Ночью в Москве: 
Лагман с говядиной
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Супы > Прочие супы |
| Добавлено: | 2017-11-02 00:00:15 |
| Время приготовления: | 120 минут |
| Кол-во порций: | 8 порций |
Мясо  |
1 кг |
| Лук репчатый |
3 шт |
| Морковь |
2 шт |
| Редька |
2 шт |
| Дайкон |
1 шт |
| Помидор |
5 шт |
| Баклажан |
2 шт |
| Перец болгарский |
3 шт |
| Чеснок |
5 зуб. |
| Картофель |
4 шт |
| Зелень |
2 пуч. |
| Масло растительное |
6 ст. л. |
| Специи | по вкусу |
| Лапша | по вкусу |
| Лагман у каждой хозяйки свой. И, как водится, всяк кулик свое болото хвалит. Похвалю и я. Учил меня готовить лагман старый узбек в Феодосии, который держал кафе около пляжа и подавали там только 2 горячих блюда, это были "Волшебный плов" и "Магический лагман". Море, пляж, восточные ароматы, ммммммммммммм! Да и мы, еще совсем молодые, а тогда, как известно, и небо голубее и трава зеленее. Было это почти 25 лет назад, а воспоминания свежие, как вчера. ОЧЕНЬ! важно: начинаем готовить на большом огне, после того, как мясо "схватилось" корочкой, убавляем огонь до среднего, после появления сока от овощей, накрываем крышкой, огонь уменьшаем до состояния, когда лагман не кипит, а побулькивает, тогда овощи остаются кусочками, не разъезжаясь "в кашу". Бульона для тушения овощей у меня получается литра 3, тушу овощи так, чтобы они именно тушились, а не варились, бульон добавляя по мере необходимости. Как только все овощи готовы, добавляю к ним оставшийся бульон и, сразу после закипания, выключаю огонь. И только после этого накрываю кастрюлю крышкой |
Половину луковицы и головку чеснока НЕ ОЧИЩАЯ, просто обрезаем «хвостики» и «чубчики», чеснок до самого зучика, кидаем в емкость, где будем готовить заправку для лагмана (Это может быть (предпочтительнее), казан, или кастрюля с толстым дном) и зажариваем от души.
Паралелльно ставим вариться бульон из косточек и жирка от мяса, который загодя мы срезали, пусть оно жарится-варится, когда закипит, добавляем обычные специи для бульона перец горошком, лаврушка, немножко солим и чуть перчим. БУЛЬОН КРЫШКОЙ НЕ НАКРЫВАЕМ! Тогда он никогда не будет «сальным»;
Мясо режем небольшим, размером 3*3 где-то кубиком, вытаскиваем из кастрюли чеснок и лук и, не жалеючи, отправляем их «сторону моря».
Закидываем порезанное мясо в кастрюлю к ароматизированному луком и чесноком маслу, вертим, чтобы мясо было обжарено со всех сторон
Как только появилась аппетитная корочка, добавляем туда же морковь, Редьку зеленую, Дайкон, обжариваем минут 5-7, добавляем остальные овощи: Баклажан, Перец сладкий, Чеснок 4-5 зубчиков (тоже порезанных КРУПНО).
Помидоры, очищенные от шкурки, лук репчатый, нарезанный перьями. Его добавляем чуть позже, нам не нужно, чтобы он карамелизовался, и растворился, наоборот, в лагмане он может оставаться даже чуть хрустящим на зубах. Все обжариваем до состояния «Аль денте», т. е чуть недожаренным и заливаем бульоном, так, чтобы все это тушилось, а не варилось. Добавляем соль, специи.
Когда овощи дойдут практически до 100% готовности (минут 5-7), добавляем оставшийся бульон, который заливаем через сито, чтобы лаврушка и перец не попадались на зуб и увариваем все это до уровня овощей, пробуем на соль и специи, при желании – досаливаем, доперчиваем. НИКАКИЕ ПРЯНОСТИ уже не кладем, иначе они будут неприятно попадать «на зуб». Предварительно нарезанную зелень добавляем к содержимому кастрюли, выключаем огонь, закрываем крышкой и даем вкусам «пережениться»
Собираем тарелку:
Берем тарелку глубокую, лучше типа миски, вниз кладем лапшу, заливаем бульоном, сверху выкладываем мясо с овощами.
Опять-таки, при большой любви к зелени, чесноку и перцу,
Посыпаем сверху мелко порубленный жгучий перчик, чеснок и любимую зелень
ОСТОРОЖНО!!! ЯЗЫК НЕ ГЛОТАТЬ!!! ЕЩЕ ПРИГОДИТСЯ!!!
Это действительно вкусно до безобразия. Я, помнится, в Феодосию соглашалась ехать только после того, как получала подтверждение того, что мой любимый узбек открылся и уже готовит лагман и плов. Вот тут я мигом собиралась. Причем, после того, как я угадала, что в лагмане есть и маргиланская редька и Дайкон, он «проникся» и открыл мне кучу секретов и секретиков приготовления национальных блюд. Дьявол, как всегда, кроется в деталях.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
