Ночью в Москве: 
Аньолотти с Оссобуко
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Мясо > Блюда из телятины |
| Добавлено: | 2015-05-02 00:25:16 |
| Время приготовления: | 180 минут |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Рулька  |
1 кг |
| Морковь | 2 шт |
| Лук репчатый | 2 шт |
| Розмарин | по вкусу |
| Перец красный жгучий | по вкусу |
| Тимьян | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
| Вино красное полусухое | 300 мл |
| Помидоры черри | 300 г |
| Сыр твердый |
50 г |
| Мука |
300 г |
| Мука пшеничная | 200 г |
| Яйцо | 3 шт |
| Желток яичный | 2 шт |
| Масло оливковое |
50 мл |
| Базилик | по вкусу |
| Картофель |
1 шт |
| Равиоли - небольшие квадратные изделия из теста с разнообразной начинкой, распространенные в некоторых областях Италии. На самом деле это одна из разновидностей пасты, только с начинкой. В разных городах и областях Италии они чуть разнятся по форме и размерам и имеют свои названия. В области Пьемонте это «аньолотти». Аналогом равиоли в русской кухне являются пельмени или вареники. |
Приготовление этого блюда начнем с начинки, т. к. на её приготовление потребуется 3 часа.
Возьмите все специи - розмарин, базилик, перец черный и красный, тимьян, положите в ступку, добавьте соль и разотрите до пастообразного состояния. Если вы используете сухие травы, добавьте оливковое масло.
Для приготовления начинки используем Оссобуко (мозговая кость). Чтобы было понятно, по русски это - телячья рулька. Обмываем холодной водой, удаляем пленку. Накалываем ножом всю поверхность мяса. Чем чаще, тем лучше.
Обильно натираем Оссобуко смесью из пряных трав, хорошо втирая в прорези, которые вы сделали ножом. Перекладываете в жаровню, в которой мясо будет готовиться.
Нарезаете крупно морковь и лук.
Ставите жаровню с мясом на сильный огонь и обжариваете в оливковом масле. Когда на мясе появится со всех сторон золотистая корочка, снимаете с огня, выкладываете рядом подготовленные овощи, заливаете мясо вином и ставите в хорошо нагретый духовой шкаф. Можно добавить воды, накрыть мясо фольгой и, уменьшив огонь до 100-120*С, забыть о нем на три часа.
Можно сразу подготовить помидоры для соуса. Положите черри в жаровню, обильно полейте оливковым маслом, посыпьте тимьяном, перцем и крупной солью. Разложите дольки чеснока и, если позволяет духовка, отправьте вслед за мясом запекаться. Нет, эту операцию можно будет сделать потом. Главное следите, чтобы они сильно не зажарились, остались сочными и стали мягкие.
Теперь приступим к приготовлению теста для наших аньолотти. Возьмите смесь из муки твёрдых сортов и обычной пшеничной высокого качества, перемешайте, добавьте щепотку соли, яйца и желтки. Влейте ложку масла, при необходимость можно еще добавить немного воды. Замесите тесто удобным для вас способом.
Главное тесто хорошо вымесить, чтобы оно было не сильно упругим, но достаточно эластичным. Заверните в полотенце, накройте миской и оставьте на столе дозревать. Созревшее тесто будет иметь внутри множественные дырочки и не будет прилипать к рукам.
Спустя три часа мясо уже хорошо протушилось, впитало в себя все соки и ароматы. Приобрело красивую темную корочку. Не пугайтесь, мясо темное от красного вина, оно карамелизировалось, впитало в себя все вино и приобрело такой аппетитный вид.
Снимите все мясо с кости, извлеките из косточки оссобуко костный жир, добавьте к мясу.
Прокрутите мясо вместе с овощами через мясорубку, добавьте натертый на терке отваренный картофель.
В готовый фарш положите соль и часть натертого Пармиджана. Хорошо перемешайте.
Все подготовительные операции сделаны, приступаем к лепке Аньолотти. Я использовала машину для приготовления пасты. Если у вас нет машинки, ничего страшного. Тесто необходимо тонко раскатать в длинные полосы шириной до 10 см.
На подготовленную полоску теста разложите начинку.
Накройте тестом начинку, сложив полоску теста пополам.
Обрежьте фигурным ножом, как можно ближе к начинке, тесто по всей длине полосы с начинкой. Между начинкой, стараясь удалить воздух изнутри, сплющите тесто.
А теперь фигурным ножом разрежьте полоску между начинкой, начиная со стороны сгиба к срезу.
Разложите готовые аньолотти на сито, дайте время немного подсохнуть перед их приготовлением.
Отвариваем в подсоленной воде в течение 3-4 минут и выкладываем на сервировочные тарелки.
У нас к этому времени черри запеклись и ждут своего часа.
Их можно размять и полить готовые аньолотти как соусом.
А можно разложить целыми, полив все выделившимся при запекании мяса и черри соком. Сбрызнуть оливковым и трюфельным маслом. Сверху посыпать натертым Пармиджаном.
Наслаждайтесь!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
...
