Вечером в Москве: 
Жареные сдобные общепитовские пирожки
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Пироги |
| Добавлено: | 2016-04-11 23:13:37 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 101 |
Мука  |
50 г |
| Вода |
145 мл |
| Дрожжи |
8 г |
| Опара | по вкусу |
| Мука |
425 г |
| Соль | 9 г |
| Сахар | 10 г |
| Яйцо | 85 г |
| Вода |
140 мл |
| Мука | 50 г |
| Сахар | 40 г |
| Масло сливочное | 60 г |
| И опять я с выпечкой с рецептом общепитовских пирожков. Сдобных. Отзывы тех кто испек, были все как один восторженные. Вот и я испекла. Слов нет, это так ВКУСНО!!! Тесто требует вашего внимания, это есть, но и результат впечатляет. Пирожки невероятные у них " Мякиш как у берлинских пончиков, нежнючий до неприличия" Но при этом корочка хрустящая. Попробуйте обязательно. |
Ставим опару в миску всыпать просеянную муку, дрожжи, влить воду, хорошо размешать. Получиться жидковатое тесто. Миску закрыть крышкой. Брожение 1 час при температура 35-42 С. Через час смесь увеличиться, поверхность вся будет в пузырьках. Запах станет очень приятный, фруктовый.
Замесить тесто: Подошедшие дрожжи поместить в чашу миксера, добавить соль, сахар, воду, яйца (размешать вилочкой, отвесить 85 гр), всыпать просеянную муку. Замешивать миксером 2 мин на 1 скорости, потом до однородности 10 минут на 2 ск. Тесто получается, очень липким, не пугайтесь.
Руки смазать растительным маслом, тесто сформировать в шар, подкатать, выложить в смазанную растительным маслом миску, затянуть пленкой. Через 30 минут тесто немного поднимется, его нужно обмять. Обминаем очень энергично, опять руки смазать растительным маслом, тесто очень липкое.
Поставить снова на брожение на 30 минут, миску затянуть пленкой. Тесто заметно увеличиться, хорошо тянется, появляются большие пузыри.
Смешать все ингредиенты для отсдобки. В чашу миксера выложить тесто, добавить отсдобку, перемешивать 2 минуты на 1 скорости, потом до однородности 10 минут на 2 скорости. Миску снова смазать растительным маслом, тесто собрать в шар, подкатать выложить в миску, затянуть пленкой и поставить на брожение. На 1 час. Тесто должно увеличиться вдвое.
Тесто очень хорошо поднимается, поменяла миску,. Через час вот такое тесто. Теперь очень важно, что бы у теста был ярко выраженный спиртовой запах, если его нет, дайте тесту еще побродить.
Тесто выложить снова в чашу миксера, обмять тесто на 4 скорости 2 минуты. Либо выложить на стол, обмять, поворачивая, складывать края, прижимая тесто сверху. Сформировать шар, подкатать, снова поместить в миску и поставить в холодильник на 30 минут, это нужно, что бы тесто остыло, было пригодно для формовки. Если честно, подумала, что в холодильнике, остановиться брожение, взяла миску меньшего размера, но через полчаса увидела вот такое чудо.
Тесто взвесить разделить на равные кусочки, у меня по 50 гр., (35 гр) Стол смазать растительным маслом, сформировать шарики, подкатать. Дать отдохнуть 5 минут. Тесто пластичное, мягкое, очень хорошо формируется, не липнет.
Из каждого шарика пальцами сформировать лепешечки, выложить на нее начинку, защипнуть, перевернуть на шов, приплюснуть пирожок ладошкой. Расстойка пирожков, где то порядка 15-20 минут. И еще Людмила пекла пирожки по общепитовским раскладкам. Тесто 35 гр. Начинка 25 гр. И вот тут я что то засомневалась, что совсем будут маленькие пирожки, сделала парочку, они на глазах выросли и были самые вкусные. Мой совет, сделайте по этим нормам, точно не пожалеете, пирожки вырастают на глазах, "пухлеют". Я формировала по 50 гр., они были просто лапти.
В сковороде разогреть масло печь с двух сторон, выложить на бумажное полотенце. Что бы удалить лишний жир.
Начинка любая у меня были пирожки с ливером, и сладкие. Пошаговые не снимала. Легкие 500 гр, печень 300 гр. вымыть. Сварить в разных кастрюлях. Лёгкое прижать тарелкой, иначе всплывет, посолить. Остудить. Пропустить через мясорубку. На сковороде распустить сливочное масло, потушить мелко нарезанную луковицу, выложить в ливер, добавить, мелко порезанный зеленый лук, черемшу, измельчённые 3 яйца. Смешать, посолить, поперчить, если будет суховато, добавить пару ложек мягкого сливочного масла.
Разрез
Тесто подходит быстро я дольше писала, требует большего внимания, но оно того стоит. Тесто великолепное!!! Для того что бы тесто хорошо подходило нужна определенная температура, не было сквозняков. Я ставлю в микро стакан с водой на 10 минут. И ставлю в уже нагретую микроволновку тесто. Стакан с водой не убираю. И так каждый раз, вытащила миску с тестом, сразу ставлю микро на прогрев. Может быть, кто то воспользуется моим советом. И еще один совет, ставьте тесто сразу двойную порцию, утверждаю, пирожки улетают с космической скоростью
Мое очередное спасибо Людмиле, за эти невероятно вкусные пирожки. Каких я только пирожков не пекла, но эти самые любимые. Вернее Людмилы о них не сказать привожу дословно " Мякиш как у берлинских пончиков, нежнючий до неприличия Но при этом корочка хрустящая."
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
