Ночью в Москве: 
Le cassoulet
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Мясо > Блюда из свинины |
| Добавлено: | 2015-05-01 17:46:58 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Фасоль  |
2 стак. |
| Свинина |
300 г |
| Грудинка | 100 г |
| Сарделька |
2 шт |
| Лук репчатый |
1 шт |
| Морковь |
1 шт |
| Чеснок | 5 зуб. |
| Специи | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
| Однажды во Франции была столетняя война... Жители одного из осажденных городов области Лангедок разогрели на площади огромный котел, и каждый принес, кто что мог. Каждый день в котел докладывали новые куски, и из котла ел весь город. Так жители продержались до снятия осады. Такова история возникновения блюда, о котором дальше пойдет речь, - кассуле. Это блюдо стало не просто крестьянским рагу из бобов с мясом, а символом сытости и единения. Есть три варианта кассуле - по лангедокским городам (естественно, в каждом из них считают, что их вариант - самый правильный) - из Кастельнодари (там используют свинину и гусятину), из Каркассона (баранину и дичь по сезону), и из Тулузы (закладывают и свинину, и утку с гусем, и особые тулузские колбаски). Также существует и рецепт кассуле с треской (но он считается второстепенным). Сразу оговорюсь, блюдо это не быстрое, а скорее - капитальное. То есть если голодная семья стучит ложками по столу или гости звонят в дверь, затевать кассуле бессмысленно. Но если у вас есть время и настроение - то очень советую попробовать! |
Итак... надеюсь, знакомые (немногочисленные) французы на меня не обидятся, мы будем готовить кассуле, адаптированное к российским реалиям. Для начала замочим на ночь белую фасоль. Изначально предполагалось делать это в дождевой воде... но я не буду призывать вас следовать этой традиции - сами понимаете, Франция 14 века и Россия века 21 - как говорится, две больших разницы! Да, кстати, кассуле до 16 века делалось из черных бобов, белая фасоль была завезена при Екатерине Медичи.
Теперь берем кусочек свининки, срезаем лишний жир (он нам еще пригодится!), нарезаем некрупными кусочками. В глубокой сковороде вытапливаем срезанное сало (если у вас есть гусиный жир - то растапливаем его!), вылавливаем шкварки и на этом жиру обжариваем свинину до румяного состояния. Солим и перчим.
Как только мясо зарумянилось, кладем к нему нарезанный лук и грубо раздавленный чеснок - 4 зубчика из 5 (при этом аромат совершенно непередаваемый, кстати!)
Нарезанную морковь заливаем горячей водой и тушим все вместе 40 минут.
Пока мясо тушится, отвариваем фасоль, воду сливаем (но не выливаем - она еще будет нам нужна!).
Берем немного грудинки, нарезаем кусочками (свиную шкурку при этом тоже нужно сохранить, так что срезаем ее, но не выбрасываем).
Добавляем грудинку к свинине, выкладываем фасоль, заливаем отваром от фасоли и тушим еще минут 40 (если у вас есть кусочек гуся - то самое время добавить и его тоже).
Тем временем возьмем пару сарделек и на капельке растительного масла обжарим их до румяной корочки, предварительно разрезав на 4 части. То есть, как видите, смысл кассуле примерно такой же, как в сборной мясной солянке - чем больше видов мяса используется, тем вкуснее и насыщеннее получится блюдо. Существует только одно ограничение - в 1966 было постановлено сохранять соотношение ингредиентов для кассуле: не менее 30% на мясную часть и 70% на фасоль, бульон, травы и специи.
Теперь собираем кассуле. Для этого берем керамическую посуду (в идеале - круглой формы, так называемую кассоль - от этой посудины и произошло название блюда), натираем ее изнутри чесноком (оставшимся зубчиком), кладем нарезанные шкурки от грудинки (если хотите, можно добавить и свежую свиную шкуру), слой фасоли с мясом, потом сардельки и снова слой фасоли. Сдабриваем щепоткой мускатного ореха, немножко розмарина и тимьяна, пару листиков лаврушки. Если необходимо, то доливаем еще отвара от фасоли. Ставим на полтора (да-да, терпение и еще раз терпение!) часа в духовку при температуре 160 градусов.
Во время приготовления на поверхности кассуле образовывается корочка. Ее традиционно нужно протыкать ложкой (причем, в зависимости от места приготовления, количество варьируется до 7-8 раз, а в Каркассоне поверхность кассуле присыпают панировочными сухарями, чтоб эта корочка была толще).
Традиционно подают кассуле в той же посуде, в которой оно и готовилось, и запивают красным вином. Мясо получается очень мягким, буквально распадающимся на волокна, грудинка просто тает на языке... Недаром существует академия кассуле, магистры которой совсем скоро - в конце августа - наденут красные мантии и будут отмечать день рождения этого блюда - еще одного кулинарного символа Франции!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
