Ночью в Москве: 
Суп-велюте "Дюбарри"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Супы > Прочие супы |
| Добавлено: | 2016-04-17 11:39:09 |
| Время приготовления: | 45 минут |
| Кол-во порций: | 4 порций |
| Кухня | 64 |
| Капуста цветная | 1 кг |
Лук-порей  |
1 шт |
| Масло сливочное | 80 г |
| Мука пшеничная | 70 г |
| Бульон |
2 л |
| Сливки |
90 мл |
| Желток яичный | 2 шт |
| Соль |
1 г |
| Velouté Dubarry. Вы любите нежные кремовые супы? Тогда этот рецепт для вас! Необыкновенно вкусный и нежный суп-пюре из цветной капусты порадует своим вкусом и больших и маленьких гурманов. |
Лук порей вымойте и нарежьте тонкими полукольцами. Цветную капусту разберите на небольшие соцветия. Несколько маленьких соцветий нужно сохранить, чтобы использовать в дальнейшем при подаче супа. В кастрюле разогрейте сливочное масло и пассируйте в нем лук-порей в течение 3-х минут. Добавьте муку.
Готовьте, помешивая, на небольшом огне минуты 3. Таким образом получается вариант смеси ру (roux), которая используется в качестве загустителя во многих супах и соусах.
Влейте осторожно в три приема в кастрюлю к ру горячий бульон и, интенсивно помешивая, полностью растворите смесь в бульоне. Доведите до кипения и добавьте цветную капусту. Накройте крышкой и варите 30 минут на небольшом огне.
Пока варится капуста, подготовьте отложенные для украшения соцветия. Отварите 2-3 минуты в кипящей воде и переложите в миску с ледяной водой. После их следует высушить на бумажной салфетке.
Когда капуста станет очень мягкой, измельчите всё с помощью погружного блендера (или в чаше стационарного миксера), так чтобы получилась абсолютно однородная консистенция. Посолите по вкусу.
В отдельной ёмкости смешайте сливки и яичные желтки, немного взбейте их венчиком до однородности и введите в суп, продолжая взбивать его тем же венчиком.
Снова доведите до кипения, продолжая взбивать. Суп-велюте готов!
Подавать суп сразу же, украсив бланшированными соцветиями цветной капусты и листиками петрушки. Приятного аппетита!
...