Вечером в Москве: 
Торт "Малиновая эйфория"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Десерты > Другие десерты |
| Добавлено: | 2015-05-19 09:48:08 |
| Время приготовления: | 90 минут |
| Кол-во порций: | 12 порций |
| Кухня | 104 |
| Мука миндальная | 50 г |
Сахарная пудра  |
80 г |
| Белок яичный |
180 г |
| Желток яичный | 40 г |
| Мука |
45 г |
| Джем малиновый | по вкусу |
| Пюре |
600 г |
| Ликер кирш |
40 г |
| Желатин |
22 г |
| Сахар |
375 г |
| Сироп сахарный |
30 мл |
| Вода |
170 мл |
| Сливки |
300 мл |
| Молоко сгущенное | 70 г |
| Шоколад черный |
160 г |
| Мед |
100 г |
| Необыкновенно вкусный и нежный торт, состоящий из миндального бисквита джоконда, малинового мусса и малинового желе от знаменитого японского кондитера Хедэми Сегино и моим дополнением в виде шоколадной зеркальной глазури и шоколадных украшений. Несмотря на количество ингредиентов, торт абсолютно не сложен в приготовлении, каждый процесс подробно описан и сфотографирован, просто немного усердия, зато как приятно обрадуются ваши близкие, а отведав кусочек подарят вам кучу комплиментов! Рецепт взят с японского кулинарного сайта. |
Желе лучше приготовить накануне.
Желатин замочить в холодной воде (6 г). Нагреть 100 г малинового пюре и растворить в нем сахар и отжатый набухший желатин. Соединить с остальным (200 г) пюре и хорошо перемешать.
Поместить в форму 25 см в диаметре застеленную пищевой плёнкой. Дать застыть и заморозить.
Бисквит джоконда:
Лучше приготовить накануне, чтобы дать бисквиту «созреть».
Смешать миндальную муку с сахарной пудрой (50 г). Если у вас нет миндальной муки можно приготовить её самим — очищенный миндаль и сахарную пудру пробить вместе в блендере.
Добавить белок (30 гр), желток и взбить до пышной однородной массы, затем добавить в 2 приёма муку и перемешать методом складывания — снизу вверх и по кругу.
Белки ( 50 гр ) взбить с сахарной пудрой (30 г) до устойчивых пиков и в три приёма соединить с миндально-мучной смесью методом складывания — снизу вверх и по кругу.
Так выглядит готовое бисквитное тесто.
В заранее подготовленную форму 26 см в диаметре, дно которой застелить пекарской бумагой, поместить приблизительно 1/3 часть теста (слой толщиной не более 1 см) и выпекать в прогретой до 220 град. С духовке 8-10 мин до золотистого цвета. Дать остыть и освободить от формы.
Оставшееся бисквитное тесто распределить тонким слоем на противне (25х35 см) застеленном пекарской бумагой и разделив его мысленно (можно и нанести ножом тонкие полоски) на 4 части нанести наклонные полоски из джема, который поместить в кулинарный шприц (кулёк) с очень тонкой трубчатой насадкой.
Выпекать в прогретой до 220 град. С духовке 8-10 мин до золотистого цвета. Готовый бисквит остудить. Пусть вас не пугает, что полоски из джема расплылись, по мере созревания бисквита они сожмутся.
Остывший и «созревший» бисквит разрезать на полоски высотой 4,5 см и длиной, которая будет соответствовать длине объёма кольца(формы), в которой будет собираться торт (у меня раздвижное кулинарное кольцо 28 см в диаметре) и очень обильно посыпать сахарной пудрой, чтобы полоски из джема не прилипли к форме.
Разместить бисквитные полоски по кругу формы (рисунком к форме), на дно поместить круглый бисквит. Бисквиты помещённые в форму пропитать сиропом. Сироп для пропитки приготовить смешав основу, Кирш (15 г) и воду (20 мл).
Малиновый мусс:
Приготовить итальянскую меренгу. Поместить воду (100 мл) и сахар (200 г) в кастрюльку и варить до температуры 117 град. С, если нет термометра, то до мягкого шарика. Капнуть сироп на тарелку и дав остыть попробовать руками или капнуть в стакан с холодной водой — видно как плавает шарик.
Параллельно взбиваем венчиком белки (100 г) в густую пену. Готовый сироп тонюсенькой струйкой ввести в белки не переставая их взбивать уже миксером, бить пока меренга не остынет, она должна получиться гладкая и блестящая.
Взбить сливки до устойчивых и мягких пиков.Нагреть немного малинового пюре (из 2-х 300 грамм) и развести в нём заранее замоченный в холодной воде и отжатый желатин (10 г), соединить с остальным пюре и размешать.
Соединить все составляющие мусса с помощью лопатки и в три приёма, добавляя частями и перемешивая — пюре, сливки и меренгу.
Мусс должен быть хорошо перемешан до однородной массы. Заполнить форму муссом до половины бокового бисквита, поставить в холодильник на 20 минут.
На слегка застывший мусс поместить замороженное малиновое желе.
Сверху заполнить оставшимся муссом и поставить в холодильник на 3-4 часа.
Приготовить зеркальную глазурь:
Нагреть воду (50 мл), сахар (100 ш) и мёд до кипения, варить 2 минуты, снять с огня, добавить сгущенное молоко и шоколад (100 г), хорошо перемешать, не поднимая высоко лопатку, чтобы не образовывались пузырьки воздуха.
добавить предварительно замоченный в холодной воде и отжатый желатин ( 6 гр ) и ещё раз размешать.
Остудить и вылить на застывшую поверхность торта, не расправлять! Глазурь должна растечься сама! Поместить торт в холодильник. Дать полностью застыть.
Украшение:
Спирали:
Нанести растопленный шоколад на силиконовую ленту (ленту можно вырезать из файла), сделать бороздки с помощью специального гребешка или вилки.
Свернуть спиралью и поместить в холодильник, освободить от ленты непосредственно на торт.
Чипсы:
Нанести растопленный шоколад на силиконовую ленту зафиксированную на изогнутой поверхности (у меня скалка), дать застыть в холодильнике.
Освободить торт от формы непосредственно перед подачей, прогрев её бока горячим феном. Украсить торт малиной, листочками мяты, шоколадными чипсами и спиралями.
Готовый торт.
П.С. Торты я всегда нарезаю горячим и сухим, очень острым и длинным ножом.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
