Ночью в Москве: 
Фундучный дакуаз с шоколадом от Пьера Эрме
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Десерты > Другие десерты |
| Добавлено: | 2016-04-16 22:46:12 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 64 |
Мука пшеничная  |
135 г |
| Сахар | 50 г |
| Сахарная пудра |
150 г |
| Яйцо куриное | 5 шт |
| Фундук | 50 г |
| Молоко | 140 мл |
| Шоколад темный | 200 г |
| Масло сливочное | 180 г |
| Дакуаз — традиционный для Юго-Запада Франции торт, состоит из двух-трёх коржей меренги с миндалём (иногда в сочетании с фундуком, кокосом или фисташками), прослоенных кремом с различными ароматическими добавками. Его название (буквально «дакский») указывает на происхождение из города Дакс — известнейшего курорта в департаменте Ланды. В этом торте коржи приготовлены из молотого фундука. Кремом здесь служит шоколадный ганаш. Слегка хрустящие коржи в сочетании с шоколадным сливочным кремом, создали потрясающий и гармоничный ансамбль. |
Для того, чтобы приготовить муку из фундука, нужно обжарить орехи, очистить их от шелухи. Дать им остыть, перемолоть. Просеять. Желательно просушить в духовке при слабой температуре.
Фундучную муку несколько раз просеиваем, смешиваем с сахаром и 75гр. сахарной пудры.
Взбиваем яичные белки до увеличения в объёме. Постепенно, частями добавляем оставшуюся сахарную пудру и взбиваем до устойчивых пиков.
В фундучную смесь добавляем взбитые белки. Аккуратно перемешиваем лопаткой. Тесто получается воздушное.
На обратной стороне пергамента рисуем три круга диаметром 20 см.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. На противни, застеленные нашей пергаментной бумагой, отсаживаем спиралеобразно от центра к периферии круги.
Я сделала 3 коржа диаметром 20 см (у Пьера Эрме 2 коржа диаметром 24 см)
Посыпаем нарубленным фундуком. Слегка посыпаем просеянной сахарной пудрой. Отставляем на 10 минут. Снова посыпаем просеянной сахарной пудрой и опять отставляем на 10 минут. Выпекаем в предварительно разогретой до 170 градусов духовке 20 минут до румяности.
Как утверждает Пьер Эрме, коржи для дакуаза становятся лучше через сутки после их приготовления и по этому, рекомендует выпекать их заранее.
Я коржи остудила и вместе с пергаментом сложила в герметичную емкость, на следующий день аккуратно сняла пергамент.
Готовим шоколадный ганаш. Шоколад ломаем на кусочки и складываем в термостойкую миску.
Молоко доводим почти до кипения. Выливаем на кусочки шоколада, даём постоять 2-3 минуты. Осторожно по дну перемешиваем лопаткой, не поднимая ее высоко. Даём немного остыть.
Добавляем частями, порезанное на кусочки сливочное масло. Каждый раз хорошо размешиваем.
Шоколадный крем (ганаш) готов. Ставим его на пол часа в холодильник для охлаждения.
На корж выкладываем шоколадный ганаш. Накрываем другим коржом, повторяем процедуру.
На верхний корж отсаживаем шарики шоколадного ганаша. Ставим в холодильник на два часа, можно больше.
Перед подачей, торт достаём из холодильника за пол часа до еды.
Приятного аппетита!!!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
