Ночью в Москве: 
Тортик шоколадно-карамельный 😋
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Десерты > Другие десерты |
| Добавлено: | 2015-05-21 00:15:53 |
| Время приготовления: | 250 минут |
| Кол-во порций: | 12 порций |
| Кухня | 104 |
| Яйцо куриное | 4 шт |
| Сахар | 200 г |
| Мука пшеничная | 120 по вкусу |
| Шоколад темный | 100 г |
| Молоко | 2 ст. л. |
Сливки  |
275 мл |
| Сахар |
10 г |
| Шоколад темный |
100 г |
| Масло сливочное |
30 г |
| Ванилин |
1 г |
| Сахарная пудра |
15 г |
| Какао-порошок |
1 ст. л. |
| Фундук |
50 г |
| Сливки |
250 мл |
| Сахарная пудра | 1 ст. л. |
| Желатин | 10 г |
| Вода | 50 мл |
| Сахар |
150 г |
| Сливки |
150 мл |
| Масло сливочное | 33 г |
| Соль | 1 ч. л. |
| Сахар | 80 г |
| Вода | 60 мл |
| Желатин | 10 г |
| Сливки |
250 мл |
| Влажные шококоржи, ганаш на темном шоколаде, шантильи и мусс из соленой карамели. P.S. По мотивам рецепта Анны Феликовой. |
Разделите 150 гр. сахара на 3 части – примерно по 50 гр. В небольшую кастрюльку с толстым дном высыпьте первую партию сахара и растопите, не мешая, до янтарного цвета. Добавьте следующие 50 гр. сахара, снова растопите. Для более равномерного плавления сахара кастрюльку можно наклонять в разные стороны. Так повторяйте, пока весь сахар не расплавится.
Поставьте посуду со сливками на огонь и нагрейте почти до кипения. Но не давайте закипеть, свернётся!
Карамелизируйте сахар до глубокого янтарного цвета. Затем снимите с огня и добавьте сливочное масло и соль. Перемешайте.
Добавьте горячие сливки постепенно, в несколько подходов, каждый раз хорошо размешивая. Снова поставьте кастрюлю на огонь и нагревайте, пока смесь не достигнет 108 градусов. Перелейте карамель в глубокую посуду, накройте плёнкой так, чтобы она касалась поверхности карамели, и поставьте в холодильник на сутки.
Желтки взбить с сахаром. Шоколад с молоком растопить и перемешать до однородного состояния. Добавить жидкий шоколад к желткам и взбить. Добавить муку, ваниль и взбить еще раз.
В отдельной посуде взбить белки в крепкую пену. Вылить яично-шоколадную смесь в белки и аккуратно перемешать лопаточкой. Разогреть духовку до 180 градусов. Вылить тесто в форму. Выпекать при 180 градусах около 35 минут.
Соедините воду с сахаром, закипятите, дайте остыть.
Набухший желатин растопить на водяной бане (40 градусов). Добавить небольшое количество соленой карамели в сироп и перемешать. Добавить оставшуюся карамель, перемешать и остудить до 20—22 градусов.
Взбить сливки. Смешать карамель с сиропом и желатин, в конце добавить взбитые сливки.
Взбить холодные взбитые сливки с сахарной пудрой. Растопить желатин на водяной бане. Остудить. Добавить желатин к ¼ взбитых сливок. Перемешать. Соединить с оставшимися сливками.
Ганаш:
Вскипятите сливки с сахаром. Поломайте шоколад на кусочки, нагрейте сливки и соедините треть сливок с шоколадом. Влейте оставшиеся сливки в шоколад за 2 приёма. При 45 градусах добавьте размягчённое сливочное масло, ванилин. Остудите на водяной бане, постоянно помешивая. Поставьте в холодильник на 1 час.
Ганаш для покрытия:
Всё то же самое, плюс какао-порошок. Перед покрытием ганаш взбить.
Собираем тортик в форме)
Бисквит разрезаем на 2 части. На 1ый бисквит выкладываем половину ганаша, далее шантильи.
2ая часть бисквита, ганаш.
Наш карамельный мусс. И в холодильник на несколько часов.
Как полностью застынет, отделяем ножом от формы.
Обмазываем ганашем. Украшаем. Как фантазия позволит )
Вот такая прелесть у меня получилась 😋
Вкусно, шоколадно, карамельно👍& #127995; Но! В след. раз я бисквит сделаю на 2-3 яйца, все-таки люблю, когда количество муссов больше, чем бисквита 😉
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
