Вечером в Москве: 
Сыр из козьего молока
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > На обед > На обед |
| Добавлено: | 2015-09-17 23:10:46 |
| Время приготовления: | 120 минут |
| Кол-во порций: | 12 порций |
| Что это такое за сыр? Приведу вот такой ответ, что называется «по-научному»: «… Рикотта (ricotta) — традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это неверно: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин... |
Вот такая сырная, что называется, тарелка.
Все, что вы видите на ней – сделано…, ну, или выращено своими руками, можно сказать. И сырье из которого сделаны все сыры, тоже получено от совершенно удивительных животных. От коз. Вот этих.
Это козы. Англо – нубийская порода. Не буду говорить о…, но вот молоко у них действительно уникальное. Удивительное и по своим вкусовым, и по, ну скажем так, физическим свойствам. Впрочем, кому надо, тот информацию найдет и прочтет.
А мы, как уже было замечено, делаем из этого молока сыры. Вот об одном из ни и пойдет разговор.
Итак. РИКОТТА
Что это такое за сыр? Приведу вот такой ответ, что называется «по-научному»:
«… Рикотта (ricotta) — традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это неверно: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин, а альбумин (точнее, лактальбумин).
Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы (присутствие этого компонента в сыворотке примерно 2—4 
, это зависит от типа использованного молока. Содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из козьего молока.
Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии
Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. И
За границей Италии этот продукт (или схожие, полученные путём термокоагуляции лактоальбумина) имеет следующие названия:
Во Франции: sérac («сера́к»), брюэль
В Греции: μυζήθρα («мизи́фра»)
В Испании: requesón
В некоторых регионах Германии: ziger
В Карпатах: вурда
На Кавказе (в различных регионах): надуги, лора, лорек, хачо
В Швеции: молькенезе, мискост
В Норвегии: брюност
В Румынии (Молдове): urda
В Гагаузии: нур пейнири, нур…»
Вот так. Не больше, не меньше.
Сыворотки у нас остается от приготовления сыров всегда и много. Ну и грех, сами понимаете, не воспользоваться. Хлопотно, конечно, немного, но оно того стоит.
Вот такая она, сыворотка. Сразу после того, как из нее извлекли сырное зерно. Разные сыры готовятся с применением разных или заквасок, или ферментов, но сыворотка остается всегда.
Нагреваем сыворотку до восьмидесяти пяти градусов. Никаких кипячений, а именно нагреваем.
И добавляем в кастрюлю уксус. Да, самый обычный, столовый уксус. Немного. И некрепкого, вернее не сильно концентрированного. Сразу или вернее, одновременно перемешивая содержимое кастрюли.
И доводим сыворотку до состояния начала закипания. До первых, так сказать, булек.
Замечу. Уксус добавляют, в основном, итальянцы и те, кто к ним ближе. А на Кавказе, например, в сыворотку не добавляют ничего. Просто доводят до начала кипения и поддерживая ее в этом состоянии добиваются створаживания.
Но…, результат и в том и в другом случае будет одинаков. В массе сыворотки появятся вот такие хлопья.
Которые от сыворотки надо отделить. Можно выбрать шумовкой, а можно и просто процедить – откинуть через сито.
И все это откинутое выкладываем в мешочек, который подвешиваем, чтобы значит излишняя жидкость стекла.
Вот она. Практически уже совсем готовая рикотта. Выложите в дуршлаг, и уберите в холодильник. Чтобы избавиться от влаги окончательно.
Вот!
Если, допустим, к ней добавить свежей ягоды ….
Или варенья там …, то получится изумительный десерт. Какой там йогут, какой там «Данон»? Это совершенно необычный вкус. Дети от такого десерта просто в восторге.
А взрослым…. Если нарубить мелко чесночку, зелени и все это перемешать с рикоттой, а потом получившейся массой намазать кусочек слегка поджаренного «Бородинского»…, эх, хоть с водочкой, хоть с вином, или хоть с пивом, да хоть с чаем … восхитительно!
Ангела вам за трапезой!!!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
...
