Ночью в Москве: 
*401 ) Жаркое
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Мясо > Блюда из свинины |
| Добавлено: | 2015-05-01 18:22:01 |
| Время приготовления: | 90 минут |
| Кол-во порций: | 4 порций |
| Кухня | 103 |
Свинина  |
800 г |
| Масло сливочное |
150 г |
| Мука пшеничная |
1 ст. л. |
| Кориандр |
ч. л. |
| Паприка сладкая | ч. л. |
| Имбирь |
ч. л. |
| Барбарис |
1 ч. л. |
| Базилик |
2 ч. л. |
| Соль |
ч. л. |
| Вода |
1 стак. |
| ... В том далeком 1816 году... Эту кулинарную книгу "Как правильно вести домашнее хозяйство. Руководство для держателей пансионов и домохозяек", вернее, ее кулинарную потрепанную часть, я получил "в наследство" от моей покойной бабушки Зины в 1972 году. Особых изысков в приготовлении пищи (блюдами то, что мы ели в те времена, не назовешь) не было; кто что "урвал" в магазинах, то и готовил на скорую руку, и то не готовили особо - некогда, вся страна несла "трудовую вахту". И вдруг - эта потрепанная КНИГА (которую и книгой-то назвать нельзя), незнакомые названия - «Каперсы... Брокколи... Цуккини... " и т. д. - завораживали воображение - это было путешествие в далекое прошлое - в 1816 год. Вот такое маленькое путешествие я предлагаю вам совершить. И будьте внимательны, наши предки знали толк в еде и ее приготовлении, постарайтесь делать это так, как делали они, и вы не пожалеете затраченных трудов. ... Для приготовления блюд лучше употреблять поросят до 8 месяцев, т. к. мясо у них нежное, а прослойки жира почти отсутствуют, более взрослые свиньи пригодны только для заготовок, колбас, майонезов (не путайте с современным значением этого слова) и кушаний для служителей.... (цитата) |
Свинину промыть, высушить салфеткой или полотенцем, нарезать мелко (я режу примерно 2х2х2 см); маленькое отступление - в скобках я буду давать собственные комментарии, чтобы было понятно о чем идет речь... а иногда и советы - постарайтесь их придерживаться - эти приемы наработаны за много лет, и прошу прощения за фотографии - снимал на мобильник.
На хорошо прогретую (но не раскаленную) сковороду выкладываем масло (70 г)
Разогреваем его до полного расплавления (вот почему масло не должно выделять жидкость), увеличиваем огонь до максимума и высыпаем накрошенное мясо (я стараюсь сохранить текст оригинала рецепта), следя за тем, чтобы оно не пригорело
обжарить оное до золотистой корочки и полного исчезновения жидкости, постоянно помешивая деревянною ложкою (действительно, дело трудоемкое - не дать мясу подгореть, и будьте внимательны - ни соли, ничего другого, кроме масла - у меня на это ушло минут 30, но не пересушите)
снять с огня, накрыть крышкою
Теперь я буду говорить своими словами, не отвлекаясь на множественные отступления по разным способам приготовления соуса.
Готовим специи: сладкую паприку, кориандр, коринку, базилик и имбирь (не используйте в этом рецепте свежую зелень - получается почему-то невкусно, и не добавляйте ничего больше - ни лук, ни чеснок, никакой другой перец - они отобьют привкус и аромат наших приправ. Честно-честно, проверено на личном опыте)
Итак, наш соус (здесь надо делать все очень быстро и внимательно, приготовьте заранее 1,5 стакана горячей воды): разогреваем масло на сковороде и просеиваем 1 столовую ложку (с БОЛЬШОЙ горкой) муки в разогретое масло (с огня не снимать)
Поджариваем муку до слегка золотистого цвета
очень быстро перемешиваем, ставим на огонь и начинаем добавлять понемногу воду - примерно 1 стакан, при этом непрерывно мешаем наш соус - он должен загустеть, но не подгореть,
снимаем с огня
отставляем в сторону, засыпаем в сковороду с соусом наши специи и соль, перемешиваем
оставшиеся 0,5 стакана уже остывшей воды залпом выливаем в соус и перемешиваем до однородной массы. Соус уже не должен завариваться, а как бы должен разжижаться до состояния очень жидкой сметаны
Ставим сковороду с мясом на плиту (это уже оригинал) на умеренный огонь (сняв крышку) и заливаем соусом, аккуратно и непрерывно перемешивая деревянною ложкою до готовности, следя, чтобы не подгорело
Жаркое будет готово, когда соус начнет как бы осекаться (это действительно похоже на осекшийся крем), а жир и масло начнут из него сочиться (масло как бы всплывет на поверхность) (фотографировать было уже некогда, все две руки были заняты).
Отставить с огня, накрыть крышкою и дать отдохнуть минут 15-20.
(А вот следующая фраза в 1972 году убила меня наповал): Подавать как гарнир к салатам, отварному картофелю, артишокам, жареному луку, (..... и т.д. и перечисление всех номеров рецептов, к которым подают как гарнир это незатейливое блюдо. Но это уже совсем другая история...)
ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В 1816 ГОД!
А вот источник рецепта,сам рецепт *401)сфотографировать не удается - лист весь порван ,а это - основной
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
...
