Ночью в Москве: 
Макаронс, макарон, макаруны
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Праздничный стол > Новогодний и рождественский стол |
| Добавлено: | 2015-12-03 00:16:53 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Вода | 75 г |
| Сахар | 300 г |
Белок яичный  |
107 г |
| Соль | 1 г |
| Мука миндальная | 110 г |
| Какао-порошок | 15 г |
| Сахарная пудра | 125 г |
| Белок яичный |
42 г |
| Белок яичный |
3 ст. л. |
| Масло сливочное | 50 г |
| Мята |
1 ч. л. |
| Сыр творожный | 1 ст. л. |
| Мука миндальная | 125 г |
| Сахарная пудра | 125 г |
| Цедра лимона | шт |
| Белок яичный |
42 г |
| Сливки | 100 г |
| Шоколад белый | 200 г |
| Лаванда | ч. л. |
| Масло сливочное | 30 г |
| Об этих маленьких, радующих глаз своим разноцветием пироженках я могу говорить бесконечно))) с интересом знакомлюсь со всеми ньюансами их приготовления, которые мне встречаются. Делала их и на французскои, и на итальянской меренге. На итальянской макаронс получаются у меня "помпышами", на французской более плоскими. Сейчас я поделюсь, как готовлю на итальянской меренге (заваривая сиропом) |
Здесь нужна точность ( об этом все всегда говорят)
Сироп для меренги ( в рецепте указано на 2 порции миндального теста)
Сахар с водой поставить на быстрый огонь, мешать можно до закипания. Как только закипела масса, мешать нельзя. Довести до 122* и снять с огня
Белки для меренги перемешать с солью и начать взбивать на средней скорости, вливая сироп, температура которого опустилась до 118* (на остывание уйдет буквально пара минут, после снятия с огня). Когда масса начнет становится пышной, увеличить скорость взбивания.
Когда температура белковой массы достигнет 35-40*, перестать взбивать.
Отложить
Миндальную муку для теста сушу в духовке заранее при 150* минут 15
И измеряю уже просушенную муку
Миндальное тесто с цедрой
Муку я не просеиваю, потому что отходов в этом случае у меня гораздо больше, чем просеянной. А зернистость появляется только когда масса густая и плотная.
А вот пудру я просеиваю.
Перемешать по 125 гр сахарной пудры и миндальной муки, добавить цедру, белок и хорошо перемешать.
Получится миндальная паста
Если добавлять краситель, то на этом этапе.
К этой пасте нужно добавить 160 гр меренги в 2 захода
Сначала 100 гр и перемешать.
Затем 60 и еще перемешать
Чем дольше мы мешаем, тем более жидкой будет консистенция у теста
У нас осталась меренга для второго теста, им займемся чуть позже
Тесто выложить в кондитерский мешок
Насадка простая круглая.
Пробовала без насадок делать, корявенькие получаются )))
Отсаживать можно на силиконовый коврик ( у меня есть с разметкой и без) или на пекарскую бумагу. Сегодня у меня была новая пекарская бумага, на которой получились хорошие половинки макарунок.
Дать им постоять от 30 до 60 мин, что бы покрылись корочкой и не липли к пальцу при касании
Пока сушатся, можно заняться вторым тестом по тому же принципу
Смешать муку миндальную, какао, пудру, белок. И так же в 2 захода смешать с меренгой
Духовку нагреть до 150* и выпекать подсохшие макаронинки минут 15
Надо, что бы при поднятии половинки ножом они легко отходили от формы
С такими хвостиками у меня получаются из теста с какао. Но меня это не огорчает, потому что они самые помпышчатые.
Вытаскиваем из духовки и снимаем коврик или бумагу с горячего противня. Даем остыть
Для мятного крема просто взбить все ингредиенты. Если у Вас свежая мята, порежте и измельчите в блендере. Дайте крему постоять.
И можно начать сборку остывших половинок
В сливки добавить лаванду, подогреть, дать постоять. Процедить, добавить растопленный шоколад, дать немного остыть и добавить масло. Смесь можно переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник
Ну и всегда можно для начинки приготовить лимонный курд, желтки от яиц остались ))
Можно готовить только одну порцию, тогда использовать половину веса ингредиентов для меренги и замесить только одну порцию теста
.
.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
