Вечером в Москве: 
Колбаса домашняя "Есенинская" варено-копченая
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Закуски > Закуски из мяса |
| Добавлено: | 2015-05-06 16:20:18 |
| Время приготовления: | 1500 минут |
| Кол-во порций: | 50 порций |
| Кухня | 97 |
Говядина  |
1 кг |
| Свинина |
3 кг |
| Соль нитритная |
60 г |
| Соль |
20 г |
| Сахар |
1 ст. л. |
| Чеснок |
ст. л. |
| Орех мускатный |
1 ч. л. |
| Смесь специй |
1 ст. л. |
| Вода |
100 мл |
| Обалденной вкусноты колбаска, ароматная, нежная! Использована белковая оболочка d=45мм |
Все мясо пропустить через мясорубку с решеткой 7-8мм;
В сухой посуде смешать сухие ингредиенты, высыпать в фарш;
Мешать долго и тщательно, постепенно добавляя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги и получения липкой и тугой консистенции фарша;
Убрать фарш в холодильник на сутки;
Повторно провернуть фарш через мясорубку с решеткой 5мм;
Белковые оболочки замочить в воде на несколько минут, воду отжать;
Набить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, концы крепко перетянуть (если кое-где попал воздух, проткнуть то место тонкой иглой - но только кое-где! не усердствуя!);
Оставить набитые батоны в холодильнике на ночь;
Перед термообработкой выдержать набитые колбасы при комнатной температуре 2 часа;
В одну из колбас воткнуть температурный датчик, развесить колбасы в коптильной камере;
Коптить на ольховой щепе:
1-й час при 50*С с открытыми воздушными заслонками;
2-й час при 60*С (заслонки закрыть);
3-й час при 70*С;
4-й и далее при 80-83*С до достижения температуры внутри батона 68-69*С;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть, убрать в холодильник на 8-10 часов;
Если нет коптильни, то достаточно разложить колбасу на решетку духового шкафа и соблюдать тот же температурный режим;
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
