Ночью в Москве: 
Панеттоне на белках
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Куличи |
| Добавлено: | 2015-05-08 12:17:56 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Закваска  |
160 г |
| Мука |
470 г |
| Вода |
150 г |
| Масло сливочное |
150 г |
| Белок яичный | 6 шт |
| Сахар тростниковый |
100 г |
| Соль | ч. л. |
| Молоко сухое | 10 г |
| Мед | 1 ч. л. |
| Ванильная эссенция | ч. л. |
| Везде читаю, что Панеттоне на белках не пекут. Дескать, они придают сухость изделию. Но нет покоя моему пытливому уму, особенно, если это касается хлебопечения. И мне нужно убедиться в этом лично. В морозилке куча замороженных белков, на носу Пасха, и я провожу эксперимент. За всю Одессу я не скажу, но мои Панеттоне получились просто отличные и совершенно не сухие! Вот так, с моей легкой руки, и родился рецепт белкового Панеттоне ))) |
За 2-3 дня до выпечки закваску достать из холодильника и кормить в интенсивном режиме 3-4 раза в день (лишнее выбрасывайте или утилизируйте в хлеб и блины). Это нужно для того, чтобы она набралась сил и хорошо поднимала сдобу.
С утра делаем первый замес:
290 г муки (просеять)
160 г закваски
3 белка
100 г воды
70 г сахара
75 г сливочного масла комнатной температуры
Замешивать до эластичности 30 минут.
Прикройте плёнкой и поставьте в теплое место 30° приблизительно на 6-10 часов, пока тесто не вырастет втрое. Может потребоваться больше или меньше времени, это будет зависеть от силы вашей закваски.
Мое тесто увеличилось втрое через 6 часов.
Второй замес.
К первому тесту добавить:
180 г муки (просеять)
30 г сахара
10 г сухого молока
3 белка
50 г воды
полчайной ложки соли
чайная ложка мёда
75 г сливочного масла комнатной температуры,
ванильный сахар
Вымесить до эластичного состояния, при необходимости добавить муки или воды. Я использовала черный тростниковый сахар для придания цвета и аромата куличам. Он достаточно влажный, поэтому муки может понадобиться немного больше. Для песка муки потребуется немного меньше. Ориентируйтесь на вид теста. Оно должно быть мягкое, но не жидкое. Выкладываем в смазанные маслом и присыпанные мукой (можно выложить бумажкой) формочки, заполняя на 1/4 - 1/3.
Расстаиваем в теплом влажном месте (30*С) до увеличения заготовок в 3-3,5 раза. По времени это приблизительно от 3 до 4 часов.
Выпекаем в разогретой духовке 35-40 минут при 180*С с паром в первые 5 минут. Готовность определяйте золотистой окраской и сухой палочкой. Готовые Панеттоне имеют хрустящую корочку. При остывании она становится мягкой. Остывали они вертикально, никто не пострадал и не помялся.
Эти Панеттоне очень мягкие, нежные, невесомые. Они получаются, как мне кажется, даже мягче "желтковых". Но после остывания я всё же упаковала куличи в пакет, дабы не подвергать их риску быть превращенными в сухари.
Я сделала для них самую обычную сахарную глазурь на лимонном соке и посыпала цедрой лимона.
Вкус и запах очень нежный, ненавязчивый (в отличие от дрожжевой сдобы). Он не требует абсолютно никакой дополнительной ароматизации. Можно не добавлять в тесто ванильный сахар, оно само по себе очень ароматное. И я совершенно правильно поступила, решив не добавлять в него цукаты. Уж слишком оно облачное и хрупкое, чтобы "отяжелять" его наполнителями.
Ломтик Панеттоне.
С наступающей Пасхой, дорогие!!!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
