Крокембуш

Ингридиенты для приготовления

Сахар	520 г
Мука	375 г
Масло сливочное	375 г
Молоко	950 г
Вода	200 г
Крахмал кукурузный	75 г
Яйцо куриное	306 г
Желток яичный	187 г
Сливки	150 г
Соль	по вкусу
Ваниль	по вкусу
Краситель пищевой	по вкусу

Крокембуш - конусовидное сооружение из профитролей со сладкой начинкой, скреплённых между собой при помощи карамели, шоколада или специального сладкого соуса, разнообразно украшенное.

Представленные мною варианты этого десерта состоят не просто из профитролей, но из пирожных Шу, от простых "заварнушек" которые отличаются хрустящим верхом. Наполнены пирожные заварным кремом со взбитыми сливками. Один торт скреплён карамелью, другой -

шоколадом. Второе отличие - цвет.

С цвета и начнём. Один Крокембуш я выполнила в зелёном цвете, что в сочетании с формой конуса позволяет расширить рамки использования десерта и украсить этим символом ёлки новогодний стол. Второй - розовый.

Для того, чтобы придать песочному цвету розовый оттенок, я использовала свекольный сок, так как пищевой краситель у меня был только зелёный.

Приступаем. Свеклу натереть на мелкой тёрке, отжать сок. Одной столовой ложки сока для окрашивания было достаточно.

Для песочного теста в миске смешать 88 г. муки и по 75 г. сахара и размягчённого сливочного масла. Перетереть вручную до относительной однородности, добавить сок свеклы, и месить тесто, пока оно не приобретёт однородный цвет.

Проделать то же самое ещё раз, с добавлением зелёного красителя.

Тесто каждого вида раскатать скалкой между двумя кусками пищевой бумаги или плёнки. Толщина пласта около 2 мм. Прямо в бумаге убрать тесто в холодильник до того момента, как оно потребуется.

Приготовим заварной крем.

Для этого в кастрюлю налить 750 г. молока, стручок ванили надрезать, вытащить семена, то и другое поместить в кастрюлю с молоком. За неимением ванили в стручках её можно заменить на пакетик ванильного сахара или на кристаллический ванилин, буквально на кончике ножа.

Поставить кастрюлю на огонь и нагреть. До кипения молоко не доводить.

В большую миску поместить 187 г. яичных желтков (у меня яйцо было мелковато, потому желтков на эту массу пришлось отвесить аж 13 шт.), 187 г. сахара и 75 г. кукурузного крахмала. Предваряя возможные вопросы, замечу, что кукурузный крахмал заменить картофельным можно.

Хорошенько взбить венчиком желтковую массу.

Горячее молоко, из которого предусмотрительно извлечь ванильный стручок, если таковой так имелся, тонкой струйкой влить в яичную смесь, перемешать и перелить обратно в кастрюлю.

На среднем огне варить молочно-желтковую смесь до загустения, регулярно помешивая венчиком во избежание образования комков.

Густую массу переложить в миску, накрыть пищевой плёнкой так, чтобы она касалась поверхности крема. Оставить остывать до 50*. Иными словами, масса должна стать умеренно горячей.

Теперь в крем добавить 75 г. размягчённого сливочного масла кусочками и взбить миксером.

Крем практически готов. Там нет лишь взбитых сливок, но мы вмешаем их в крем непосредственно перед его использованием.

Крем следует снова накрыть пищевой плёнкой.

Займёмся приготовлением заварного теста.

В кастрюлю сложить 200 г. молока, 160 г. воды, 8 г. сахара, щепотку соли, 150 г. размягчённого сливочного масла, порезанного кусочками. Поставить кастрюлю на огонь и довести смесь до кипения.

Снять кастрюлю с огня и в один приём добавить 200 г. просеянной муки. Перемешать хорошенько. Нужно, чтобы мука вобрала всю жидкость. После этого кастрюлю вернуть на огонь и постоянно помешивая, подсушить тесто. Пары минут для этого бывает достаточно. В результате такой манипуляции тесто приобретает гладкость и пластичность.

Тесто из горячей кастрюли переложить в миску и дать немного остыть.

Тем временем 306 г. куриных яиц (мне потребовалось 6 штук) слегка разболтать в миске.

Постепенно прибавляя яичную смесь, начать взбивать миксером тесто. Рекомендуемой для этих целей насадки "лист/весло" у меня не имеется, поэтому я пользовалась обычной насадкой миксера, в окончании перемешала лопаткой до сообщения тесту гладкости, глянцевитости.

Подготовить противни, застелив из бумагой для выпечки. На противни отсадить при помощи кондитерского мешка заварное тесто в виде небольших, диаметром 2,5-3 см, кружочков.

Профитроли при выпечке увеличиваются, потому между ними следует оставлять место для роста.

Из охлаждённого песочного теста вырезать формочкой подходящего диаметра кружочки. Лучше они отделяются от пласта и бумаги, на которой тесто раскатано, если минуту-другую полежат при комнатной t.

