бумаги по диаметру донышка и положите в форму. Затем смазывайте маслом.
Итак, тесто подошло.
Раскладываем его по формам, катая в виде шариков в соответствии с размерами формы. Старайтесь не заполнять формы больше, чем на половину. Получившимся тестом мне удалось заполнить 30 форм разного размера.
Ждем, пока тесто в формах поднимется. Не давайте ему подниматься слишком уж сильно, рассчитывайте, что в духовке куличи еще подрастут. Примерно вот так было в формах.
И вот так надо чтоб поднялось. Выпекаем поэтапно при 200 градусах. К сожалению, фото готовых куличей не сделала, так как выпекала я такое количество куличей до половины шестого утра и, видимо, пропустила этот момент от усталости.
Готовые куличи нужно вынуть из форм, дать остыть и глазировать помазкой. Для помазки взбиваем 2 белка. Чтобы белки хорошо взбились, добавьте маленькую щепотку соли (только маленькую, а то помазка выйдет соленой). Когда белки взобьются в устойчивую пену, постепенно всыпаем сахарную пудру и ванильный сахар, взбиваем дальше.
Добавляем лимонный сок. Только кладите чуть-чуть, чайную ложку, иначе помазка потрескается, когда высохнет. Я же люблю помазку тягучую, плотную. Она, когда подсыхает, прекрасно держится на куличе, не трескается и не ломается. Для этой цели применим маленькую хитрость, добавим во взбиваемую помазку 2 ст. л. крахмала. Взбиваем еще минуты три до полной устойчивости помазки.
Глазируем наши куличи помазкой. Я использовала для этого жесткую кулинарную кисть. Сверху украшаем, кому как нравится. Я часть куличей посыпала кондитерской посыпкой, а часть украсила коктейльной вишней.
Вот такие куличики в разрезе. Желаю Вам приятного чаепития с вкуснейшими куличами на творожной сыворотке!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
...
