Вечером в Москве: 
Язык свиной в шпиге
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Праздничный стол > Другие рецепты для праздника |
| Добавлено: | 2016-04-10 23:43:34 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Язык свиной | 4 шт |
Шпиг  |
2 кг |
| Соль | 60 г |
| Соль нитритная |
30 г |
| Деликатесное изделие времен СССР, которое я никогда не видел в живую. |
Свиные языки, большие 4 шт., засолил на 5 суток (желательно 6 суток) в рассоле нитритной соли, лучше солить по вкусу, чтоб рассол был солоней чем хотелось бы для еды и плюс еще немного - по вкусу чрезмерно для еды.
Языки плотно уложил в пластиковую тару и залил рассолом, приблизительно 1,2-1,5л, чтоб покрыло языки сантиметра на 1,5-2. И на 5 дней под морозилку в отсек 0-+2гр С. Языки переворачивать каждые 2 дня. Так же засолил пласт сала обычной солью, сухим способом и тоже в холодильник.
Через 5 дней приступил к приготовлению.
Языки варились к кипящей воде 50 мин., (воды 4-5 литров для варки) затем охлаждались до +20-22 гр С, при этом вода должна свободно стекать с языков.
По хорошему белую шкурку надо снять\почистить, но мне было лень всю счищать.
С холодного шпика смываем холодной водой соль, и просушиваем полотенцем.
Очень острым ножом срезаем с сала пласты 3-5мм толщиной, по технологии 2мм, но дома это не реально без специальных приспособлений.
Раскладываем срезы на столе, кладем на них по два языка и заворачиваем в батон.
Формуем окончательно батоны в нескольких слоях пищевой пленки.
Делаем поперечную вязку для уплотнения.
(По технологии языки формуются в глухих концах слепой телячьей или бараньей кишки, по одному.)
Далее языки варим при +75гр в течении часа.
Затем языки охлаждаем в холодной воде и холодильнике до +7-8гр.
(По технологии языки в кишке, после варки, подкрашиваются в пищевой крови с селитрой для придания ярко-красного цвета продукту)
Снимаем оболочку с охлажденных батонов и делаем несколько поперечных и продольных вязок шпагатом.
Подвешиваем в коптильне и коптим языки час дымом +35-45 гр С, второй час дымом +50-55 гр С. Ничего не развалилось без пленки, все хорошо, считай что сало коптил.
(По технологии коптят 5-6 часов дымом +18-22гр)
После копчения батоны пролежали в пакете, в холодильнике 17 часов (для лучшего проникновения запаха копчености вглубь продукта)
На шпиге видны следы вязки, по ним можно понять как она была сделана.
Продукт достаточно своеобразный по вкусу, этакая смесь копченого сала с копченым языком, причем язык был тверденьким и слегка хрустящим на укус. Тем кто привык есть мягкосваренные языки может не понравится, хотя никто не мешает варить языки дольше.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