Разноцветными кружочками накрыть заготовки из заварного теста.

Выпекать в разогретой духовке.

Теперь о температуре и времени. Рекомендуется выпекать профитроли при t 210*С 25-30 минут.

Мне было много и того и другого. Я пекла при 200* и не больше 20 минут, в противном случае цветное песочное тесто бурело и смысл использования красителей утрачивался.

Для того, чтобы выбрать правильный режим, советую провести тест на маленькой партии пирожных.

Предвижу вопросы о выходе пирожных. Niksya ориентирует на 30-40 пирожных. У нашей Лены Leena вышло 3 полных противня. Судя по фото, не меньше 60. Я же насчитала сотню, а потом и вовсе перестала считать.

На этом уже можно остановиться, поскольку пирожное Шу очень вкусное даже и без наполнителя.

Но моей целью был Крокембуш.

150 г. жирных сливок взбить до устойчивых пиков и вмешать в крем. Полученным кремом при помощи кондитерского шприца/мешка наполнить профитроли.

Этот этап тоже можно сделать последним - пирожное не только отменно вкусно, но ещё и красиво, а значит является превосходным самостоятельным десертом. Но я решила не останавливаться, довести дело до логического завершения и рассказать вам сладкую историю.

Именно поэтому я приступила к сборке Крокембуша.

Имеется несколько способов сборки. Можно собрать десерт на специальный конус с одноимённым названием. Можно выложить конус, начиная от широкого основания, постепенно сужая его. А можно воспользоваться конусом, свёрнутым из подручного материала (плотного картона или пластика). Я продемонстрирую последний вариант.

Свернуть большой "кулёк", закрепить его степлером или скотчем и установить в походящую ёмкость, я использовала литровый кувшин.

Осталось приготовить связующую смесь. Варим карамель.

В небольшую кастрюлю поместить 175 г. сахара, вылить сверху 40 г. воды. Сахар намокнет.

Варить карамель на среднем огне до яркого янтарного цвета или до "ломкой пробы".

Во избежание кристаллизации сахара по краям стенки кастрюли протирают кисточкой, смоченной в горячей воде.

Для того, чтобы приготовить в качестве "связующего элемента" шоколадную массу, достаточно плитку шоколада растопить на водяной бане.

Дальше дело техники. В вершину картонного конуса помещаем первую профитроль, цветным покрытием вниз (в готовом виде - верх). Дальше укладываем профитроли, окуная их в горячую карамель.

Во избежание термических ожогов будет нелишним поставить рядом миску с холодной водой. Если карамель попадёт на кожу, следует немедленно погрузить руку в воду, таким образом избежав травмы.

Клеим профитроли достаточно плотно, рядами, двигаясь по кругу, замыкая его и начиная новый. Если внутри круга образовалось пустое пространство, заполняем его подходящим количеством профитролей.

С шоколадным "клеем" работаем по аналогии. Преимуществом данного способа является его относительная безопасность. Да и растопить шоколад проще, чем сварить карамель.

На зелёную ёлку у меня ушло 26 пирожных, а на розовую 29.

Итак, прошло время, можно переворачивать конусы и извлекать на свет наши Крокембуши.

Следует иметь в виду, что "правильная" карамель застывает быстрее, чем шоколад. Моя зелёная ёлка вверх ногами простояла минут 30-40.

Достали, поместили на подходящее блюдо, украсили. Тут широкий простор для фантазии, в качестве украшения используют карамельные нити, цукаты, орехи, цветы, мелкие конфеты.

Я посыпала "ёлочку" сахарной пудрой, сымитировав снежный убор.

А ещё у меня остался крем. Разлив его по формочкам я через час угощала гостей вкусным домашним мороженым.

Наконец-то торжественный десерт готов, можно отдохнуть и заодно рассказать вам легенду о его рождении.

Давным-давно в Англии существовал обычай, по которому гости, приходя на свадьбу, приносили с собой, помимо других подарков, сладкие булочки.

И складывались эти булочки на стол перед молодыми. По мере сбора гостей гора сладкой выпечки увеличивалась и, достигнув наивысшей точки роста, служила средством свадебного развлечения: новобрачные должны были через эту гору поцеловаться. Для этого следовало булки, мешающие поцелую, съесть! Излишне говорить, что гости, предвкушая потеху, старались соорудить съедобную преграду повыше!

Однажды на такой свадьбе среди приглашённых оказался французский кондитер. Традиция поцелуя через хлебо-булочное заграждение немало его потешила, но брутальная форма подачи претила тонкому французскому вкусу. По возвращении на родину кондитер создал десерт, представляющий собой изящную горку из маленьких заварных "булочек" со сладкой начинкой, затейливо украшенную орехами, карамелью и цветами. Традиционно это свадебный десерт, но строгих ограничений не имеется, а потому это лакомство может быть предложено гостям, собравшимся по случаю крестин или, скажем, Рождества.

Моя благодарность Ларочке ларек за дружескую поддержку и техническую помощь!